Вариант 30: вопросы 4, 13, 24. Сыры натуральные: классификация; факторы, формирующие потребительские свойства, уровень качества

  • ID: 04823 
  • 17 страниц

Содержание:


4. Сыры натуральные: классификация; факторы, формирующие потребительские свойства, уровень качества, конкурентоспособность и цены.

Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость).

По товароведной классификации сыры делят на группы:

- твердые,

- полутвердые,

- мягкие,

- рассольные,

В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.

К сычужным сырам, существенно отличающимся технологическими приемами изготовления, относятся:

- сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (типа Швейцарский, Советский, терочный и др.);

- сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (типа Голландский, Пешехонский, Костромской, Эстонский и др.);

- сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения, получаемые прессованием (типа Чеддер, Российский);

- сыры сычужные полутвердые, самопрессующиеся, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (типа Латвийский, Пикантный и др.);

- мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие);

- сыры рассольные;

- сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленных сыров.

Качество сыров зависит от целого ряда факторов и в первую очередь от используемого сырья:

- молока. В нем не допускаются какие-либо дефекты. Оно должно быть сыропригодным, т. е. под действием сычужного фермента образовывать плотный сгусток, хорошо отделять сыворотку, быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий и не содержать маслянокислые.