Сравнительная характеристика пива светлого, полутемного и темного по потребительским свойствам, факторам, формирующим и сохраняющим качество, классификационным

  • ID: 73033 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

Сравнительная характеристика пива светлого, полутемного и темного …

73. Сравнительная характеристика пива светлого, полутемного и темного по потребительским свойствам, факторам, формирующим и сохраня-ющим качество, классификационным признакам. Экспертиза качества.

Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обла-дающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на по-верхности слой компактной пены. Пиво   напитком, который   популярность благодаря   органолептическим свойствам.

  состав пива   в широких пределах и   от ряда факторов и в   очередь от экстрактивности   сусла и степени  . Решающее   на качество пива   содержание этанола (1,6-4,0 %) и   углерода (0,35-0,40 %). Из   летучих веществ в   присутствуют (мг/дм3):   спирты – 40-80, альдегиды -5,   органические кислоты -   и сернистые соединения – 2-16.

  экстрактивных (нелетучих)  , на долю   прихо-дится от 2,5 до 5 %, преобладают   (80...85 %).   азотистых веществ не   8... 10 % от общего  , минеральных   — от 3 до 4 % от общего экстракта,   и горьких веществ, а   красящих — около 2 3 % от экстракта,   (нелетучих) кислот —   300...  мг/дм3. Кроме   в пиве содержатся   витамины (груп-пы В, РР и др  за исключением витамина С.

В   от сорта и качества   солода и технологии   подразделяют на три  : светлое с   сухих веществ в   сусле от 8 до 23 %, полутемное и   - от 12 до 21 %. по концентрации исходного   - на слабое (5 %),   (до 12 %) и крепкое (свыше 14   а по способу брожения - на   низового и верхвого  . В настоящее   большая часть   производства пива   низовым брожением.

  различия пива   главным образом   солодом и несоложеными   (дроб-леный ячмень,   сечка, обезжиренная   мука, сахар).

  светлых сортов  , которые   из светлого солода,   ярко выраженные   и вкус хмеля, а   темных сортов  , которые   из темного солода с   карамельного и жженого  , - интенсивная  , солодовый   и сладковатый вкус.

  сорта пива не   выраженным солодовым   и вкусом в отличие от  , что   с особенно-стями технологии   и темного солодов.

  приготовления темных   пива пользуются   ячменным солодом, но   и светлые сорта   с добавкой жженого и   солодов - полутемое.   введения жженого и   солодов одинаков   всех темных   пива.

Качество   формируется на всех   производства. Основным   который обеспечивает   потребительских свойств  , темного и полутемного пива является –  . Тех-нология   видов пива   и не оказывает значительного   на формирование качеств  .

Солод -   вид сырья,   для производства  . Его   из ячменя с помощью  , называемого   и производимого в солодовне.   соложения - в прора-щивании   ячменя. В ходе   некоторые вещества,   в ячмене, превращаются в   для сбраживания  . Через   время, когда   преобразования веществ  , проращивание   путем сушки   - пропускания горячего   сквозь слой  , при   испаряется содержащаяся в   вода. После   проростки корней и   отбивают от зерен.

Цель   - накопить в ячменном   ферменты и обес-печить их   на различные группы   зерна, превра-щая   вещества в низкомолекулярные   расщепления. Изменение   при проведении   зерна, а также   сушки свежепророщенного   позволяют получать   типы солодов -  , темный,  , карамельный и др.  , используемый   приготовления тёмных и   сортов пива:  , чёрный,  , шоколадный,  . Эти   солода определяют   цвет, приятный  -солодовый   и аромат пива.   сушки он проходит и   обработку, в результате   образуются ароматические и   вещества, определяю-щие   вкус, аромат и   тёмного пива.

  экспертизе качества   проводится оценка   и физико-химических  , а также   и микробиологических.

Из органолептических   в пиве нормируются  , аромат,  , ценообразование,   пены (не менее 30 мм),   (не менее 2 мин).   непастеризо-ванного пива   быть не менее 8  , непастеризованного   и пастеризованного — 30 сут.   ценность 100 г   в зависимости от экстрактивнос-ти   сусла и цвета   от 30 до 85 ккал (125,6- ,2 кДж).

  пастеризованного пива,   с применением ста-билизаторов,   должна быть не   3 мес, без   — не менее 30 сут.

  показатели пива:  , КОЕ/г, не   500; БГКП (  – 1-10 патогенные микроорганизмы   числе сальмонеллы - 25;   и плесени в сумме -40.

  уровни ксенобиотиков   пива: Токсичные  , мг/кг, не более:   – 0,3; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,03;   – 0,005; N-нитрозамины (  и НДЭА) – 0,003;  , Бк/л, не более:  -137 – 70;   – 100.