Вариант 12: вопросы 14, 32, 44. Пищевая ценность продовольственных товаров: понятия, составляющие пищевой ценности

  • ID: 30368 
  • 13 страниц

Содержание:


14. Пищевая ценность продовольственных товаров: понятия, составляющие пищевой ценности (энергетическая, биологическая, физиологическая ценность, усвояемость, безвредность).

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их аминокислотного состава. При этом показатели биологической ценности могут существенно изменяться при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами. В товароведении принято считать, что биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро-и микроэлементов,, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты. Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма, и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.