Вариат 8. Мясные товары. Классификация и ассортимент, особенности

  • ID: 23844 
  • 21 страница

Фрагмент работы:

Содержание

Ситуационная часть 3

Вопрос 8 3

Вопрос 18 15

Тестовые задания 19

Список использованной литературы 21

Ситуационная часть

Вопрос 8

Мясные товары. Классификация и ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности.

Ответ: К мясным товарам относятся колбасные изделия, копченые мясные изделия, мясные консервы, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Колбасные изделия — продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья [3; 4]:

1) на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

2) по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

3) по составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4) по качеству сырья — на высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта;

5) по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

6) по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.