Конъюнктура рынка хлеба. Анализ структуры ассортимента хлеба, реализуемых ООО "Новосибхлеб" г. Новосибирска

  • ID: 09495 
  • 59 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Введение 3

1. Литературный обзор 6

1.1. Конъюнктура рынка хлеба 6

1.2. Пищевая ценность хлеба 11

1.3. Классификация ассортимента хлеба 18

1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба 24

1.4.1. Сырье для производства 24

1.4.2. Технология производства 28

1.4.3. Упаковка и хранение хлеба 30

1.5. Дефекты, болезни хлеба 32

1.6. Особенности экспертизы качества хлеба 39

2. Экспериментальная часть 43

2.1. Объекты, методы исследования 43

2.1. Анализ структуры ассортимента хлеба, реализуемых ООО "Новосибхлеб" г. Новосибирска 44

2.3.Экспертиза качества хлеба, реализуемого ООО "Новосибхлеб" г. Новосибирска 50

2.3.1. Идентификационная оценка 50

2.3.2. Определение органолептических показателей 51

2.3.3. Определение массы образцов хлеба 52

2.3.4. Определение физико-химических показателей 53

Выводы и предложения 54

Библиографический список 56

Введение

Хлеб является одним из основных продуктов питания, потребляемых ежедневно. Он отличается многими особенностями.

Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединения и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность.

У хлеба есть еще одна особенность: он никогда не приедается. Хлеб употребляют все, за исключением грудных младенцев, в течение всей жизни. Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью.

Высокая усвояемость хлеба связана с особенностями его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал - клейстеризован, жир - в составе эмульсий или косплексов с белками, углеводами и другими комонентами, пищевые волокна - в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ хлеба делает их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция хлеба позволяет легко полностью измельчать хлеб, делая его доступным для пищеварительных соков [8].

Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, обеспечивая более полное усвоение человеком различных видов пищи. В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение в связи с его такими ценными свойствами, как аромат, вкус, эластичность, пластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и стимулирует активность пищеварительных органов.