Исследование ассортимента и качества балычных изделий холодного копчения на примере ООО «Холидей-классик»

  • ID: 46046 
  • 38 страниц

Содержание:


ВВЕДЕНИЕ

Рыба – один из ценных продуктов нашего стола. Она обладает исключительно высокими достоинствами, отличным вкусом и приятным специфическим ароматом. Рыбные продукты широко используются в рационе человека.

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Современный рынок рыбы холодного копчения

Рыба и морепродукты, являются одной из важнейших категорий продуктовой отрасли. Потребителями рыбы является подавляющее большинство жителей России. Вот уже несколько лет рынок рыбы и морепродуктов в России остается одним из самых динамичных. Среднее потребление рыбы в стране, по данным Росстата, в 2010 г. составило 19,7 кг на человека, а по подсчетам Росрыболовства, и вовсе перешагнуло порог в 20 кг. Благодаря политике государства заметно возросла и доля отечественной рыбы на внутреннем рынке. [12].

Характеристика сырья для производства рыбы холодного копчения

Качество балычных изделий прежде всего зависит от сырья. Основным сырьем для производства балычных изделий является рыба свежая, мороженая или соленая, древесина для получения дыма, а также вспомогательные материалы.

Особенности технологии

Балычные изделия холодного копчения производят в соответствии с ГОСТ 2623-97, требованиями общей технологической инструкции (ТИ) по изготовлению балычных изделий холодного копчения.

Рыбу размораживают погружением в воду, орошением в специальных аппаратах или применяют дефростацию воздушным способом. Размораживание считается законченным, когда температура рыбы достигает 0°С и выше, а тело приобретает гибкость. Однако при последующей разделке лучше, чтобы тело было чуть-чуть подмороженным (около -1 °С).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовой продукции

Упаковка балычных изделий производится по ГОСТ 7630 в:

- деревянные ящики по ГОСТ 13356 массой до 30 кг;

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 до 15 кг;

- пачки из картона массой продукта до 1,0 кг;

- пакеты из полимерных материалов массой продукта до 1,0 кг.

Классификация как основа идентификации

Идентификация является важным составным элементом при определении качества продукта. На основе идентификации можно судить о правильности отнесения товара к той или иной группе товара, что соответственно будет влиять на его стоимость.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Анализ развернутого ассортимента копченой рыбы и балычных изделий

В ходе написания курсовой работы был проведен анализ ассортимента в супермаркете «Ходидей-классик». На долю копченой рыбы и балычных изделий приходится примерно 40% из всего ассортимента рыбной продукции (включая консервы). Причем примерно половина из этого приходится на балычные изделия, в том числе на долю дальневосточных лососей 20 %.

2.2 Объект и методы исследования

Объектом исследования нами была взята кета-балык холодного копчения в вакуумной упаковке, купленная в ООО «Холидей-Трейд».

Схема экспертизы кеты-балык холодного копчения

1. Экспертиза пакета документов по СанПиН 2.3.2. 1078-01[22], с указанием кодов ОКП, ТН ВЭД.

2. Отбор средней пробы проводился методом случайной выборки по ГОСТ 7630 [17].

2.3 Экспертиза качества

Перед идентификацией образца определяем код ОКП – 926851 балычные изделия х/к в полиэтиленовых пакетах.

Современная идентификация образца начинается с проверки классификации продукта. Затем проверяют маркировку и этикетку. Они должны нести информацию о производителе, о пищевой и энергетической ценности продукта, должны быть перечислены все пищевые добавки (Е), а также масса нетто, обозначение нормативной документации (ГОСТ, ТУ) и сроки реализации с установленными температурными режимами.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Большую остроту в настоящее время имеет проблема качества товаров. В условиях современного рынка это усугубляется незаинтересованностью изготовителя в производстве высококачественной продукции. Особенно это характерно для мелких производителей, которые не в состоянии выпускать продукцию отвечающею требованиям ГОСТов. Поэтому в последнее время отмечается тенденция перехода производителей на производство продукции по ТУ, где нормируются менее жесткие требования.

СПИСОК, ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств: Учебник для мех. фак. торг. вузов.-3-е изд., перераб. и доп.-М.:Экономика, 1983.-216с.

2.Гавриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономия, 1986. - 163 с.

3.Кудрова Н.В. Новое в ассортименте и технологии продуктовых товаров./Учебное пособие. М.: Изд-во МГУК, 2002.92с.

4.Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. – М.: Колос, 2001.- 208с.

5.Материалы III международной конференции. «Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбопереработки в XXI веке» (Калининград, 03-08 сентября 2001г.).-Калининград, 2001.-161с.

6.Потребительский рынок Новосибирской области. Статистический сборник за 1996-2000 г. Государственный комитет РФ по статистики.-Новосибирск, март 2002г.-30с.

7.Потребительский рынок Новосибирской области. Статистический сборник за 1999-2000 г. Государственный комитет РФ по статистики.-Новосибирск, март 2002г.-30с.

8.Продовольственный рынок России. Статистический сборник.- Москва, 2003г.- 201с.

9.Пути повышения качества и безопасности рыбных продуктов. Сборник научных трудов.-Калининград: Изд-во Атлант НИРО, 2002.-151с.

10.Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции.- М.:Изд-во ВНИРО, 1998.-224с.

11.Технология рыбных продуктов: Сборник научных трудов.-М.:Изд-во ВНИРО, 1997.-332с.

12.Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение): Учеб. для средн. ПТУ.-М.:Высш. шк., 1984-192с., ил.

13.Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технол. фак. торг. вузов/ И.Е.Кононенко, Н.З. Ольшанская, А.Б. Дмитриева и др.-3-е изд., доп. и перераб.-М.:Экономика, 1983.-424с.

14.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.- М.:ИНФРА-М, 2001.-544с.

15.Шепелев А.Ф., Кожухов О.И. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону: изд. центр «МаРТ»-2001.-160с.

16.ГОСТ 2623-97 Изделия балычные из дальневосточных лососей холодного копчения. Технические условия.

17.ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки (Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний).

18.ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, и продукты их переработки. Методы анализа.

19. ГОСТ 19182-73 Продукты пищевые консервированные. Метод определения буферности.

20.ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Общие требования.» Издание официальное-М.:Госстандарт России.

21. Порядок сертификации рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, на соответствие требованиям безопасности.

22.СанПин 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов».-М.:Издательство стандартов.