Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареных и запеченных морепродуктов: филе морского

Фрагмент работы:

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареных и …

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареных и запеченных морепродуктов: филе морского гребешка фри, креветки, запеченные под соусом, биточки из кальмаров. Подготовка морепродуктов, гарниры, соусы, требования к качеству, режимы хранения и реализации

Морепродукты жарят крупным куском, порционным, мелким куском и в виде рубленых полуфабрикатов. Жарят на жарочной поверхности в сковородах, в жарочном шкафу, во фритюре.

…

Крупным куском жарят двумя способами:

…

Хранить жареные морепродукты можно на противне при 60?С и при подаче нарезать на порционные куски поперек волокон. Для снабжения магазинов кулинарии их охлаждают и хранят при температуре 2-6?С в течение 48 часов.

В качестве гарниров используют: картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный. Для подачи также используют сложный гарнир, салаты, зеленый горошек, овощи. кальмары можно подать еще со стручками фасоли, гороха и овощами в молочном соусе. Филе морского гребешка предпочтительно подавать с тушеной капустой, гречневой кашей, картофельным пюре.

…

В работе:

Как приготовить и отпустить блюда из жареных и запеченных морепродуктов: основные правила жарки, использование тканевых соков для соусов, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

• Как приготовить блюда из жареных и запеченных морепродуктов?
• Какие основные правила жарки морепродуктов следует учитывать?
• Как использовать тканевые соки для приготовления соусов?
• Какие требования к качеству, режимы хранения и реализации следует соблюдать при приготовлении блюд из морепродуктов?