Понятие об усвояемости пищевых продуктов. Факторы, влияющие на усвояемость. Характеристика по усвояемости

  • ID: 65875 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

Понятие об усвояемости пищевых продуктов. Факторы, влияющие на усв…

18. Понятие об усвояемости пищевых продуктов. Факторы, влияю-щие на усвояемость. Характеристика по усвояемости отдельных пита-тельных веществ растительного и животного происхождения.

Усвояемость - способность пищевых веществ продуктов вовлекаться в процессы обмена веществ в организме человека. Усвояемость продуктов характеризуется коэффициентом усвояемости и определяется следующими факторами: состоянием пищевых веществ; соотношением усвояемых, трудноусвояемых и   веществ; содержанием   и ингиби-рующих веществ;   пищевого продукта;   пище-варительной системы.

  пищевых веществ   существенное влияние на  , так   от этого зависит   веществ ферментами   сока. Денатурированные   и клейстеризованный крахмал   лучше, чем   неизмененные природные  . Растворимые   (сахара, кислоты и т. п.)   полнее, чем  . Легкоплавкие   отличаются повышенной   по сравнению с тугоплавкими.  , коэффициент   растительных масел  , чем   животных жиров, а   последних наиболее   коэффициентом усвоения   бараний жир с   плавления 42°С.

Высокое   воды способствует   водорас-творимых веществ,   соле- и спирторастворимых  . В водной   более интенсивно   многие ферментативные  , в том   и гидролитического распада   веществ (крахмала,  , жиров и др 

Продукты с повышенным   воды и легкорастворимых,   веществ хорошо   организмом человека.   могут служить   напитки, молоко и   продукты. Исключение   лишь свежие   и овощи, но их пониженная   обусловлена клеточным   и относительно высоким   неусвояемых углеводов.

  ингибирующих веществ ( , токсинов,   минеральных веществ)   или полностью   усвоение отдельных пищевых компонентов. Так,   кислота связывает   в трудноусвояемую соль,   затрудняет усвоение   и железа; соевый  , фосфаты,   чая и кофе   всасывание железа;   разрушает витамин В1 и т. д.

  пищевого продукта   оказывает влияние на   усвояемость. Высокой   отличаются жидкие  , а также   с разрушенной клеточной  . Облегчает   пористая или   структура продукта,   что это   лучшие условия   атакуемости пи-щевых   ферментами желудочного  .

Для   пищевых веществ   значение и строение  , в первую   их оболочек. Стенки   клеток состоят из   углеводов, что   проникновение ферментов в   клетки. Оболочки   клеток имеют  -липидную   и легче подвергаются   ферментов. Поэтому   веществ продуктов   происхождения выше,   растительного. При   обработке клетки   под действием   или низких  , солей и  , поэтому   переработки усваиваются  .

Состояние   системы - фактор усвояемости, не обу-словленный свойствами   продукта. Заболевания  -кишечного  , отдельные   лекарств, а также   могут затруднять   пищи в целом   отдельных ее компонентов. В то же   в пищевых продуктах   вещества, улучшаю-щие   желудочно-кишечного   и способствующие, таким  , усвоению  . К ним   клетчатка, пектиновые  , другие   пищевых волокон,   усили-вают перистальтику  , связывают   вещества, в том   затрудняющие усвоение  .

Степень   организмом пищевых   имеет разное   дли организма  . Для   организма детей, а   ослабленных больных   хорошая усвояемость пищевых продуктов чрезвычайно  . Для  , склонных к  , а также   малоподвижный образ   (пожилых или   людей), снижение   замедление усвояемости   рассматриваться как   фактор, предупреждающий   излишней массы  . Важно   усвояемых, трудноусвояемых и   веществ. К усвояемым   относятся сахара,  , водо- и   белки, жиры с   плавления не выше 32°С,   витамины, минеральные  , органические  .

Трудноусвояемые   представлены гемицеллюлозами ( ), белками   тканей (эластином и  ), тугоплавкими  ; неусвояемые -  , пектиновыми  , пентозанами, а   белками костной  . Чем   усвояемых и меньше   (не-усвояемых) веществ,   выше коэффициент усвояемости. Так, усвояемость  , входящих в   мышечной ткани,  , чем   или костной,   как в мышечной   преобла-дают легкоусвояемые  . Осветленные   усваиваются полнее,   неосветленные.

Усвояемость   во многом зависит от   липаз, а также   плавления. Жидкие   с низкой температурой   усваиваются лучше,   твердые с высокой   плавления. Высокая   усвоения жиров   наличии большого   жиров и других   веществ (углеводов)   к отложению их из-бытка в   жиро-депо и  . По усвояемости   полисахариды разделяются на   (крахмал, гликоген,  ) и неусвояемые (  пентозаны, целлюлоза).   по усвояемости подразде-ляются на   (белки мышечных  , молока,  , круп,   и т.д.) и трудноусвояемые (эластин,  , кератин и т.д