Шифр 17: вопросы 18, 38, 53, 78, 98. Спреды и топленые смеси: пищевая ценность, классификация. Требования к качеству по ГОСТ Р 52100.

  • ID: 23905 
  • 24 страницы

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 18: 3

Вопрос 38: 11

Вопрос 53: 14

Вопрос 78: 20

Вопрос 98: 23

Литература 24

Вопрос 18

Спреды и топленые смеси: пищевая ценность, классификация. Требования к качеству по ГОСТ Р 52100.

Ответ: Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 % включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Топленая смесь - жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Сливочно-растительный спред (топленая смесь) - спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50 %.

Растительно-сливочный спред (топленая смесь) - спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49 %.

Растительно-жировой спред (топленая смесь) - спред (топленая смесь), жировая фаза которой состоит из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел.

Спреды и топленые смеси классифицируют в зависимости от состава сырья и в зависисмости от массовой доли жира.

По составу сырья спреды и смеси топленые подразделяют на следующие подгруппы:

По массовой доле жира спреды подразделяют на подгруппы:

Спреды каждой подгруппы выпускают диетического назначения, принадлежность к группе диетических продуктов должна быть подтверждена органами здравоохранения РФ в установленном порядке.

Спреды и топленые смеси всех подгрупп производят с использованием различных пищевкусовых и ароматических добавок, а также витаминов.

Показатели для спредов, в том числе жирнокислотный состав в сравнении со сливочным маслом, приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Пищевая ценность спредов, %

Таблица 2

Жирнокислотный состав спредов по вариантам рецептур, г/100 г

Приемка сливочно-растительных спредов осуществляется в соответствии с ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб к анализу", а растительно-сливочных, растительно-жировых спредов и топленых смесей - в соответствии с ГОСТ Р 52179-2003 "Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля".