Вопрос 33. Экспертиза качества крупы. Факторы, формирующие номер, сорт и марку крупы

  • ID: 88486 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

Вопрос 33

Экспертиза качества крупы. Факторы, формирующие номер, сорт и марку крупы.

Ответ: Крупа – целые или дробленые зерна, полностью или частично освобожденные от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Это высококалорийный продукт (7-13% белков, 55-77% углеводов, 0,6-%.8% жиров) с хорошей сбалансированностью содержащихся в нем энергетических и биологически активных веществ. Крупы с низким содержанием клетчатки (манная, рисовая) характеризуются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания. В зависимости от используемого зерна крупы делят на: пшеничные, гречневые, кукурузные, овсяные, ячменные и др.; по способу обработки зерна – на целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные; по характеристике продукта – на сорта, а по размеру крупинок – на номера. Например, крупа рисовая делится на рис шлифованный (сорта экстра, высший, первый, второй и третий) и рис дробленый шлифованный (на сорта не делится). Крупа кукурузная вырабатывается следующих видов: кукурузная шлифованная, кукурузная крупная – для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузная мелкая – для производства хрустящих палочек. Кукурузная шлифованная крупа в зависимости от размера крупинок делится на пять номеров (1, 2, 3, 4, и 5). Манная крупа в зависимости от типа пшеницы делится на марки: М (из мягкой), Т (из твердой), МТ (из смеси мягкой и твердой пшеницы). Пшеничная крупа подразделяется на пять номеров; номера с 1 по 4 называются Полтавской, а номер 5 – Артек. Наиболее ценными с биологической точки зрения являются гречневая (ядрица и продел) и овсяные крупы. В последние годы в развитых странах большой популярностью и спросом пользуются овсяные хлопья и толокно овсяное. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.