Шифр 04. Процессы, происходящие при транспортировании и хранении товаров: физические, биохимические, химические, микробиологические, их влияние на сохранность

  • ID: 32853 
  • 17 страниц

Содержание:


Вопрос 5

Процессы, происходящие при транспортировании и хранении товаров: физические, биохимические, химические, микробиологические, их влияние на сохранность.

Ответ: К физическим факторам относятся изменение температуры и влажности продуктов, сорбция (поглощение) паро- и газообразных веществ, уплотнение сыпучих продуктов, деформация товаров в результате механических воздействий.

Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.

Химическими факторами обусловлены неферментативное окисление жиров, потемнение сушеных фруктов и овощей, химический бомбаж консервов и другие изменения качества товаров. При самоокислении жиров сначала образуются перекисные соединения - гидроперекиси и свободные радикалы, а затем вторичные продукты окисления - альдегиды, кетоны, оксикислоты и другие вещества, которые придают жирам прогорклый вкус и запах.