Вопросы 35, 27, 18, 2. Классификация пищевых жиров. Пищевая ценность, способы идентификации и условия хранения

  • ID: 27203 
  • 18 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 35 3

Вопрос 27 7

Вопрос 18: 11

Вопрос 2 13

Литература 16

Вопрос 35

Классификация пищевых жиров. Пищевая ценность, способы идентификации и условия хранения.

Ответ: Топленые животные жиры получают методом сухой или мокрой вытопки сырца или костей животных. Жирнокислотный состав, точнее преобладание в животных жирах триглицеридов насыщенных жирных кислот, определяет их консистенцию: твердый - бараний, мазеобразный - сборный, костный. Эти же требования определяют температуру плавления и усваиваемость жиров.

Широкий интервал колебаний температур плавления каждого вида жира зависит от используемого сала-сырца (внутреннего или подкожного).

Топленые животные жиры получают в аппаратах периодического или непрерывного действия.

Бараний жир - твердый тугоплавкий продукт белого и светло-желтого цвета со специфическим запахом. По содержанию влаги и кислотному числу делят на высший и первый сорт. В первом сорте допускается поджаристый привкус.

Костный жир имеет цвет от белого до желтого, консистенцию от жидкой до плотной, приятные характерные вкус и аромат.