Вариант 64: вопросы 14, 27, 53, 73, 92. Способы модификации (направленного изменения) свойств природных жиров: фракционная кристаллизация

  • ID: 22512 
  • 19 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 14 3

Вопрос 27 5

Вопрос 53 8

Вопрос 73 14

Вопрос 92 18

Литература 20

Вопрос 14

Способы модификации (направленного изменения) свойств природных жиров: фракционная кристаллизация, гидрогенизация, переэтификация. Получение салатных масел, олеопродуктов, саломасов.

Ответ: Фракционная кристаллизация - многократная кристаллизация жира в подобранном растворителе при соответствующей температуре или путем медленного охлаждения жира до температуры, при которой происходит кристаллизация твердых глицеридов, с последующим отделением их фильтрацией.

Гидрогенизация жидких жиров - обработка их водородом. Ненасыщенные жирные кислоты восстанавливаются до насыщенных тугоплавких кислот, консистенция жира из жидкой превращается в твердую. Процесс осуществляется в присутствии медно-никелевого катализатора при температурах 200-230° С. Полученный гидрогенизированый твердый жир называют саломасом. В зависимости от используемого сырья вырабатывают саломас растительный и животный.

Переэтерификация жиров состоит в том, что в присутствии катализатора и при повышенной температуре происходят сложные химические превращения (обмен радикалов жирных кислот при взаимодействии молекул двух сложных эфиров). Изменяются физические свойства жиров: переэтифицированные жиры обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами. Консистенция их зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов, которые были введены в реакцию. Для этого применяют смеси жидких растительных масел, животных топленых жиров, саломасов.

Сырые растительные масла подлежат рафинированию (очистке). Рафинирование масла можно вести по неполной схеме - щелочная обработка без дезодорации или по полной схеме - щелочная обработка с дезодорацией. Рафинированию по полной схеме обычно подвергают экстракционные масла. Применяется также их вымораживание (удаление восков), получаемое масло поступает в продажу под названием "Салатное".

Кулинарные жиры - безводные жировые смеси, полученные из гидрогенизированных жиров и жидких растительных масел с добавлением или без добавления жидких растительных масел. Основные операции технологии производства: составление жировой смеси, расплавление и смешивание составных частей, темперирование, охлаждение, фасование и упаковывание.

Вопрос 27

Сравнительная характеристика творога и кисломолочных сыров по пищевой ценности, составу закваски, требованиям к качеству и хранению.

Ответ: Творог - продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка.