Вариант 51. Кофе: пищевая ценность; классификация; формирование торговых сортов; возможные фальсификации в торговле

  • ID: 08659 
  • 29 страниц

Содержание:


16. Кофе: пищевая ценность; классификация; формирование торговых сортов; возможные фальсификации в торговле.

Кофе - популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток, относящийся к вкусовым товаров. Кофе представляет собой семена плодов кофейного дерева, произрастающего в тропических районах Америки, Азии, Африки и Океании. После сбора кофейных плодов их освобождают от плодовой мякоти, а семена (зерна) сушат, сортируют и упаковывают в джутовые мешки.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32—36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества кофе входят: кофеин – 07-3%, белковые вещества – 9-18%, сахара – 8-12%, клетчатки – до 25%, липидов – 8-13%, пентозаны – 5-7%; дубильные вещества - 8,7-11,9%; минеральные вещества - 3,7-4,5%; органические кислоты: хлорогеновая – 4-10,9%, лимонная - 0,3%, винная - 0,4%, яблочная - 0,3%, щавелевая - 0,05%, кофейная - 0,2%. Химический состав кофе свидетельствует о том, что он не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоиды, которые оказывает возбуждающее и стимулирующее действие.