Шифр 11: вопросы 9, 22, 42. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении

  • ID: 25942 
  • 15 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 9: 3

Вопрос 22: 5

Вопрос 42: 10

Литература 16

Вопрос 9:

Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении.

Ответ: При хранении пищевых продуктов протекают физические, химические, биохимические и биологические процессы.

К физическим процессам относятся изменение температуры и влажности продуктов, сорбция (поглощение) паро- и газообразных веществ, уплотнение сыпучих продуктов, деформация товаров в результате механических воздействий.

Химическими процессами обусловлены неферментативное окисление жиров, потемнение сушеных фруктов и овощей, химический бомбаж консервов и другие изменения качества товаров. При самоокислении жиров сначала образуются перекисные соединения - гидроперекиси и свободные радикалы, а затем вторичные продукты окисления - альдегиды, кетоны, оксикислоты и другие вещества, которые придают жирам прогорклый вкус и запах. Самоокисление жиров ускоряется в присутствии кислорода воздуха, катализаторов, света, при повышенной температуре. Реакционноспособные вещества вызывают образование темноокрашенных веществ - меланоидинов, которые обусловливают потемнение продуктов и появление в них постороннего запаха.