Шифр 63. Маргарин как продукт заданного состава и свойств. Сырье маргаринового производства, формирование ассортимента и потребительских свойств

  • ID: 24036 
  • 26 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 1 3

Вопрос 2 6

Вопрос 3 9

Вопрос 4 14

Вопрос 5 23

Литература 25

Вопрос 1

Маргарин как продукт заданного состава и свойств. Сырье маргаринового производства, формирование ассортимента и потребительских свойств маргарина. Возможности достижения широкого диапазона пластичности и оптимального жирнокислотного состава.

Ответ: Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, соль, сахар, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и другие добавки. Жировую основу маргарина составляют саломасы (гидрогенизированные жиры, полученные обработкой жидких жиров водородом с целью перевода в твёрдое состояние), рафинированные растительные масла (жидкие – подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, рапсовое, кукурузное; твёрдые – кокосовое и пальмоядровое), а также сливочное масло.

В основе производства маргарина лежит процесс эмульгирования жировой основы с молоком (или водой) с последующим охлаждением эмульсии и её механической обработкой. Эмульгирование жировой основы производят в присутствии эмульгаторов, от которых зависят тип эмульсии и структура маргарина.