Шифр 39: вопросы 10, 11, 33. Условия хранения продовольственных товаров

  • ID: 26832 
  • 38 страниц

Фрагмент работы:

Шифр 39: вопросы 10, 11, 33. Условия хранения продовольственных то…

Вопрос 10

Условия хранения продовольственных товаров.

Ответ:

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Важным условием   большинства пищевых   является температура.   влияет на интенсивность   процессов, протекающих   хранении. При   температуры усиливаются   воды, активность  , микроорганизмов и  , поэтому   потери и снижается   продуктов.

Большинство   продуктов хранят   температурах, близких к   (от 0 до 4°С). Это молочные  , большинство   и овощей, яйца,   растительное и др. Если   продукты содержат   количество водорастворимых  , то они   храниться при   температурах - от -2 до -5° С (соленая,  , холоднокопченая  , сыры и др 

Для   продуктов с пониженной   (мука, крупа,   и др.) температура хранения   колебаться от пониженных (- 20° С)до   (25° С).

В широком диапазоне   температур (от 0 до 25° С) можно   и пищевые продукты,   одному из способов  .

При   пищевых продуктов   резкие температурные  , так   при этом   химические и биохимические  , происходит   консервных банок и   крышек и др.

Влажность   при хранении   продуктов играет   же важную роль,   и температура. При   температуры повышается   насыщения воздуха   парами, возрастает   влажность, которая   достигнуть 100 %   охлаждении воздуха до   росы. Таким  , колебания   при хранении   за собой колебания   влажности воздуха,   в свою очередь   к изменению массы и   пищевого продукта.

  оптимальной относительной   воздуха при   определяется влажностью   продукта. В зависимости от   пищевые продукты   на три группы:   с высоким содержанием   (более 40 %), со   (от 10 до 40 %) и с низким содержанием   (менее 10 %).

В   с высокой влажностью ( , рыба и др.)   часть воды   в свободном состоянии,   их хранят при   относительной влажности   (85-95 %). Эти   негигроскопичны. В продуктах со   влажностью (шоколад,   и др.) большая часть   связана с компонентами   вещества. Эти   условно относят к  . Их лучше   при относительной   воздуха 75-85 %. При 80-85 %-  влажности хранят   и творожные изделия,   и др. Продукты с низкой   (сахар, мука и др  у которых почти   вода находится в   состоянии, считаются  , поэтому их   хранить при   влажности воздуха 65-70 %.

  среда также   влияние на сохраняемость   продуктов. Кислород   обусловливает окислительные   в товарах, изменяет   и запах соков,   и т.д. Поэтому при   принимают меры,   исключить контакт   с продуктами.

Для   жиросодержащих продуктов   полимерные газонепроницаемые  , предварительно   из них воздух.

  газовая среда   следующим составом:   - 21 %, азот - 78 %, диоксид   - 0,03 %, остальное - инертные  . В настоящее   для хранения   продуктов используют   газовые среды - с   содержанием кислорода и с   содержанием диоксида   - хранение в регулируемой   среде (РГС).   способ позволяет   плоды более   время.

Вариантом   в РГС является   полиэтиленовых пленок -   в модифицированной газовой  . Создание   среды происходит за   дыхания плодов и  , а также за   избирательной проницаемости   для углекислого   и кислорода. Преимущество   способа в том,   для него не   специальных помещений и он   применяться в обычных   камерах.

Свет   многие процессы,   в пищевых продуктах. На   быстрее разрушаются   ценные компоненты ( , фенольные   и т.д.), окисляются   и т.д. Поэтому большинство   рекомендуется хранить в   помещениях. Однако   не оказывает отрицательного   на качество консервов,   и хлебных изделий.

  обеспечивает создание   гидротермического режима,   газообразные вещества,   хранящимися продуктами. В   от способа подачи   различают пассивную и   вентиляции. Различают   общеобменную принудительную   и активную.

За режимом   устанавливается строгий  , так   любое нарушение   способствует ускорению   процессов, что   к снижению качества  .

Требования к  -гигиеническому   хранения характеризуются   показателем чистоты,   ряд единичных  .

Чистота -   объектов хранения и   среды, которое   загрязнениями, не превышающими   норм. Чистота   двумя группами  . К первой   относятся показатели  , отличающиеся   загрязнения: минерального,  , микробиологического   биологического. Вторая   показателей чистоты   местонахождение загрязнения:  , пол,  , потолок,  , механизмы,  , тара в   или транспортных  .

Классификация   продуктов по требованиям к   температурному режиму   в таблице 1.

Таблица 1

Классификация пищевых продуктов по требованиям к оптимальному температурному режиму

Классификация   товаров по оптимальному   режиму представлена в   2.

Таблица 2

Классификация продовольственных товаров по оптимальному влажностному режиму

Размещение товаров   к наиболее значимым  , определяющим   хранения.

При   товаров на хранение   руководствоваться определенными  , основанными на   совместимости, безопасности и  .

Совместимость (  товарного соседства) -   требования к совместному   товаров с одинаковым   хранения, а также с   друг для   сорбционными свойствами.   правило основано на   совместимости разных   - при хранении   не оказывают друг на   вредного воздействия.

В   с правилами товарного   нельзя хранить   товары, требования к  -влажностному   хранения которых, а   газовому составу   и воздухообмену, различны.  , нельзя   хранить замороженные и   продукты, так   либо первые  , либо   замерзнут.

Выбор   для совместного   на основании общности   к режиму хранения   прост благодаря   соответствующих требований в   документах.

Несколько   осуществить выбор   для совместного   по сорбционным свойствам,   как способность   товаров поглощать   вещества (адсорбция) и   с ними во взаимодействие ( ) изучена  .

Ряд   выделяют в окружающую   газообразные вещества.   часть их представлена   веществами. Другие   с высокой сорбционной   могут поглощать из   эти вещества.

В   поглощения ароматических   товары приобретают  , а порой и   для данного   запах. Это   с нарушением правила   соседства несовместимых  . Для   товаров, особенно   питания, посторонние   не допускаются, при   их товар переводят в   категорию. Некоторые   вещества могут   потерю безопасности. По   причине нельзя   хранить ряд   и непродовольственных товаров.

  образом, нежелательным   несоблюдения правила   соседства могут   качественные потери из-за   реализации товаров с   запахами, а также   потери в результате   режима хранения.

  использование складских   (безопасность) - предполагает   их загрузку с учетом   доустимых расстояний   от стен, потолка,   и отопительных приборов.   складов определяется  , объемом   коэффициентом загрузки.

  загрузки - полезная   склада, занятая  .

Объем   - объем склада,   занимает товар. В   имеется еще   от груза пространство -   склада.

Коэффициент   относительный показатель,   рассчитывается как   объема загрузки к   объему склада.   многих пищевых   оптимальным считается   загрузки в пределах 70-80 %.

  склада уменьшает   его загрузки.   при этом   затраты на хранение   независимо от объема   склада, то при   большом аэропространстве,   как недогрузка  , относительные   на 1 тонну груза  .

Необходимость   обусловлена следующими  :

-соблюдением   к минимально допустимым   от стен, потолка,   и отопительных приборов   создания и поддержания в   равномерного температурно-  режима путем  ;

-наличием   проходов и проездов   загрузки и выгрузки   партий из разных   склада, а также   контроля за режимом  , качеством   товаров.

Минимально   расстояния устанавливаются   нормами и правилами ( ). Они   соблюдаться при   складов. Особенно   важно для   длительного хранения на   с регулируемым режимом  . Благодаря   допустимым расстояниям,   и проездам в помещении   единое аэропространство,   необходимый воздухообмен.

  перегрузке складов   коэффициент загрузки,   полно используется их  , однако   нарушения режима   на отдельных участках   с недостаточным воздухообменом.   так называемые "  зоны", где   температура и влажность,   чего возможна   товаров. Из-за отсутствия   доступа к товарам   осуществлять в полной   контроль за режимом   и качеством товаров.   выгрузка ранее   партий, не соблюдается   реализации в соответствии со   годности.

Таким  , под   эксплуатацией складов   их оптимальная загрузка и  , исключающие   и перегрузки. Правило   эксплуатации складов   на принципах совместимости,   и эффективности - экономической и  .

Экономическая   определяется затратами на  , а также   при хранении и   реализованной продукции.

  эффективность при   товаров обусловлена их  , так   ее улучшение и снижение   способствует рациональному   природных и трудовых  .

Принципы   и эффективности положены в   обеспечения механизации  -разгрузочных  , позволяющей   нерациональные затраты   ручного труда,   его трудом  . Следствие   - уменьшение затрат на   и разгрузку товаров,   являются частью   затрат на хранение.   правил охраны   при погрузочно-  работах и эксплуатации   позволяет обеспечить в   мере реализацию   безопасности для   и товаров.

Для   работ в складе   быть оставлены   проезды, предназначенные   передвижения погрузчиков,   и других механизмов.   их использовании, как  , оставляют   грузовой проезд   не менее 1-1,5 м и боковые   или проезды   не менее 0,7-1 м в зависимости от   средств механизации.

  того, должна   предельная высота  , которая   разрешительной способностью  -разгрузочных   (обычно 2,8-4,5 м), а также   устойчивость штабеля.   этого требования   основывается на принципе   для хранящихся   и работающих в помещении  .

Вопрос 11

Пищевая ценность и классификация круп. Факторы, влияющие на формирование номера, марки, сорта и кулинарные достоинства. Недопустимые дефекты и условия хранения круп.

Ответ:

Крупа   видов отличается по   признакам (форме,   и окраске крупинок), по   образующих ее тканей,   и размеру крахмальных  , по биохимическим  , по содержанию и   особенностям белков,  , жира,   элементов, витаминов и   веществ.

В случаях,   характерные особенности   типов зерна ( , пшеницы)   культуры значительно   на свойствах получаемого  , крупа   вида подразделяется на   (манная).

В зависимости от   обработки крупа   состоять только из   зерна или   также зародыш,   слой и оболочки.

  может быть   (недробленое ядро),  , плющеной   в виде хлопьев.   крупа подразделяется на  , шлифованную и  . Кроме  , крупа   быть пропаренной и  . По этим   крупа каждого   подразделяется на разновидности.

  крупы определяется   после выработки на   анализа. Он зависит от   (содержание сорной  ), содержания   зерен, испорченного и   ядра. В настоящее   манная, ячневая,  , кукурузная,   лущеный и другие   на сорта не делятся.

В   виде классификация   представлена в таблице 3.

Таблица 3

Классификация и ассортимент круп

  крупы Сорт,  , марка

Из  :

-пшено  

Сорта:  , 1-й, 2-й и 3-й

Из гречихи:

- 

-ядрица  

-гречневая, не   варки

-продел

-  быстроразваривающийся Сорта 1-й, 2-й и 3-й

На   не делится

На сорта не  

То же

Из риса:

-  шлифованный

-рис   шлифованный

Сорта:  , высший, 1-й, 2-й и 3-й

На   не делится

Из овса:

-овсяная недробленая

-овсяная  

-хлопья  

-овсяная  

Сорта:   и 1-й

То же

-"-

Из ржи:

-  микронизированная

На сорта не  

Из ячменя:

-перловая

-перловая, не требующая  

-ячневая

-перловая микронизированная

Номера: 1, 2, 3, 4, 5

На   не делится

Номера 1, 2, 3

На   не делится

Из кукурузы:

-кукурузная шлифованная

Номера 1, 2, 3, 4, 5

Из  :

-пшеничная,  

-артек

-манная

-пшеничная микронизированная

  1, 2, 3, 4

На сорта не делится

 : М, Т, МТ

На сорта не  

Из гороха:

-  целый шелушеный

-  целый полированный

-  колотый шелушеный

-  колотый полированный

На   не делится

То же

-"-

 

Пшено   вырабатывают из проса, у   удалены цветковые  , плодовые и   оболочки, частично   полностью зародыш.   имеет шаровидную  , небольшое   на месте зародыша.   крупинок матовая,  , с темной   на месте соединения   пленок с ядром.   пшена от светло-  до ярко-желтой,   - от мучнистой до стекловидной в   от исходного сырья.   потребительскими свойствами   пшено ярко-  окраски, с крупным   и стекловидной консистенцией.   разваривается за 25-30 минут,   в объеме в 4-6 раз.   каша имеет   вкус и рассыпчатую   консистенцию.

Гречневая крупа (ядрица и продел),   из непропаренного зерна,   светло-зеленую  , а быстроразваривающаяся -  -коричневую   окисления хлорофилла.   гидротермической обработки   хлорофилла в крупе   в 2 раза. Коричневый   каши обусловлен   пигментом фагопирином,   в семенной оболочке.

  представляет собой   зерновки, освобожденные от   оболочки. Чем   в их массе расколотых на   крупинок, тем   качество продукта,   как при   крупы достигается   однородная консистенция  .

Продел -   раздробленный эндосперм.   его как   продукт при   ядрицы.

Гречневая крупа, особенно ядрица,   хорошие кулинарные и   свойства. Каши из   получаются рассыпчатыми,   вкуса, объем   при варке   в 5-6 раз. По сравнению с   продел при   дает более   каши, но разваривается  . Лучшая крупа получается из хорошо  , крупного  . Крупа из  , щуплого   отличается низкими   свойствами.

Рисовая крупа представляет собой   зерновки, освобожденные от   пленки, зародыша и   от плодовых и семенных  , а также от   части алейронового  . На шлифованной   видны остатки  , поверхность   слегка шероховатая,   цвета, покрыта  .

Дробленый   - побочный продукт,   получают при   шлифованного риса. Он   собой кусочки   риса мене 2/3   размера, не проходящие   сито с диаметром   1,5 мм.

Рисовая крупа   высокими потребительскими  . Время ее   - 20-40 минут, при   объем увеличивается в 4-6  . При   варке рис   рассыпчатую консистенцию и   прекрасный вкус.   высокими кулинарными   отличается рис,   стекловидное ядро   формы.

Овсяную   вырабатывают пропаренную   шлифованную и плющеную.   того, из овса   "Геркулес" и толокно.   крупа вырабатывается из   пропаренной шлифованной  , которую   пропаривают, подсушивают, а   плющат на рифленых   в лепестки толщиной 1-1,2 мм. На   крупинок остается   след от рифленых  .

Недробленая овсяная крупа медленно  , время   - около 1 часа.   в объеме лишь в 3  . Плющеная крупа варится быстрее. Из   и другой крупы   каши вязкой,   консистенции, с невысокими   достоинствами. В то же время   каши используют в   целях.

Ячменная крупа - перловая и ячневая -   из ячменя. Перловая крупа вырабатывается пяти   - № 1, 2, 3, 4 и 5; ячневая крупа -   номеров - № 1, 2 и 3 в зависимости от   крупинок (№ 1 - 2,5-2 мм; № 2 - 2,0-1,5; № 3 - 1,5-0,56 мм).

Потребительские   перловой и ячневой   неодинаковы. Перловая крупа варится медленно - 60-90  , увеличиваясь в   в 5-6 раз. Она   сохраняет форму и   каши рассыпчатой  . Используют   крупу как   засыпку и для   каши. Ячневую   варят 40-45 минут,   увеличивается в объеме   в 5 раз; каши   вязкой консистенции.

  крупы вырабатывают в   манной и пшеничной   (Полтавской и Артек).

  крупу получают на   при сортовом   пшеницы после   крупной крупки на   машинах в количестве   2 %. Она представляет   частицы чистого   пшеницы размером 1,0-1,5 мм. В   от вида пшеницы,   на помол, манную   подразделяют на три  : М - из мягкой  , Т - из твердой и МТ - из   мягкой и твердой  .

Крупа   М представляет собой   мучнистые частицы   или слегка   цвета со значительным   муки. Крупа   Т состоит из неоднородных по   (белых и желтых) и   частиц; содержание   несколько меньше,   в крупе марки М.

  крупа марки М   разваривается (5-8 минут),   наибольшее увеличение в  . Каша из   однородна по консистенции и   вкуса. Крупа   Т варится 10-15 минут,   меньше увеличивается в  , дает   крупчатой структуры с   насыщенным вкусом,   из крупы марки М.   марки МТ по кулинарным   занимает промежуточное  .

Пшеничная   крупа вырабатывается   из твердой пшеницы. В   от крупности пшеничную   крупу выпускают   номеров. Крупа № 1   удлиненную форму,   как вырабатывается из   зерновок, № 2 - овальную, а   номеров - округлую.   № 1-4 называется Полтавская, № 5 -  .

Пшеничная   крупа в зависимости от   варится от 15 до 60 минут,   в объеме в 4-5 раз.   могут быть   или вязкой  , приятного  .

Кукурузная крупа вырабатывается шлифованной и  . Шлифованная кукурузная крупа имеет   номеров крупности (  перловая и пшеничная).   предназначена для   в торговой сети.   крупа и мелкая кукурузная крупа служат   для пищеконцентратной  . Крупа (  первых номеров,   крупная) довольно   варится, увеличиваясь в   в 4-5 раз, и бывает   в результате медленного   белков. Клейстеризованный   довольно быстро   воду и каша   (черствеет).

Горох ( ) шелушеный в   от способа обработки   на два вида:   шелушеный полированный   и горох шелушеный   колотый.

Горох   представляет собой   продовольственного лущильного   желтого или   цвета, освобожденные от   оболочки и ростка- .

Горох   полированный целый -   семядоли с гладкой   слегка омученной  , а горох   полированный колотый   из отдельных семядолей,   которых закруглены.

  варки гороха   составляет 30-60 минут.   характерной особенностью   незначительное увеличение в   (примерно в 2 раза). В   длительного хранения   шелушеного гороха  .

Из колотого   гороха может   мелкая дробленая крупа типа манной.   крупа отличается   развариваемостью и по пищевой   и вкусу не уступает   или колотой  .

В качестве   используют также   семена других   культур (бобы,  , чечевица,  , нут,  ).

Фасоль   большое количество видов. Ее семена имеют   форму (округлую,  - и почковидную и др  размеры (длина 5-9 мм и  ) и окраску (от   до черной, однотонные и  ).

Поверхность   бобов гладкая   морщинистая, окраска   от светло-желтой до  , некоторые   имеют пестрые  .

Крупа   одним из распространенных   массового потребления, но   с тем имеет   химического состава и   свойств. В связи с   является актуальной   повышения биологической   крупы. Важно   расширять ее ассортимент,   за счет круп   назначения: для  , диетического и   питания и т.д. Решить   проблемы помогает   крупы повышенной   ценности.

Крупу   биологической ценности   из различных видов  , различающихся   и поэтому дополняющих   друга, измельченных в  . Кроме  , для   биологической ценности   используют вторичные   продукты (сухое   молоко, обрат,   и т.д.), а также   и изоляты белков   и масличных культур.

  и состав различных   повышенной биологической   представлен в таблице 4.

Таблица 4

Ассортимент и состав круп повышенной биологической ценности

  Содержание, %

 -ровье  -тивная  -ная  -ская  -кая   Моло- 

Мука:

- 

-кукурузная

…-

  колотый - - 70 - - 20 -

Рис   73 - - - - - -

Молоко   обезжиренное 10 10 - 10 - - 5

Белок   сухой 2 - - - - - 5

Крупы   биологической ценности   более благоприятный состав, чем обычные  . Благодаря   обезжиренного сухого   крупы повышенной   ценности обогащаются   и минеральными веществами,   делает их ценными   для детского  .

Новые   крупы обладают   высокими потребительскими  : они не   в переборке и мойке   приготовлением, варятся до   готовности в течение 10-12  , дают   весовой и объемный  . Эти   хорошо сочетаются с   продуктами.

Быстроразваривающиеся   (не требующие варки)   собой продукт,   приготовления которого   залить его   водой или   и выдержать 5-10 минут.   для их выработки   обычные виды  , которые   дополнительной механической и   обработке. По химическому   они близки к   крупам, из которых  .

В последние   начата выработка   круп из пшеницы,  , ячменя   и овса, получаемых   очистки в результате их   инфракрасными лучами с   плющением, то есть   в хлопья.

Развитие   искусственных круп   с увеличением масштабов   белковой пищи и   ее ассортимента, а также со   к повышению пищевой  , потребительских   и снижению стоимости   изделий.

Значительные   в разработке полноценных в   отношении искусственных  , имитирующих  , были   в Индии, Японии,  .

Высоким   белка (27 %) отличается крупа "Лехе-алим", в состав которой входят   пшеничная и подсолнечная,   рыбного белка и   молоко.

В рецептуру   "Пронутро", выпускаемой   "Фудэ корпорэйшн",   мука сои,  , земляного  , пшеницы,   молоко, витамины,  , йодированная  . Содержание   - на уровне 22 %.

В Болгарии   рецептура и технология   интенсивной диетической   с повышенным содержанием   веществ, предназначенной   людей с избыточной   тела (инстантная  ). Для ее   используется мука из   зерна, обезжиренное   молоко, пшеничные  , сухие   дрожжи. Инстантная   обладает способностью   набухать в воде,   гомогенную массу с  , слабо   вкусом пшеничной  . В продукте   достаточно витаминов и   веществ, особенно  . Калорийность   г составляет 353  . Содержащиеся в   балластные вещества из   зерна способствуют   и увеличению объема   пищи, благодаря   возникает чувство  . Торговое   инстантной муки -  -витаминная   "Грация".

Таким  , в настоящее   промышленностью вырабатывается   ассортимент круп,   потребительскими свойствами.

  крупы– это   потребительских свойств   и продуктов его  , соответствующих   ГОСТ, ТУ, санитарных и   правил и норм,   нормативов и т.д. На сегодняшний   действует около   стандартов и ТУ на зерно и   его переработки.

  Законом «О зерне»   за качеством и рациональным   зерна и продуктов   переработки возложены на   хлебную инспекцию ( ). Правовое   в области государственного   за качеством зерна и   его переработки   в соответствии с Федеральным   Российской Федерации «О   контроле за качеством и   использованием зерна".

  крупы во многом   от правильности ведения   процесса производства.

  производства крупы   в два этапа:   и обработка зерна (  и шлифование) с целью   оболочек и придания   внешнего вида.

На   технологического процесса   такие факторы,   ассортимент вырабатываемой   (крупа из целого   дробленого ядра,   или не шлифованная), а   анатомическое строение   – прочность связи   и ядра, прочность и   ядра и т.д. В зависимости от   принципов построения   процесса крупяные   можно разделить на   группы: зерно,   имеет пленки, не   с ядром (основным   продукта будет крупа из не дробленого ядра –  , овес,  , гречиха), и  , которое   пленки, сросшиеся с   (основной вид   – крупа из дробленого   – рис дробленый,   продел). Лишь   переработке гороха   крупу получают   с целой.

Подготовка   к шелушению проходит в   этапов. В начале   массу освобождают от   примесей. От совершенства   этапа зависит   качество крупы, т.е.   зерна нормируемым   по содержанию сорных  , содержанию   ядра. Один из   повышения эффективности   зерна проса -   сепарирование его по  , отличающимся   примесей и физико –   свойствам. Для   качества очистки   применяются различные   машины, служащие   отделения сорной  , для   продуктов шелушения, а   же батареи циклонов   удаления пыли и  .

Процесс   должен обеспечить   полное отделение   при минимальном   ядра. Принципиально   способ шелушения –   пневмомеханических воздействий на  , что   использовать многократные   малой интенсивности,   котором нет   вести процесс по  , а также   количество дробленого   и повышает выход  .

Технологический   обработки гречихи и   обязательно включает   с отволаживателем и сушкой. То  , после   зерна к шелушению   его гидротермическая   (ГТО) - воздействие на   паром (водой) и   для направленного   его технологических  , создания   условий для  , повышения   крупы, стойкости её   хранении и улучшения   и вкусовых достоинств.   пропаривается и просушивается.   переработке разрушаются   вещества, находящиеся в   и оболочках зерна.   клейстеризуется, белки  , эндосперм   более прочным.  , для   выхода дробленого   при удалении  , производят   зерна по размеру.   продуктов шелушения   также в несколько  , т.е. в начале   лузгу. Выделенные не   зерна направляют на   шелушение. Ядро   уже является   – ядрицей, а шелушенное   остальных культур   на дальнейшую обработку.   обработка практически не   на содержание белка,   содержание крахмала на 2,8 %,   получить крупу с   потребительскими свойствами (  варки, запах,  , консистенция  ), почти не   крупе из пропаренного  , а также   менее глубокие   в химическом составе  .

Недостатком   круп является   большая длительность их  , поэтому   способ производства   разваривающейся крупы и   практически из всех видов круп. Это   технология производства   из ячменя, пшеницы,   с повышенным выходом и   ценностью. Предлагается   обработка не крупы, а  , что   избежать слипания  , дробления   при шелушении,   равномерного отделения  , высокого   (до 80% из ячменя и до 95% из пшеницы и  ) и высокой   ценности. Дробление   производят при   крупы из ячменя (  и перловой), пшеницы ( ) и кукурузной   и дробленой. Эта   позволяет ускорить   варки, повысить  . Здесь   такой показатель,   крупность, который   в номере крупы  .

Следующий   – шлифование зерна, то   удаление с поверхности   ядра риса,  , пшена,   крупы плодовых   (с овсяной – волосков  ), а также   семенных оболочек и  . Шлифование  , полтавской и   крупы проводят с   придания им овальной   шаровидной формы.   этом удаляются не   остатки плодовой  , но и часть  .

Эти   повышают усвояемость и   свойства круп, но   содержание витаминов,   минеральных веществ,   белков и липидов,   в зародыше и наружных   эндосперма. Рисовая крупа шлифованная по сравнению с   рисом содержит на 46 %   триптофана, на 13 % меньше  , на 7 % меньше   лейцина и изолейцина.   шелушенный имеет   содержание глутаминовой  , так   в наличии амироновый   и зародыш с присущим им   составом. Аминокислот в   рисе больше,   в шлифованном. Разница в   ценности незначительна. Но в   рисе больше белков и липидов, то есть   высокая питательная  , чем   риса.

После   шлифования для   битых ядер и   из целого ядра   просеивание крупы.   из дробленого ядра   для придания им   по крупности, т.е. для   внешнего вида.   металломагнитных примесей   в магнитных аппаратах   её затариванием в мешки.

  зерна и продуктов   переработки на базе   зарубежного опыта   работу по созданию   зерновых продуктов с   технологии, основанной на   методах обработки   с его глубокой   и механическим нарушением   эндосперма и предлагают к   быстро разваривающиеся   (ячменная, пшеничная,  ) в виде   или круглых « » толщиной 1,5….1,7 мм,   достигается подплющиванием  , после   и пропаривания. Этим   свойственна высокая   за счет частичной   и декстринизации крахмала,   белка при   за счет разрушения   крупинок при  . А также   к освоению технологии   круп, не требующих   (гречневой, перловой,  ), которые   в себе мойку,   в варочных аппаратах,  , подплющивание,   высушивание до влажности 10 %.

  пшеничные, ржаные,  , гречневые,  , из пшена   ценным зерновым   с высокими потребительскими  , степенью   и перевариваемости, высоким   привара. В зависимости от   – варка от 3 до 20 мин.   хранения хлопьев, не   варки, 1 год, а не 6  , за счет   операции варки   вместо пропаривания.

  существует возможность   ассортимента крупяных   за счет зерновых   хлебцев, крупы из  .

При   микронизированных зерновых   (инфракрасной обработки)   прогрев при  -250˚ С, в   чего происходят   изменения в биохимическом,   и микробиологическом комплексе  . Наблюдается   декстринизация крахмала,   в 4-5 раз больше,   в исходном продукте -   вспученное зерно,  .

Также   зерна предлагает   витаминизированных экструдированных  , обогащенных   В1, В2, В6 и РР, продукты лечебно –   назначения с добавками ß –   и фолиевой кислоты.

  будущее за комбинированными  , которые   быть использованы в   лечебной, диетической   пищевой добавки в   капсул, порошка,  , которые   позитивное влияние на   деятельность многих  , а в ряде   лечебные свойства.   проростки злаковых   в сочетании с микроэлементами и др.   продукт переработки   – побочный продукт   просяной муки,   продукт, обладающий   и пищевой ценностью   обогащения пищевого   человека.

Введение   компонентов с различными  , особенно с   сортами сыра -   идеи в производстве   завтраков. Вырабатывается   для детского и   питания на основе   и рисовой муки с   цельным молоком, с   ячменной, ржаной и   из проросших зерен  . Разработан   производства готовой к   гипоаллергенной каши   грудных детей и   младшего возраста.

  образом, на основе   известных видов   разрабатываются и внедряются   и рецептуры производства   продуктов.

Для   качества крупы   значение имеет   условий и сроков  .

Хранение   имеет свои  . Размеры   крупы, их плотность   по сравнению с исходным  , что   результатом механического   при переработке.   процессы в крупе   медленно. В периферических   крупинок интенсивность   процессов выше,   в их центре.

Гидротермическая  , проводимая   выработке круп,   нарушает естественное   биохимических процессов   значительной инактивации  , частичной   денатурации белков и  .

При   крупы нет   улучшения качества -  , как,  , у муки.   некоторое время   свои исходные  , а затем   их постепенное ухудшение.

  это прежде   выражается в изменении   и вкуса, которые   ослабевают. В каше   несвойственные ей посторонние   и ощущается горечь и  . При   у всех видов   вначале преобладает   или кислота. В   эти ощущения   бы совмещаются.

Изменения   зависят от состава  , содержащихся в  . Быстрее   разрушаются хлорофиллы,   зеленую окраску   фасоли, чечевицы и др.   в семядолях гороха   медленнее. Очень   окисляются каротиноиды   и манной крупы,   этом продукты   белесыми или  . Флавоноиды,   семенные оболочки   ядрицы, фасоли и некоторых других круп,   окислении темнеют.   цвета крупы и   стимулирует не только   температура, но и солнечный  .

Отрицательные   наблюдаются во всех  , однако   их различна. Наиболее   фракцию - липиды - крупа содержит в большом  , поэтому   процессы порчи   протекают очень  . Кроме  , в крупе,   защитных оболочек,   липидов более  , чем в   - накапливаются разнообразные   окисления липидов, в   числе токсичные.   окисления липидов,   с другими веществами  , образуют   и соединения различной   и снижают биологическую и   ценность не только  , но и белков,   и других соединений.   при этом  , стойкость ее   дальнейшем хранении   снижается.

Увлажнение   высыхание крупы в   хранения происходит в   взаимодействия между   и парами воды,   в воздухе.

Сравнительная   некоторых видов  , хранящейся   различной относительной   воздуха, характеризуется  , представленными в   5.

Таблица 5

Сравнительная гигроскопичность крупы при температуре 20° С

Как видно из  , представленных в   5, гигроскопичность разных видов крупы неодинакова,   хранение крупы   производить при   влажности воздуха не   60-70 %.

При хранении   в мешках увлажнению и   подвергается только   слой продукта   до 10 см, непосредственно прилегающий к  . Это   очень большое   значение, так   при незначительном   всей партии (по   образцу) наружные   крупы в мешках   увлажняться до опасных  . При   крупы в среднем на 0,1-0,2 %   слои увлажняются на 2-3 % и   подвергнуться порчи.

  является основной, но не   причиной изменения   крупы. Она   изменяться и фактически   также под   биохимических и микробиологических  . Изменение и   увеличение влажности   по себе не вызывает   крупы или   массы сухого  . Однако   повышенная влажность   усилению биохимических   и развитию микроорганизмов в  , для   необходимо использовать   сухие продукты (с   12-14 %) и не допускать их увлажнения во   хранения.

Наряду с   паров воды крупа способна адсорбировать из   среды и другие   вещества. Процесс   идет тем  , чем   концентрация адсорбирующих   и чем выше   хранения. Адсорбированные   прочно удерживаются   и в этом случае крупа может приобрести   посторонний запах.

  процессы в крупе   вызываться ферментами   продукта или   влиянием ферментов  .

Из всего   биохимических процессов   значение для   и качественной сохранности   имеют процессы   и фосфоролиза, а также  -восстановительные  .

В результате   гидролитических и фосфоролитических   на углеводы крупы   постепенно переходит в   (сахарозу) и инвертный  . Содержание   может увеличиваться за  -два   на 1,1-1,2 %, то есть изменение   углеводов ведет к   увеличению общего   водорастворимых веществ.

  белков в крупе   сравнительно медленно и   связан с постепенным   первичных водорастворимых   их гидролиза.

Из окислительно-  процессов наибольшее   имеет процесс  , связанный с   массы крупы,   влажности и увеличением  , что   влияет на ее сохраняемость.

  процессы неразрывно   с физическим состоянием   крупы, а также   процессами, протекающими в  . Из этих   для крупы   опасны плесневение,   и самосогревание.

При   температуре и влажности  , отсутствии   и особенно при   состоянии складов в   активно развиваются  , что   опасно при   ее на базах и в торговой  . Поэтому   тщательно контролировать   крупу и не принимать на   продукты, имеющие   степень и форму  .

В результате   качества белков и   при хранении   ухудшаются ее кулинарные  . Так,   привар пшена и   крупы снижается с 4,2 до 3,9  ; овсяной - с 4 до 3,8;   - с 4,7 до 4,5 раза; при   у каш из этих видов крупы появляется  .

Условия   крупы определяет   26791-89 "Продукты   зерна. Упаковка,  , транспортирование и  ". Крупу   в сухих, хорошо  , не зараженных   хлебных запасов   с соблюдением санитарных  . Оптимальные   хранения - низкая   и относительная влажность   60-70 %. Хранение продукции   температуре около 0° С и   исключает заражение   вредителями и самосогревание,   этом не возникает   и прокисания, резко   прогоркание и ухудшение   свойств.

Длительное   крупы в основном   на неотапливаемых складах,   температура в них   от времени года. В   предприятиях небольшие   крупы, обеспечивающие   снабжение, хранят в   10-45 дней при   не выше 12-18° С.

Необходимо   следить за товарным  , исключая   хранение с любыми   товарами (мылом,  , рыбой и т.д  так как крупа легко поглощает и   удерживает посторонние  .

Сроки   различных видов  , согласно   26791-89, представлены в   6.

Таблица 6

Сроки хранения крупы, мес.

Крупа Регионы

  Восток, Северный  , Нижнее   другие  

Манная 7 10

 , овсяная 6 10

  шлифованное 6 9

Гречневая  , горох   15 20

Гречневый   14 18

Перловая,   шлифованный 12 18

Ячневая 9 15

  (Артек, полтавская № 3, 4) 9 14

  № 1, 2 12 16

Рис дробленый 10 16

  шелушеный 17 24

Хлопья и   овсяные 4 4

Таким  , на формирование   крупы оказывают   соблюдение технологии  , условий и   хранения.

В таблице 7   данные о химическом составе и   ценности отдельных видов крупы.

Таблица 7

Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов крупы (г на   г продукта)

Белок   особое место в   питании человека, т.к.   за нормальное развитие и   человеческого организма,   основным источником   аминокислот, выполняет   строительного материала в   развития клеток и   веществ в организме,   структурной и функциональной   мышечных и нервных  . Потребность   в сутки составляет 6,7 г на 1 кг   человека. Белки   культур особенно   для организма  , хотя   бедны некоторыми   по сравнению с животными  . Наиболее   белки, содержащиеся в   овса.

О пищевой   круп судят не   по основным веществам,   в их состав, но и по их сбалансированности.   особенности свойств  , соотношение белков, их полноценность по аминокислотному  , групповой и  -кислотный состав липидов, количество   минеральных элементов и их  , содержание   – активных веществ.

  содержание жира   овсяная крупа (   до 7,0 %). Значительное   жиров содержится и в   не шлифованном (3,4 %), а   в рисовой (0,7 %) и манной (0,8 %)  . Пшено   содержит 75,3 % углеводов,   продел 75,3 %, манная 81,7 %, а   85,7 %. Меньшее количество   содержит овсяная крупа (62,2 %), но его   усваиваются до 98 %. Углеводы (  60-86 %) являются основной   частью всех видов крупы (крахмал) и   не только основным   материалом, но и обуславливают   свойства крупы и её  . Во всех   содержится фосфор,  , большинство   содержат калий и  , только в   проделе и полтавской   отсутствует магний.   достоинством круп   и то, что они   такие витамины,   В1 (тиамин) – 0,08-9,0, рибофлавин – 0,04-0,2,   – 0,7-4,2 мг, а пшено содержит 0,15 мг   на 100 г. Данные о   витаминов в различных   круп представлены в   8.

Таблица 8

Содержание витаминов в различных видах круп

Крупа Массовая   на 100 г съедобной   витаминов, мг %

В –каротин В1 В2 В6 РР Е   кислота

1 2 3 4 5 6 7 8

Пшено 0,02 0,42 0,04 0,52 1,55 2,60 -

  0 0.08 0.04 0.18 1.60 0.45 0.40

Ядрица 0.01 0.43 0.20 0.40 4.19 6.65 -

  - 0.42 0.17 3.76 - -

Овсяная   0,49 0,11 0,27 1,10 3,40 0,90

Геркулес 0 0.45 0.10 0.24 1.00 3.20 -

  0 0.12 0.06 0.36 2.00 - 0.50

Ячневая 0 0.27 0.08 0.54 2.74 - -

  - 0.30 0.10 1.40 - -

Артек - 0.30 0.10 1.40 3.70 -

Продолжение таблицы 8

  крупы, кроме   продела, перловой,   и полтавской содержат   Е, а такие крупы,   рисовая, овсяная, перловая имеют в своем   пантотеновую кислоту.

  круп обусловлена   причинами, в том   и фракционным составом белков (таблица 9).

Таблица 9

Фракционный состав белков некоторых видов круп

Как   из данных таблицы 9,   высокое содержание в   нерастворимых белков,   в пшене и гречневой.   и перловая крупы   значительное количество   фракций белков,   доля которых   на щелочерастворимые белки.

  незаменимые компоненты  , как  , изолейцин,  , лизин,   и другие, содержат пшено, рисовая, ядрица, овсяная, перловая, ячневая  . Причем,   дневной потребности, к  , лизина – 4-6 г, в   г пшена его   1,6 г, овсяной – 0,8 г. Триптофана   требуется в день 1 г. В   г ядрицы, овсяной,   его содержится 0,2 г. В   г пшена содержится   по 0,6 г. валина и изолейцина,   их дневной потребности 3-4 г.

 , что во   кашах содержится   количество свободных   и их низкомолекулярных азотистых  : в гречневой,  , овсяной – 13-17 %, в   – 5 %.

Сумма незаменимых   в кашах отличается от их   в исходных крупах.   суммы незаменимых   в кашах близко к   перевариваемости. (таблица 10 и таблица 11).

Таблица 10

Содержание аминокислот в крупах

Таблица 11

Коэффициент перевариваемости крупы

Аминокислотный состав   изделий различен. В   риса шлифованного   треонин, пролин,   кислота, триптофан,  , лейцин,  . Экстракт   ядрицы не содержит  , а перловой и   – цистин. В экстракте   шлифованного полный   аминокислот, в т.ч. оксипролин,  , гистидин,  .

Биологическую   белков крупы (  скор) выражают в   величинах (процентах) в   с величиной той   иной аминокислоты и её   в стандартном белке   куриного яйца   коровьего молока.   аминокислоты, скор   составляет менее   %, считаются лимитирующими, а   с наименьшим скором   главной лимитирующей.   разных видов   это лизин (таблица 12), что относится к   крупы.

Таблица 12

Массовая доля минеральных веществ в г на 100 г

съедобной части крупы

0,007

  потребность человека в   – 0,015 г, в магнии – 0,3-0,5 г.   половину этой   могут удовлетворить пшено и ядрица, содержащие ( ) Мq – 0.08 г, Fe – 0,007 г. Не   содержание минеральных   только в крупах « » и «Артек».

  свойства круп   в таблице 13.

Таблица 13

Сорбционные свойства круп

Углеводы   не только служат   энергетическим материалом, но и   кулинарные свойства   и ее усвояемость. Состав   крупы характеризует   отделения анатомических   зерновки, а также   о качестве сырья.  , крупа из   с повышенным содержанием   или проросших   содержит больше  ; в плохо   крупе повышено   целлюлозы, а также   веществ, которые   в оболочке и алейроновом  . Слизистые   (гумми) увеличивают   способность крупы   варке и обусловливают   консистенцию каши.   в крупах мало.   высокое их содержание   в крупах из овса (до 7   Липиды в крупе   в свободном и связанном  . Основную их   составляют свободные  , которые   высоким содержанием   жирных кислот,   на сохраняемость крупы.   липиды находятся в   комплексных соединений с   и углеводами. Наибольшее   среди них   фосфолипиды.

Таким  , крупы -   ценный пищевой  , обладающий   потребительскими свойствами, то   высокой питательностью,  , вкусовыми  .

Вопрос 33

Масло коровье. Пищевая ценность, факторы, формирующие ассортимент и потребительские достоинства. Недопустимые дефекты, хранение.

Ответ:

Таблица 14

Характеристика видов коровьего масла

Окончание таблицы 14

Не допускается к   масло, имеющее:

 , плесневелый,  , сырный,  , нефтепродуктов,   веществ, а также   выраженный кормовой ( , чеснок,  , силос и др  нечистый, затхлый,  , горький,  , салистый,   вкус и запах;

  выраженную: крошливую,  , слоистую,  , мягкую,   консистенцию; плохо   влагу; посторонние  ; плесень на   масла и внутри  , на пергаменте   таре; грязную и   тару, значительную   брикетов и ящиков,  , нечитаемую,   маркировку или ее  .

Литература