Вариант 07: вопросы 4, 15, 27, 49. Химический состав и пищевая ценность пищевых продуктов питания, его значение в оценке и сохраняемости товаров

  • ID: 06429 
  • 18 страниц

Содержание:


4. Химический состав и пищевая ценность пищевых продуктов питания, его значение в оценке и сохраняемости товаров.

Пищевая ценность -совокупность свойств пищевого продукта, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них на стадиях производства и хранения, необходимо знать, прежде всего, их химический состав и свойства входящих в них химических веществ.

По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и обменно-функциональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты). Химический состав и содержание отдельных нутриентов играют большое значение при оценке пищевых продуктов. Соотношение отдельных пищевых веществ, их количество, усвояемость оказывают влияние на пищевую ценность продукта. Так овощи и плоды богаты витаминами, пищевыми волокнами, мясо и рыба - полноценными белками, сливочное масло – полиненасыщенными кислотами.