Шифр 19: вопросы 1, 39, 41. Рыбные консервы и пресервы: отличительные характеристики и особенности классификации

  • ID: 37829 
  • 11 страниц

Содержание:


1. Рыбные консервы и пресервы: отличительные характеристики и особенности классификации; факторы, влияющие на потребительские свойства, уровень качества.

Рыбные консервы - это особый вид рыбных продуктов, предварительной обработки герметично укупоренный в банки, и подвергнутый стерилизации в течение определенного времени. Они являются высокопитательными продуктами, полностью подготовленными к употреблению в пищу. По энергетической ценности, вкусовым свойствам они значительно превосходят основное сырье, из которого их приготовляют. Белки в рыбных консервах усваиваются организмом человека на 85-90 %, а жиры - на 84-96 %. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских позвоночных, из морских млекопитающих, из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами.