Ассортимент, экспертиза качества плодоовощной консервной продукции, реализуемой ООО «АШАН»

  • ID: 52109 
  • 57 страниц

Содержание:


ВВЕДЕНИЕ

Рациональное питание – одно из главных условий нормального роста и развития и сопротивляемости детского организма неблагоприятным факторам окружающей среды.

Ассортимент плодоовощной продукции весьма разнообразен и включает по нормативно-технической документации более 1000 наименований, однако предприятия выпускают не более 100-150.

В Российской федерации выпуск продуктов для детского питания организован на 28 перерабатывающих заводах и цехах. Однако потребность в специализированных товарах для детей удовлетворяется на 25-40%. Сейчас на рынке плодоовощных консервов для детей представлены не только отечественная продукция, но и импортная. Качество импортной продукции не всегда соответствует требованиям. Появляется все новые технологии для производства детских продуктов питания.

Учитывая размеры территории нашей страны и наличие разных климатических зон, производству консервированной плодоовощной продукции должно придаваться особое значение. Кроме того, консервированная продукция необходима для питания некоторых групп населения, работающих и живущих в отрыве от центров - производителей свежей сельскохозяйственной продукции. Это геологи, вахтовые рабочие, отдаленные воинские гарнизоны, туристы и т.п. Многие их них заняты тяжелым физическим трудом, требующим больших энергозатрат.

Сохранение отечественных традиций в организации питания на основе выращивающегося в нашей стране сырья представляется очень важным. Поэтому разработанный во ВНИИКОП ассортимент овощных приправ включает продукты, рецептура которых адаптирована ко вкусам отечественного потребителя.

Сейчас на рынке появляются все новая консервная продукция ориентированная и на взрослых и в своей специализации на детей. В последние годы в России осуществляется ряд мер по расширению производства продуктов для детского питания, например многокомпонентных консервированных продуктов, состав которых соответствует специфике метаболизма детей различного возраста, способствует расширению ассортимента консервов и повышение пищевой и биологической ценности рационов питания.

Таким образом, данную тему курсовой работы можно считать актуальной.

Целью работы является анализ ассортимента и экспертиза качества продуктов переработки овощей, реализуемых ООО «Ашан».

Для достижения цели в ходе выполнения курсовой работы решались следующие задачи:

• сделать обзор литературных источников по современному состоянию рынка консервной продукции;

• рассмотреть классификацию, характеристику ассортимента и факторы , формирующие качество консервов;

• изучить потребительские свойства консервной продукции;

• проанализировать ассортимент плодоовощной консервной продукции, реализуемых ООО «АШАН»;

• провести экспертизу качества плодоовощной консервной продукции;

• по результатам работы сделать выводы и предложения.

1. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

1.1. Потребительские свойства продуктов переработки овощей

Консервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей подготовки плодов и овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке -стерилизации или пастеризации. Они полностью готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.

Консервы отличаются невысокой калорийностью.

Их энергетическая ценность колеблется от 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов и 90-180 ккал - у закусочных и обеденных.

Энергетическая ценность обусловлена содержанием сахаров (компоты, плодовое пюре) и жиров (закусочные, обеденные консервы).

Консервы содержат витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи, служат источником минеральных веществ, органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.

1.2. Классификация плодоовощной консервной продукции как основа их идентификации

Консервы (от лат. conservo — сохраняю), пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения.

1) Плодово-ягодные консервы.

Плодово-ягодные консервы подразделяются на плодово-ягодные, овощные, для детского питания.

Плодово-ягодные консервы объединяются в следующие группы:

а) Натуральные консервы – это плоды и ягоды в натуральном соке, герметически укупоренные в банки и стерилизованные. Стерилизация проводится при температуре 110-120 градусов Цельсия[9].

б) Плодово-ягодные компоты – это плоды и ягоды одного или нескольких видов, уложенные в банки, залитые сахарным сиропом, герметически укупоренные и подвергнутые стерилизации при 100 градусах Цельсия. В компотах нормируется количество плодов и сиропа.

1.3. Факторы, формирующие качество плодоовощной консервной продукции

1.3.1. Влияние сырья

Одним из главных условий выработки высококачественных плодоовощных консервов является высокое качество сырья как в отношении физико-химического состава и органолептических свойств, так и по показателям безопасности.

Сырье следует выращивать в экологически чистых зонах с тщательным контролем на содержание ядохимикатов, радионуклидов, и солей тяжелых металлов.

1.4. Современный рынок плодоовощной консервной продукции

и пути оптимизации ассортимента

Российский рынок плодоовощных консервов является достаточно специфическим - значительную его долю до недавнего времени составляла домашняя консервация. Однако сейчас рынок готовой плодоовощной консервации растет и имеет положительные перспективы развития.

Эксперты сходятся во мнении, что приобретают консервированную продукцию - овощи, бобовые, фрукты, салаты-закуски - 79,2% опрошенных.

Потребление овощных консервов на душу населения в России в 2012 г. увеличилось на 25-30%, а емкость рынка овощных консервов выросла приблизительно на 20-25% к уровню 2006 г[21].

По мнению аналитиков, российский рынок плодоовощной консервации развивается достаточно динамично: его ежегодный прирост в стоимостном выражении составляет от 20% до 30%, а прирост рынка фруктовой консервации – порядка 50%.

1.5 Cовременные тенденции экспертизы плодоовощной консервной

продукции

Экспертиза качества предусматривает определение показателей безопасности, микробиологических, общих органолептических и физико-химических.

В соответствии с ГОСТ 4.458-86 установлена номенклатура показателей качества для трех групп консервов: консервы овощные (без соков и томатов), консервы фруктово-ягодные (фруктовые), консервы томатные, соки овощные, напитки, сиропы, соусы и приправы.

Осматривают состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отмечают наличие ржавчины, подтеков, темных пятен и полос, бомбажа. Проверяют состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого — форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости (томатов, баклажанов).

2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЛОДООВОЩНОЙ КОНСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ ООО «АШАН»

2.1. Организация работы, объекты исследования и методы испытаний плодоовощной консервной продукции

Работа по изучению ассортимента выполнялась в ООО «АШАН» находящемуся по адресу ул. Фрунзе, 238 в течение октября 2012 г.

Ассортимент реализуемых плодоовощных консервов изучали посредством визуального наблюдения в торговых залах предприятия.

Объектом для проведения экспертизы качества были взяты образцы пюреобразных консерв для детского питания на фруктовой основе, реализуемые ООО «Ашан», разных производителей.

1. Пюре грушевое натуральное (торговая марка «Нестле»), масса нетто 115 г., цена - 29,2 руб;

2.2. Анализ ассортимента плодоовощной консервной продукции

Формирование ассортимента – это определение набора групп, вида и разновидностей товаров, наиболее предпочтительного для обслуживаемого сегмента и обеспечивающего экономическую эффективность деятельности магазина [8].

Ассортимент плодоовощной консервной продукции в ООО «Ашан» достаточно широк и разнообразен.

Рассмотрим ассортимент плодоовощной консервной продукции в ООО «Ашан» по назначению и технологии производства (таблица 2.1 ).

Таблица 2.1

Ассортимент плодоовощной консервной продукции по назначению и технологии производства

Назначение продукта Технология изготовления Количество, шт. Уд. Вес, %

2.3. Результаты экспертизы качества плодоовощной консервной продукции

Экспертиза – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний.

Экспертиза качества продукции начинается с экспертизы пакета документов на этапе приемки.

Плодоовощные консервы принимают партиями.

Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта в одной упаковке, оформленных одним документом о качестве.

После приёмки отбирали среднюю пробу в соответствии с ГОСТ 26313-84.

Таблица 2.8

Нормы отбора проб

Нормативный документ на отбор проб Объем партии (количество потребительской тары), шт. Объем выборки, шт. Приемочное число Браковочное число

Проведем анализ результатов экспертизы качества.

В таблице 2.9 представлены результаты идентификации плодоовощных консервов по маркировке.

Таблица 2.9

Характеристика маркировки пюреобразных консервов для детского питания на фруктовой основе

….

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По результатам проведенной работы можно сделать следующие выводы:

1. Анализ ассортимента плодоовощной консервной продукции показал, что в ассортименте присутствуют три группы: плодово-ягодные (38,8%), овощные (33,6%) и для детского питания (27,6%). Среди группы плодово-ягодных консервных продуктов наибольший удельный вес имеют пюреобразные консервные продукты – 31,6%, в группе овощные консервы наибольший вес имеют консервы обеденные – 24,3% и натуральные – 18,2%. В группе консервной продукции для детского питания наибольшую долю имеют пюреобразные консервы – 66,6%.

2. Основной вид упаковки - стеклянная упаковка (тара) – 29,6%, немного меньшую долю в ассортименте имеют консервы в металлической (жесть) упковке – 23,5%.

….

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Дегустационный лист

Ф.И.О. дегустатора________________

показатель образцы

нестле агуша Фруто няня

Подпись______________________

Приложение 2

Дегустационный лист

Ф.И.О. дегустатора________________

показатель образцы

нестле агуша Фруто няня

Подпись______________________

Приложение 3