Шифр 42: вопросы 4, 25, 45, 65, 86. Сравнительная характеристика свежего и сушеного винограда по потребительским свойствам

  • ID: 24600 
  • 22 страницы

Содержание:


4 Сравнительная характеристика пшеничной и ржаной муки по способам производства, сортам, использованию, требованиям к качеству, экспертизе.

Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения. Мука пшеничная может быть хлебопекарной, для макаронной, кулинарной (для кулинарных изделий), пищеконцентратной промышленности, для кондитерских изделий и розничной торговли.

Мука ржаная — только хлебопекарная.

Соответствие потребительских свойств муки каждого типа ее назначению и придание ей надлежащих биохимических и физико-химических особенностей достигается подбором сырья и характером последующей его обработки, применяемой для получения продукта заданной структуры и состава. При этом в отдельных случаях не исключается и добавление веществ, придающих муке новые свойства.

Сорт муки — основная классификационная категория муки всех видов и типов. С понятием "сорт" связано представление о внешних свойствах продукта, его внутренних достоинствах (химическом составе, усвояемости, потребительной ценности самого продукта и получаемых из него изделий).

Основой, определяющей сорт муки, является количественное соотношение содержащихся в ней различных тканей зерна (измельченного эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек).