Шифр 38: вопросы 2, 21, 48, 61, 82. Глицериды, наиболее распространенные в пищевых жирах

  • ID: 39556 
  • 28 страниц

Содержание:


2. Глицериды, наиболее распространенные в пищевых жирах. Жирнокислотный состав глицеридов, его влияние на пищевую ценность, потребительские свойства и надежность жиров в хранении. Сбалансированность жирных кислот в составе природных жиров (соотношение между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами).

Среди разнообразных масел и жиров, применяемых в промышленности и используемых населением, ведущее место по объему производства занимают растительные масла, на долю которых приходится свыше 80 % всех производимых в мире жиров.

Растительные масла получают из семян масличных растений (подсолнечника и сои) и маслосодержащих отходов пищевых производств (зародышей кукурузы). Вид сырья определяет потребительские достоинства и цену растительного масла.

Пищевую ценность растительных масел определяют триглицериды (98-99 %), которые характеризуются определенным набором жирных кислот, что используется при идентификации растительных масел.

Глицериды имеют следующую общую формулу:

[image]