Оставить только: НГТУ, НТТП, СибУПК, НКТ

Вопросы и задачи по технологии продуктов общественного питания

Агрегатирование молекул белка. Агрегатирование белков с различными коллоидными состояниями. Примеры из кулинарной практики

Агрегатирование молекул белка. Агрегатирование белков с различными коллоидными состояниями. Примеры из кулинарной практики. Белки или протеины - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот

Агрегирование молекул белка. Агрегирование белков с различным коллоидным состоянием. Примеры из кулинарной практики

Агрегирование молекул белка. Агрегирование белков с различным коллоидным состоянием. Примеры из кулинарной практики. Агрегирование – это взаимодействие денатурированных молекул белка, в результате которого образуются межмолекулярные связи, как прочные, например, дисульфидные, так и многочисленные слабые

Ассортимент блюд из творога. Оформление, отпуск, сроки реализации, требования к качеству

Ассортимент блюд из творога. Оформление, отпуск, сроки реализации, требования к качеству. Творожная масса. Из творожной массы промышленной выработки готовят холодные блюда, смешивая ее с различными продуктами. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао-порошком (с ванилином и без него), с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалем или арахисом

Ассортимент блюд из творога. Оформление, отпуск, сроки реализации, требования к качеству

Ассортимент блюд из творога. Оформление, отпуск, сроки реализации, требования к качеству. Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд. Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, а также используют его при изготовлении некоторых мучных блюд: вареников, блинчиков с начинкой

Белки яйца и их изменение при кулинарной обработке

Белки яйца и их изменение при кулинарной обработке. Яйцо содержит в среднем 12,7%, белков. Распределены они неравномерно: яичный белок содержит 11-12% белковых веществ, желток - 15-16%. Белки эти полноценны, и соотношение в них незаменимых аминокислот близко к оптимальному

Блюда из мяса приготовленные в горшочках: жаркое по-домашнему, с грибами по-русски, жаркое «Казань», чанахи. Особенности приготовления и отпуска, требования

Блюда из мяса приготовленные в горшочках: жаркое по-домашнему, с грибами по-русски, жаркое «Казань», чанахи. Особенности приготовления и отпуска, требования к качеству. Режимы хранения и реализации

Блюда из мяса приготовленные в горшочках: жаркое по–домашнему, с грибами по-русски, жаркое «Казань», чанахи. Особенности приготовления и отпуска, требования

Блюда из мяса приготовленные в горшочках: жаркое по–домашнему, с грибами по-русски, жаркое «Казань», чанахи. Особенности приготовления и отпуска, требования к качеству. Режимы хранения и реализации

В феврале был сделан заказ на приготовление 50 порций блюда «Жаркое по-домашнему»(394.2(1). На складе в кафе говядина 2-й категории упитанности. Определите

В феврале был сделан заказ на приготовление 50 порций блюда «Жаркое по-домашнему»(394.2(1). На складе в кафе говядина 2-й категории упитанности. Определите количество продуктов, которое необходимо для приготовления данного заказа и рассчитайте энергетическую ценность блюда

Влияние кулинарной обработки на пищевую ценность белков готовой продукции

Влияние кулинарной обработки на пищевую ценность белков готовой продукции. Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название — протеины, которое подчеркивает первостепенное биологическое значение этой группы веществ (от гр. protos — первый, важнейший)

Влияние кулинарной обработки на пищевую ценность растительных белков и их усвояемость организмов

Влияние кулинарной обработки на пищевую ценность растительных белков и их усвояемость организмов. Белки или протеины - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот

Влияние технологических факторов на качество блюд из рубленого мяса и котлетной массы

Влияние технологических факторов на качество блюд из рубленого мяса и котлетной массы. Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное — 5%, жировой ткани соответственно — не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия — наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок

Влияние технологических факторов на качество овощных полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов

Влияние технологических факторов на качество овощных полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов. Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки

Вопрос 1. Технологический процесс приготовления и отпуска рулета мясного с черносливом, рулета из курицы со свининой и черносливом, закуски «Уральский рулет». Установите

Вопрос №1. Технологический процесс приготовления и отпуска рулета мясного с черносливом, рулета из курицы со свининой и черносливом, закуски «Уральский рулет». Установите различия в технологическом процессе приготовления и отпуска указанных блюд. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации

Вопрос 103: Опишите разделку мясных туш свинины и баранины, укажите выход отдельных отрубов, их кулинарное использование

Вопрос 103: Опишите разделку мясных туш свинины и баранины, укажите выход отдельных отрубов, их кулинарное использование. Ответ: Свиные и бараньи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отруба: лопаточную, шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть

Вопрос 13. Приемы первичной и тепловой обработки, ускоряющие переход коллагена в глютин

Вопрос 13. Приемы первичной и тепловой обработки, ускоряющие переход коллагена в глютин. Ответ: Коллаген, основной белок, входит в состав соединительных тканей. Он устойчив к воздействию внешних факторов, не растворяется в холодной воде, органических растворителях, растворах солей, кислот и щелочей. Устойчивость коллагена к воздействию горячей воды и механическая прочность различны и зависят от вида и возраста животного, от ткани, в которой он содержится

Вопрос 15. Белки молока, их состав и изменение при кипячении, сквашивании и замораживании

Вопрос 15. Белки молока, их состав и изменение при кипячении, сквашивании и замораживании. Белки молока- полноценны и хорошо усвояемы. Молекулы нативного белка имеют на своей поверхности так называемые полярные группы. Молекулы воды также обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей, имеющих на концах заряды, равные по значению, но противоположные по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка

Вопрос 169. Составьте технологическую схему приготовления солянки сборной мясной жидкой

Вопрос 169. Составьте технологическую схему приготовления солянки сборной мясной жидкой. Лук очищенный. Бульон процеженный. Огурцы соленые. мойка. Томатное пюре

Вопрос 193. Составьте технологическую схему приготовления борща с черносливом (рецептура №111.2(1)

Вопрос 193. Составьте технологическую схему приготовления борща с черносливом (рецептура №111.2(1). Свекла. Бульон процеженный. Капуста белокочанная. Жир

Вопрос 2. Технологический процесс приготовления и отпуск изделий из каш: запеканок, биточков крупяных с наполнителями. Требования к качеству условия и сроки реализации

Вопрос 2. Технологический процесс приготовления и отпуск изделий из каш: запеканок, биточков крупяных с наполнителями. Требования к качеству условия и сроки реализации, критерии безопасности

Вопрос 237. Банкетное исполнение мясных холодных блюд

Вопрос 237. Банкетное исполнение мясных холодных блюд. Ответ: Холодные блюда обычно подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин и т.д.). Особенно велика роль холодных блюд в меню праздничных банкетов, так как они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении блюд для банкетов используют особые приемы