Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед

Фрагмент работы:

Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); …

Вопрос 1

Общие правила жарки мяса крупными кусками. Режим. Продолжительность, определение готовности. Ассортимент блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска говядины (ростбифа), баранины, телятины жареных. Гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями. Куски мяса должны быть примерно одинаковой величины.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4-5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140-160 °С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200 °С. Через каждые 10-15 мин мясо поливают жиром.

…

В работе:

Статья рассказывает о правилах жарки крупных кусков мяса, определении готовности, режиме и продолжительности жарки, ассортименте блюд, гарнирах и соусах. Вы также узнаете, как жарить говядину, баранину и телятину крупными кусками.

• Какие правила жарки крупных кусков мяса следует соблюдать?
• Какие виды мяса можно жарить крупными кусками?
• Как определить готовность мяса при жарке крупными кусками?
• Какой режим и продолжительность жарки крупных кусков мяса?
• Какие гарниры и соусы подходят к крупным кускам мяса?