Химический состав. Химический состав пряничных изделий обусловлен ингредиентами, входящими в состав продукта

  • ID: 65972 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

Химический состав. Химический состав пряничных изделий обусловлен …

1.1. Химический состав

Химический состав пряничных изделий обусловлен ингредиентами, вхо-дящими в состав продукта. Содержание белков в пряниках колеблется 5,3-10 г, жиров – 3,6-21,5; углеводов – 64-77 г ( в том числе моно- и дисахариды от 34-43 г, крахмал 34-42 г) на 100 г в   от рецептуры. Содер-жание   в пряниках 0,2 г, минеральных  : натрий – 7-11,   60-71, кальция 9-11 мкг/  г, витаминов В1 – 0,08-0,09мкг, В2 – 0,04-0,05  , РР – 0,57-0,69, небольшое   ферментов (обусловлено,   образом, мукой)

  тех или   веществ зависит от   пряничных изделий,   например, в пряниках с   будут содержаться   вещества, тогда   в в пряниках без   они не со-держаться.

В   углеводы представлены   соединениями, входящими в со-став сырья (основные   мука, сахар,  ), так и   изменения сахаров (и   углеводов) в процессе  . Обычно в   изделиях преобладает  , наряду с   широко представлены   сахара - глюкоза,   (в продуктах инверсии  ), мальтоза (в   гидролиза крах-мала,   с глюкозой), лактоза (в   продуктах) и др. Также   крахмал (в том   декстрины). Эти и   виды уг-леводов   и во многих видах   - в муке, мёде,  , и пр. В последнее   проявляется интерес к   - сахару, широко   во фруктах и ягодах   усваивается лучше   сахарок и отличается   сладостью, поэтому   производители вносят   вещество в новые   пряников. Содержание  , или   сахара, обусловлено   молочных продуктов в   (есть виды в   ее количество доведено до 5% по   к углеводам).

Другим   углеводом является  , который   расщепляется и медленно  , его   в пряниках колеблется 34-42 г.

  и другие азотистые   содержатся в средних   (от 4-7 г, а в некоторых видах до 10).   азотистых ве-ществ в   изделиях, в которых   сахар.

Жиры в   изделиях представляют   сложные смеси из  , добавляемых по  , и из жиров,   в состав используемого  . В кондитерских   можно обнаружить и   изменения жиров,   в процессе производства и  .