Шифр 17: вопросы 8, 18, 58, 59, 83. Сходства и различия крупы из пшеницы и ячменя по производству, химическому составу, требованиям к качеству при экспертизе

  • ID: 28133 
  • 13 страниц

Содержание:


Вопрос 8

Сходства и различия крупы из пшеницы и ячменя по производству, химическому составу, требованиям к качеству при экспертизе и продолжительности хранения.

Ответ: Из пшеницы получают крупы: пшеничная - Полтавская № 1, 2, 3, 4; Артек; манная - марок М, МТ, Т.

Из ячменя получают крупу ячменную : Перловая № 1, 2, 3, 4, 5; Ячневая № 1, 2, 3.

Сходства и различия круп представлены в таблице 1.

Таблица 1

Сходства и различия крупы из пшеницы и ячменя

Таким образом, крупы из пшеницы и ячменя имеют различия в технологии производства, химическом составе, требованиях к качеству. Условия хранения для всех видов круп одинаковые.

Вопрос 18

Сравнительная характеристика способов приготовления теста для булочных, бараночных и макаронных изделий.

Ответ: Булочные изделия вырабатывают из муки высшего, 1 и 2 сортов с добавлением по рецептуре жиров, сахара, патоки, молока, изюма и другого дополнительного сырья. Тесто для булочных изделий готовят в основном обычными для пшеничной муки способами. Технология отдельных изделий имеет некоторые особенности.

Перед замесом теста смешивают различные партии муки одного и того же сорта, чтобы придать ей лучшие хлебопекарные качества.