Изучение ассортимента и экспертиза качества хлеба из пшеничной муки 1-го сорта, реализуемого на ООО г. Новосибирска

  • ID: 09005 
  • 37 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Введение 3

1. Литературный обзор 5

1.1. Конъюнктура рынка хлеба 5

1.2. Пищевая ценность хлеба 11

1.3. Классификация ассортимента хлеба 18

1.4. Факторы, сохраняющие качество хлеба 22

1.5. Дефекты, болезни хлеба 24

1.6. Особенности экспертизы качества хлеба 31

Библиографический список 34

Введение

Хлеб является одним из основных продуктов питания, потребляемых ежедневно. Он отличается многими особенностями.

Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединения и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность.

У хлеба есть еще одна особенность: он никогда не приедается. Хлеб употребляют все, за исключением грудных младенцев, в течение всей жизни. Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью.

Высокая усвояемость хлеба связана с особенностями его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал - клейстеризован, жир - в составе эмульсий или косплексов с белками, углеводами и другими комонентами, пищевые волокна - в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ хлеба делает их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция хлеба позволяет легко полностью измельчать хлеб, делая его доступным для пищеварительных соков [8].

Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, обеспечивая более полное усвоение человеком различных видов пищи. В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение в связи с его такими ценными свойствами, как аромат, вкус, эластичность, пластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и стимулирует активность пищеварительных органов.

В состав хлеба входит до 50 % углеводов, до 8 % белков, небольшое количество клетчатки, жиров. Средняя калорийность 100 граммов продукта 220-260 ккал или 920-1150 кДж. Он является важнейшим источником витаминов В1, РР, Е, а также железа, фосфора, кальция и многих микроэлементов [9].

Перед хлебопекарной промышленностью стоят важные задачи по расширению ассортимента хлебных изделий, повышению качества и пищевой ценности.

Не каждый человек умеет правильно составить, спланировать дневной рацион потребления продуктов питания, чтобы получать все необходимые витамины, минеральные вещества. Поэтому именно в рецептуру хлебных изделий должны вноситься различные добавки, примеси необходимые для жизнедеятельности человека.