Вариант 17: вопросы 54, 21, 44. Дегустация (сенсорный анализ) как метод экспертной оценки органолептических свойств товаров

  • ID: 05096 
  • 18 страниц

Содержание:


54. Дегустация (сенсорный анализ) как метод экспертной оценки органолептических свойств товаров. Условия проведения дегустации. Требования к дегустаторам. Понятия: сенсорная чувствительность, порог чувствительности, сенсорная память.

Дегустационный (органолептический, сенсорный) анализ - наиболее распространенный и, вместе с тем, наиболее объективный и надежный способ оценки качества продуктов, при условии его правильной постановки, высокого профессионализма в работе дегустатора. Сенсорный анализ подразумевает оценку качества пищевых продуктов с помощью органов чувств. В основе дегустации лежит органолептический метод. В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Сенсорное восприятие продуктов питания представляет собой комплексный психофизиологический процесс.

Эксперты широко используют этот метод, но особое значение они приобретают в тех случаях, когда экспертная оценка должна моделировать потребительскую оценку, т. е. выявлять отношение потребителя к определенным органолептическим свойствам конкретных товаров. Это повышает степень ответственности экспертов, к сенсорным способностям которых предъявляются дополнительные требования.