Шифр 21: вопросы 9, 42, 62, 89. Консервирование: способы и сущность, влияние на сохраняемость и потребительские свойства товаров

  • ID: 38188 
  • 18 страниц

Содержание:


9. Консервирование: способы и сущность, влияние на сохраняемость и потребительские свойства товаров.

Консервирование — это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению.

Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.

К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука, радиационной обработки.

Низкие температуры применяют для охлаждения и замораживания продуктов. При охлаждении не допускается замораживания влаги в продукте. Охлажденные продукты имеют внутри температуру 0 °С или немного ниже.

Температура, при которой начинается образование кристаллов льда в продукте, называется криоскопической. Криоскопи- ческая температура для яиц равна — 2,8 °С, для яблок — от

— 1,7 до — 2,8, для рыбы — от — 0,6 до — 2, для картофеля

— от — 1,2 до — 1,6, для молока 0,5 °С.

Продукты хранят не только в охлажденном, но и в переохлажденном состоянии и в замороженном виде.