Шифр 02: вопросы 3, 23, 63, 83. Крупа. Характеристика ассортимента, пищевая ценность. Принципы деления на сорта, номера. Экспертиза качества, допустимые и недопустимые дефекты, показатели безопасности

  • ID: 38315 
  • 38 страниц

Содержание:


Вопрос 3

Крупа. Характеристика ассортимента, пищевая ценность. Принципы деления на сорта, номера. Экспертиза качества, допустимые и недопустимые дефекты, показатели безопасности.

Ответ: Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное и непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен) и номера (по размеру и однородности частиц). Сорта некоторых видов круп (пшена, ядрицы, овсяной и рисовой) устанавливают в зависимости от содержания примесей и доброкачественного ядра.

Крупа разных видов отличается по внешним признакам (форме, размеру и окраске крупинок), по строению образующих ее тканей, форме и размеру крахмальных зерен, по биохимическим свойствам, по содержанию и качественным особенностям белков, углеводов, жира, зольных элементов, витаминов и других веществ.

В случаях, когда характерные особенности различных типов зерна (например, пшеницы) одной культуры значительно сказываются на свойствах получаемого продукта, крупа данного вида подразделяется на марки (манная).

В зависимости от способа обработки крупа может состоять только из эндосперма зерна или содержать также зародыш, алейроновый слой и оболочки.

Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробленой, плющеной или в виде хлопьев. Цельная крупа подразделяется на нешлифованную, шлифованную и полированную. Кроме того, крупа может быть пропаренной и непропаренной. По этим признакам крупа каждого вида подразделяется на разновидности.

Сорт крупы определяется уже после выработки на основании анализа. Он зависит от чистоты (содержание сорной примеси), содержания необрушенных зерен, испорченного и битого ядра. В настоящее время манная, ячневая, полтавская, кукурузная, горох лущеный и другие крупы на сорта не делятся.

В общем виде классификация крупы представлена в таблице 1.

Таблица 1

Классификация и ассортимент круп