Шифр 03: вопросы 4, 28, 64, 84. Сравнительная характеристика пшеничной и ржаной муки по составу, хлебопекарным свойствам, ассортименту, требованиям к качеству при экспертизе

  • ID: 38316 
  • 19 страниц

Содержание:


Вопрос 4

Сравнительная характеристика пшеничной и ржаной муки по составу, хлебопекарным свойствам, ассортименту, требованиям к качеству при экспертизе, дефектам, условиям и срокам хранения.

Ответ: Сравнительная характеристика пшеничной и ржаной муки представлена в таблице 1.

Таблица 1

Сравнительная характеристика пшеничной и ржаной муки

Продолжение таблицы 1

Вопрос 28

Условия и сроки хранения картофеля и овощей, их обоснование по видам, сортам, степени зрелости, возможные дефекты, меры их предупреждения.

Ответ: Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения.

По назначению сорта картофеля делятся на столовые, универсальные, технические и кормовые; по срокам созревания - на ранние, среднеранние, средние, среднепоздние и поздние.

В зависимости от размера клубней картофель подразделяют на крупный, средний и мелкий.

Товарный картофель подразделяют: в зависимости от назначения - на заготовляемый, реализуемый и для промышленной переработки; по срокам заготовки - на ранний (до 1 сентября) и поздний (после 1 сентября). Реализуемый картофель в зависимости от показателей качества делится: ранний - на два класса (первый и второй); поздний - на три (Экстра, первый и второй). Поздний заготовляемый картофель делится на три сорта: отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный.

Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых - невысокие расходы на строительство, недостатки - невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.

При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.