Гигиена зерновых продуктов

Фрагмент работы:

Гигиена зерновых продуктов

ВОПРОС 38

Гигиена зерновых продуктов.

ОТВЕТ:

Зерно и продукты его переработки могут стать причиной пищевых отравлений - микотоксикозов и отравлений, вызванных примесями семян ядовитых сорных растений.

Гигиенические требования безопасности зерна (семена), мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий установлены СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное  , мука,   и хлебобулочные изделия   отвечать гигиеническим   содержанию токсичных  , пестицидов и  . В продовольственном   содержание свинца   превышать 0,5 /, мышьяка 0,2 /,   0,1 /, ртути 0,03 /.

   -эпидемиологической   зерновых продуктов   проводится контроль   пестицидов: гексахлорциклогексана,   и   метаболитов, а   гербицида 2,4-Д кислоты и   и эфиров. В виду   токсичности ртутьсодержащих  , применявшихся     протравливания   зерна, производится   присутствия. Содержание   пестицидов в зерне  .

Содержание  (а)пирена,     сушке   дымом, должно   0,001 / зерна.

  помоле в муку   попадать некоторое   металлических     механических примесей.   в муке допускаются в   3 /   условии,   размер частиц   0,3 и   имеют   краев. Перед   мука должна   через магнитоуловители.   механических примесей в   допускается.

Эпидемиологическое   хлеба определяется  ,     в пищу     термической обработки и   передавать человеку   кишечных инфекций и  . Кроме  ,     санитарно-технологическом   зерна и муки в   могут оказаться     возбудители   порчи,     "болезней" хлеба.

  хлеба зависит   проведения процессов   и   пропеченности.  , приготовленный и     нарушениях   процесса и температурно-  режима, может   некоторыми пороками:  , влажный,  , малопористый  ; бледные   с наличием подгорелости,   и наплывов корки;   запах, вкус и .

 , имеющий   пороки, чаще   поражению микроорганизмами.

К   хлеба, вызванным   бактерий, относятся "  (тягучая)", " ", "кровавая"   хлеба и плесневение  .

Возбудителями "  болезни" хлеба   спорообразующие бактерии   B. subtilis, обитающие в  , поэтому   заражающие зерновые  . зерна   внешней среды   попадают в муку.   бактерии устойчивы   воздействии высоких   и остаются жизнеспособными   выпечке хлеба.

"  болезнь" поражает   пшеничный хлеб.  , способствующими   возбудителей этой   хлеба, являются   температура хлеба (35-40° С),   пшеничному хлебу   кислотность и высокая  , а также   хлеба навалом в   вентилируемых шкафах, в   пакетах и т.д.

    хлеба   в   хранения хлеба в   высокой температуры и   споры прорастают и   своими ферментами   хлеба декстринов.   сначала принимает   запах переспелой     валерианы,   липким, затем   и становится тягучим.  , пораженный "  болезнью",     целей непригоден.

  "картофельной болезни"   в создании условий,     развития B.  . Прежде  , необходимо   соблюдать технологические и   правила изготовления  .     применяют добавление   заквасок, пропионовой   уксусной кислоты,     повышение   препятствует размножению   "картофельной болезни".   быстро охлаждать   после выпечки,   транспортировать горячий,   хлеб.

Хлеб   храниться в вентилируемых   кладовых стеллажах   в шкафах. Ржаной   пшеничный хлеб   хранить раздельно.     хранения   должны иметь     вентиляции.   шкафов       хранения   следует еженедельно   ветошью, смоченной 1 %   уксуса.

Пшеничная   должна регулярно   зараженность возбудителями "  болезни" хлеба.   признаков "картофельной  " проводится   36 часов после   контрольной выпечки.   использование муки,   лабораторной пробы,   выпечки баранок,  , изготовления   изделий.

Плесневение   вызывается развитием   Peniciilium glaucum (  плесень), Aspergillus   (белая плесень),   macedo (головчатая  ), споры   попадают хлеб   после выпечки  . Плесневению   хранение хлеба в  , влажных,   вентилируемых помещениях, а   хранение в плотных  .

  "  болезни" хлеба   дрожжеподобного гриба   в мякише сухие   включения. Плесневение   вызывается грибами  , Mucor и .   плесневение с поверхности,   способствует наличие   и надрывов, постепенно   в мякиш. "Меловая  " и плесневение   ухудшает органолептические   хлеба, изменяет   химический состав и   ценность хлеба.   с такими пороками     питания.

В   случаях наблюдается   хлеба пигментообразующими   - "кровавая болезнь"  . возбудителем   B. prodigiosus (чудесная  ), развивающаяся   температуре 25° С в условиях   влажности, невысокой   и свободного доступа  . поверхности   хлеба появляются   яркие слизистые  , постепенно   в сплошную пленку.   палочка непатогенная   человека, пораженный   непригоден в пищу.

  профилактики "болезней"   следует контролировать   используемой муки;   правила укладки и   хранения хлеба;   тщательную санитарную   полок и шкафов   хранения хлеба;   раздельно ржаной и   хлеб; использовать   хранения хлеба   мешки; строго   санитарный режим  .

…

В работе:

Как обеспечить безопасность употребления зерновых продуктов? Необходимо соблюдать гигиенические требования безопасности, контролировать содержание токсичных элементов и пестицидов, а также проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу зерновых продуктов.

• Какие гигиенические требования безопасности установлены для зерновых продуктов?
• Что может стать причиной пищевых отравлений при употреблении зерновых продуктов?
• Какой контроль проводится при санитарно-эпидемиологической экспертизе зерновых продуктов?