Вопросы 20, 38, 42. Управление качеством меда: условия хранения; показатели, характеризующие натуральность

  • ID: 28501 
  • 11 страниц

Содержание:


Вопрос 20

Управление качеством меда: условия хранения; показатели, характеризующие натуральность; температурные режимы, необходимые для плавления закристаллизовавшегося продукта и последующей расфасовки в потребительскую тару; недопустимые дефекты.

Ответ:

Мед хранят в чистых сухих помещениях изолированно от продуктов со специфическим запахом или пылящих. Помещение должно быть защищено от проникновения пчел, муравьев, мух и ос.

Длительность хранения меда зависит от его зрелости. При содержании влаги до 21 % мед является зрелым и подлежит длительному хранению без ограничения срока. Обладая бактерицидными свойствами, мед с нормальным содержанием влаги может длительное время храниться в открытой таре. Из-за высокой сахаристости и наличия органических кислот в нем не могут развиваться споры бактерий и плесени.

При хранении мед может кристаллизоваться. Процесс кристаллизации наиболее интенсивно происходит при температуре 13-14° С, при 27-32° С кристаллизация замедляется, а при 40° С кристаллы превращаются в сироп. Однако все эти изменения не влияют на качество меда (питательная ценность его сохраняется).

О фальсификации меда свидетельствуют повышенное содержание сахарозы, низкая норма восстанавливающих сахаров, активность фермента диастазы, положительная реакция на оксиметилфурфурол.