Глицериды, наиболее распространенные в пищевых жирах. Жирнокислотный состав глицеридов, его влияние на пищевую ценность

Содержание:

Глицериды, наиболее распространенные в пищевых жирах. Жирнокислотн…

2. Глицериды, наиболее распространенные в пищевых жирах. Жир-нокислотный состав глицеридов, его влияние на пищевую ценность, по-требительские свойства и надежность жиров в хранении. Сбалансирован-ность жирных кислот в составе природных жиров (соотношение между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами).

Среди разнообразных масел и жиров, применяемых в промышленности и используемых населением, ведущее место по объему производства занимают растительные масла, на долю которых приходится свыше 80 % всех произво-димых в мире жиров.

Растительные масла получают из семян масличных растений (подсолнеч-ника и сои) и маслосодержащих отходов пищевых производств (зародышей ку-курузы). Вид сырья определяет потребительские достоинства и цену расти-тельного масла.

…

21. Сравнительная характеристика молока коровьего (сырья и пить-евого) по уровню качества, признакам идентификации.

Молоко сырье - продукт нормальной физиологической секреции молоч-ных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без ка-ких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. Сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

…

48. Мясо как важнейший источник белков животного происхож-дения, необходимых для питания человека. Характеристика основных белков мышечной ткани, их роль и значение в формировании пищевой ценности мяса и потребительских свойств (нежности, сочности, вкуса и аромата)

Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота и пред-ставляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную.

…

61. Состояние и перспективы производства, потребления рыбы и рыбных товаров, торговля ими. Основные районы рыболовства (океани-ческие и внутренние), искусственного разведения рыб.

Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункцио-нальный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межот-раслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основ-ных фондов отрасли превышает 50 млрд. руб., во всех сферах рыбного хозяй-ства занято около 400 тыс. человек.

…

82. Задача

На склад райпо поступила партия растительного масла, состоящая из 10 бочек по 100 л каждая. В товарно-транспортной накладной значится: масло в бочках, гидратированное, высшего сорта. Однако по органолептическим пока-зателям масло подсолнечное в бочках имело следующие характеристики: цвет-ность по йоду – 15, кислотное число – 1,6 мг КОН, осадок – 0,2 %, влага и лету-чие вещества – 0,22 %.

Соответствуют ли показатели качества подсолнечного масла данным то-варно-транспортной накладной? Что надлежит сделать с данной партией масла при установлении пересортицы?

РЕШЕНИЕ:

…

Список использованной литературы

…

В контрольной:

Каков состав, пищевая ценность и свойства глицеридов, растительных масел и мяса как источника белков?

• Что такое глицериды и каков их жирнокислотный состав?
• Какое сырье используется для производства растительных масел и как оно влияет на их качество?
• Какая роль белков мышечной ткани в формировании пищевой ценности мяса и его потребительских свойств?