Соленая рыба. Способы посола. Факторы, формирующие ассортимент и потребительские достоинства. Процессы, протекающие в рыбе при посоле и созревании. Недопустимые

  • ID: 81106 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

46. Соленая рыба. Способы посола. Факторы, формирующие ассортимент и потребительские достоинства. Процессы, протекающие в рыбе при посоле и созревании. Недопустимые дефекты. Хранение.

Посол — метод консервирования рыбы, при котором в ее тканях создается насыщенная или близкая к насыщению концентрация соли. Концентрация раствора поваренной соли свыше 15 % препятствует развитию гнилостных бактерий. Чем выше концентрация раствора поваренной соли в мышечной ткани, тем надежнее законсервирована рыба, однако содержание соли в растворе, близкое к насыщению или насыщенное (26,4%), вызывает неприятное вкусовое ощущение при употреблении рыбы (рыба пересолена).

Посол — диффузионно-осмотический процесс, при котором поваренная соль проникает в ткань рыбы, а влага вследствие высокого осмотического давления выходит из нее вместе с растворенными в ней веществами.