Сходство и различие в сырье, процессах производства фруктово-ягодного мармелада и зефира, показатели качества, идентификация видов и ассортимента, обоснование условий

  • ID: 65559 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

34. Сходство и различие в сырье, процессах производства фруктово-ягодного мармелада и зефира, показатели качества, идентификация видов и ассортимента, обоснование условий и сроков хранения, возможные дефекты, их предупреждение.

Мармелад и зефир относится к группе кондитерских изделий, являющимися продуктами переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75%) и другого сырья. По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а зефир – пены.

Фруктово-ягодный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из пектина, который содержится в яблочном пюре или пюре из косточковых плодов. Зефир относится к пастельным изделиям, в зависимости от способа формования зефир относится к отсадным клеевым изделиям, где студнеобразующей основой служат агара, агароид, пектин и т. д.