Шифр 08: вопросы 9, 29, 58, 96. Консервирование: способы и сущность, влияние на сохраняемость и потребительские свойства товаров

  • ID: 38758 
  • 26 страниц

Содержание:


9. Консервирование: способы и сущность, влияние на сохраняемость и потребительские свойства товаров.

Консервирование пищевых продуктов - обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов

Порча пищевых продуктов, в частности плодов и овощей, вызвана главным образом действием микроорганизмов (гниение, брожение), а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов. Для того чтобы надежно предохранить плоды и овощи или консервы от порчи, необходимо создать такие условия хранения либо так видоизменить их свойства, чтобы попавшие в них микробы были уничтожены или не могли развиваться, а ферменты, регулирующие биохимические процессы, были инактивированы. Поэтому все способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности.

Выбор способа консервирования всегда связан с воздействием на микрофлору продукта. В зависимости от требуемой конечной цели он может вызвать полный стерилизующий эффект или частично подавить микрофлору. Способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов основаны на том или ином принципе консервирования или их комбинации.