Оставить только: НГТУ, КемТИПП, СибУПК

Вопросы и задачи по пищевым и биологически активным добавкам

Aгap, агароид, желатин — использование в технологии продуктов питания

Aгap, агароид, желатин — использование в технологии продуктов питания. Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филло-флоры, растущих в Черном море. Основу агароида также составляет агароза. В молекулу агароида входят сульфокислые группы (22 — 40 % общего числа функциональных групп) и карбоксильные (3 — 5 %), тогда как в молекуле агара их соответственно 2—5 и 20—25 % всех функциональных групп

Агар, агароид, желатин- использование в технологии продуктов питания

Агар, агароид, желатин- использование в технологии продуктов питания. Для формирования качества сладких блюд целесообразно рассмотреть технологические свойства и специфику подготовки некоторых продуктов, входящих в состав сладких блюд

Агар, агороид, желатин – использование в технологии продуктов общественного питания

Агар, агороид, желатин – использование в технологии продуктов общественного питания. Агар и агароид относятся к натуральным загустителям растительного происхождения, желатин – животного

Агар, агороид, желатин – использование в технологии продуктов общественного питания

Агар, агороид, желатин – использование в технологии продуктов общественного питания. Агар и агароид относятся к натуральным загустителям растительного происхождения, желатин – животного

Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки. Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами. Данные представить в виде таблицы

Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки. Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами. Данные представить в виде таблицы

Вещества, используемые в качестве подкислителей. Их краткая характеристика

Вещества, используемые в качестве подкислителей. Их краткая характеристика. Для подчеркивания или придания продукту определенного вкуса продукты питания подкисляют. Обычно введение пищевых кислот - уксусной, молочной, яблочной, лимонной, винной - строго не регламентируется, так как многие из них являются естественными компонентами пищевых продуктов

Вещества, используемые в качестве подкислителей. Их краткая характеристика

Вещества, используемые в качестве подкислителей. Их краткая характеристика. В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукт питания, подчеркивать или придавать ему определенный вкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов. Уксусная, яблочная и молочная кислоты участвуют в промежуточном обмене, поэтому для них нецелесообразно устанавливать ограничения

Вещества, используемые в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем. Их краткая характеристика

Вещества, используемые в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем. Их краткая характеристика. Подщелачивающие вещества, или основания, применяются при изготовлении сухих шипучих напитков, в производстве печенья как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов, например сгущенного молока (таблица 1)

Вещества, используемые в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем. Их краткая характеристика

Вещества, используемые в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем. Их краткая характеристика. Подщелачивающие вещества, или основания, применяются при изготовлении сухих шипучих напитков, в производстве печенья как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов, например сгущенного молока (табл. 1)

Вопрос 15. Характеристика и роль ускорителей технологических процессов в пищевой промышленности

Вопрос 15. Характеристика и роль ускорителей технологических процессов в пищевой промышленности. Ответ: Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы являются основой большинства пищевых производств, в том числе и хлебопечения

Вопрос 16. Вещества, используемые в качестве подкислителей. Их краткая характеристика

Вопрос 16. Вещества, используемые в качестве подкислителей. Их краткая характеристика. Ответ: В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать или придавать продукту определенный вкус. Для этих целей применяют пищевые кислоты

Вопрос 21. Натуральные и искусственные антиоксиданты, их использование

Вопрос 21. Натуральные и искусственные антиоксиданты, их использование. Ответ: Антиоксиданты (АО) применяются для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление происходит под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторов производства. Окисляются в первую очередь липиды и их соединения, витамины, другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продуктов

Вопрос 35. Современные антиоксиданты, их использование в технологии пищевых продуктов

Вопрос 35. Современные антиоксиданты, их использование в технологии пищевых продуктов. Ответ: Антиоксиданты (АО) применяются для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление происходит под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторов производства

Вопрос 41. Характеристика основных групп антиоксидантов

Вопрос 41. Характеристика основных групп антиоксидантов. Ответ: Антиокислители (антиоксиданты) - прерывают реакцию самоокисления пищевых коспонентов в продукте питания, которая происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащемся в воздухе и продукте

Вопрос 56. Идентифицировать пищевые добавки в бульонных кубиках, лапше быстрого приготовления в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами

Вопрос 56. Идентифицировать пищевые добавки в бульонных кубиках, лапше быстрого приготовления в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами

Вопрос 7. Интенсивные подсластители второго поколения (ацесульфам, аспартам): характеристика, свойства, использование

Вопрос 7. Интенсивные подсластители второго поколения (ацесульфам, аспартам): характеристика, свойства, использование. Ответ: Ацесульфам калия - в последний раз рассматривался Комитетом экспертов по пищевым добавкам в начале 80-х годов, когда было сделано заключение об отсутствии каких-либо данных, свидетельствующих о наличии у этого соединения мутагенной или канцерогенной активности

Глутаминовая кислота и ее соли. Цели применения, допустимое суточное потребление

Глутаминовая кислота и ее соли. Цели применения, допустимое суточное потребление. Глутаминовая кислота (Е 620) и ее соли (однозамещенный глутамат натрия Е621; однозамещенный глутамат калия Е622; глутамат кальция Е623; однозамещенный глутамат аммония Е624; глутамат магния Е625) - вещества, которые при добавлении их в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также усиливают вкусовые восприятия, воздействуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом

Глутаминовая кислота и ее соли. Цели применения, допустимое суточное потребление

Глутаминовая кислота и ее соли. Цели применения, допустимое суточное потребление. Глутаминовая кислота (Е 620) и ее соли - вещества, которые при добавлении их в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также усиливают вкусовые восприятия, воздействуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Это свойство получило название «глутаминовый эффект»

Задание 58. Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами. Данные представить

Задание 58. Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами. Данные представить в виде табл