Вопросы 20, 38, 42. Управление качеством меда: условия хранения; показатели, характеризующие натуральность

  • ID: 28501 
  • 11 страниц

Содержание:


Вопрос 20

Управление качеством меда: условия хранения; показатели, характеризующие натуральность; температурные режимы, необходимые для плавления закристаллизовавшегося продукта и последующей расфасовки в потребительскую тару; недопустимые дефекты.

Ответ:

Мед хранят в чистых сухих помещениях изолированно от продуктов со специфическим запахом или пылящих. Помещение должно быть защищено от проникновения пчел, муравьев, мух и ос.

Длительность хранения меда зависит от его зрелости. При содержании влаги до 21 % мед является зрелым и подлежит длительному хранению без ограничения срока. Обладая бактерицидными свойствами, мед с нормальным содержанием влаги может длительное время храниться в открытой таре. Из-за высокой сахаристости и наличия органических кислот в нем не могут развиваться споры бактерий и плесени.

При хранении мед может кристаллизоваться. Процесс кристаллизации наиболее интенсивно происходит при температуре 13-14° С, при 27-32° С кристаллизация замедляется, а при 40° С кристаллы превращаются в сироп. Однако все эти изменения не влияют на качество меда (питательная ценность его сохраняется).

О фальсификации меда свидетельствуют повышенное содержание сахарозы, низкая норма восстанавливающих сахаров, активность фермента диастазы, положительная реакция на оксиметилфурфурол.

Мед, предназначенный для реализации в торговой сети, подвергают технологической обработке - подогреву до температуры 50° С или выдержке в термокамерах при 40-45° С до тех пор, пока консистенция его не станет текучей (2-3 суток). Для удаления воздуха мед подвергают деаэрации, а для предотвращения пенообразования выдерживают в специальных отстойниках при температуре 50° С в течение 12 часов. Затем мед фильтруют и отправляют на фасовку. В необходимых случаях для придания товарных качеству меду партии купажируют. Подогрев меда при температуре выше 50° С не допускается.

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации меда: аромат, вкус, цвет, запах, токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк), пестициды, радионуклиды, оксиметилфурфурол, диастазное число, микробиологические показатели: патогенные, в том числе сальмонеллы, плесени, личинки моли.

Каждую партию меда, поступающего от пчеловодческих хозяйств, сопровождают документом - ветеринарным свидетельством, характеризующим его качество.