Шифр 55: вопросы 17, 38, 58, 78, 99. Сущность усушки и черствения хлебных изделий. Способы замедления этих процессов. Сроки реализации хлеба

  • ID: 41966 
  • 18 страниц

Содержание:


17. Сущность усушки и черствения хлебных изделий. Способы замедления этих процессов. Сроки реализации хлеба.

Хлеб не требует специальной выдержки после выпечки. Его необходимо быстрее отправить в торговую сеть.

Часть готовых изделий хранится на предприятии во время перерывов в отправке их в торговлю, поэтому здесь предусмотрены помещения для остывания и хранения готовой продукции в течение 4-8 часов. При хранении хлеба протекает ряд процессов, характер которых зависит от многих факторов, изделие при этом изменяет свое качество. После выхода из печи хлеб остывает, усыхает и черствеет.

В момент выхода из печи температура корки изделия в среднем достигает 130° С, поверхности - 180° С, на границе с мякишем - 100° С, температура мякиша близка к 100° С. Влажность корки близка к нулю, а влажность мякиша - на 1-2 % больше исходной влажности теста. Попадая в остывочное отделение с температурой 18-25° С, изделие начинает остывать. Быстрее всего охлаждается корка изделия. Температура подкоркового слоя и мякиша изменяется медленнее. В начальном периоде хранения имеет место градиент температуры, способствующий перемещению влаги от центра мякиша к корке.

После выхода изделия из печи вследствие испарения части влаги и летучих компонентов, масса его уменьшается.