Вариант 64: вопросы 14, 27, 53, 73, 92. Способы модификации (направленного изменения) свойств природных жиров: фракционная кристаллизация

Содержание:

Вариант 64: вопросы 14, 27, 53, 73, 92. Способы модификации (напра…

Вопрос 14

Способы модификации (направленного изменения) свойств природных жиров: фракционная кристаллизация, гидрогенизация, переэтификация. Получение салатных масел, олеопродуктов, саломасов.

ОТВЕТ:

…

Вопрос 27

Сравнительная характеристика творога и кисломолочных сыров по пищевой ценности, составу закваски, требованиям к качеству и хранению.

ОТВЕТ:

…

Вопрос 53

Мороженые мясо, птица и субпродукты: изменения, сопутствующие замораживанию (физические, биохимические и др.); влияние скорости и способов замораживания на обратимость процесса, надежность в хранении и потребительские свойства; особенности экспертизы качества.

ОТВЕТ:

…

Вопрос 73

Сравнительная характеристика ассортимента, требований к качеству, условий хранения и реализации мясных и рыбных полуфабрикатов.

ОТВЕТ:

Сравнительная характеристика мясных и рыбных полуфабрикатов представлена в таблице 1.

Таблица 1

Сравнительная характеристика мясных и рыбных полуфабрикатов

…

Вопрос 92

На базу Искитимского райпо Новосибирской области поступила сельдь "Иваси" слабосоленая, с головой, крупная. Количество банок 500 шт., масса брутто 700 кг, масса нетто 500 кг. При оценке качества установлено: поверхность чистая, без пожелтения, консистенция мягкая, вкус и запах селедочный, без порочащих признаков, резкосоленый, наружные повреждения отсутствуют.

Назовите, к какому семейству относят этот тип рыбы? Как осуществить количественную приемку рыбы? Определите сорт. Каким должен быть средний образец для оценки качества? Назовите условия и сроки хранения соленой рыбной продукции. По каким признакам отличается созревшая рыба от несозревшей?

ОТВЕТ:

…

Литература

…

В контрольной:

Какие методы модификации свойств природных жиров существуют и какие продукты можно получить из природных жиров с помощью фракционной кристаллизации, гидрогенизации и переэтификации?

• Какие методы модификации свойств природных жиров существуют?
• Для чего используют фракционную кристаллизацию, гидрогенизацию и переэтификацию природных жиров?
• Какие продукты можно получить с помощью фракционной кристаллизации, гидрогенизации и переэтификации природных жиров?
• Что такое салатные масла, олеопродукты и саломасы?
• Что такое рафинирование масла?
• Для чего применяется полная схема рафинирования масла?
• Что такое кулинарные жиры?
• Какие процессы происходят при переэтификации жиров?
• Какие сырые растительные масла подлежат рафинированию?