Вариант 41: вопросы 20, 49. Переработанные плоды и овощи: методы и способы переработки, их влияние на формирование потребительских свойств и конкурентоспособность

  • ID: 06901 
  • 14 страниц

Содержание:


20. Переработанные плоды и овощи: методы и способы переработки, их влияние на формирование потребительских свойств и конкурентоспособность; особенности идентификации, определения уровня качества и сертификации сухофруктов и консервов.

В зависимости от способов переработки продукция данной группы делится на плодоовощные консервы, квашеные овощи, замороженные и сушеные плоды и овощи. Кроме того, в отдельную подгруппу выделяют картофелепродукты, которые делятся на сушеные, замороженные, обжаренные и сульфитированные.

Выбор способа консервирования всегда связан с воздействием на микрофлору продукта. В зависимости от требуемой конечной цели он может вызвать полный стерилизующий эффект или частично подавить микрофлору. В технологии консервирования плодов и овощей можно выделить два основных принципа консервирования: методы, основанные на принципе анабиоза, т. е. на замедлении, подавлении жизнедеятельности микроорганизмов сырье при помощи различных физических, химических и биологических факторов и методы, основанные на принципе абиоза, т. е. на полном прекращении всех жизненных процессов как в сырье, так и в микроорганизмах. Особый принцип консервирования плодов и овощей - принцип биоза (поддержание жизненных процессов, происходящих в плодах и овощах при хранении).