Сыры сычужные мягкие. Формирование потребительских свойств, возможные дефекты и меры их предупреждения. Показатели качества

  • ID: 65560 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

82. Сыры сычужные мягкие. Формирование потребительских свойств, возможные дефекты и меры их предупреждения. Показатели качества.

Сыры сычужные мягкие - продукты, получаемые при ферментативном кислотном и комбинированном свертывании молока с последующей обработкой сгустка и сырной массы, с созреванием или без него.

При производстве сыров данной группы используют молоко повышенной кислотности, зерно ставят крупное, второго нагревания и принудительного прессования не производят. Созревание сыров протекает послойно, т. е. начинается с наружных слоев и распространяется внутрь. При созревании сыров действуют молочнокислые стрептококки, ароматобразующие бактерии, молочнокислые палочки, активно развивается микрофлора сырной слизи и плесени. Мягкие сыры содержат больше влаги, чем твердые, имеют нежную мягкую консистенцию, вырабатываются небольших размеров (массой 200-500 г).