Вопрос 3, 26, 63. Луковые овощи: виды, краткая отличительная характеристика отдельных видов. Сравнительная характеристика лука репчатого

  • ID: 21479 
  • 14 страниц

Содержание:


3. Луковые овощи: виды, краткая отличительная характеристика отдельных видов. Сравнительная характеристика лука репчатого и чеснока по строению, химическому составу, определяющим и специфическим показателям качества, сохраняемости. Болезни лука и чеснока, причины возникновения и пути их устранения

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый (перо), лук-порей, лук-батун и чеснок Луковые овощи имеют не только пищевое, но и лечебное значение, так как содержат фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Лук и чеснок применяют против заболеваний катара верхних дыхательных путей, астмы и др. острый вкус и специфический аромат луковым овощам придают эфирные масла и гликозиды, которые вызывая аппетит, способствуют лучшей усвояемости пищи. Эти овощи используют в свежем виде, применяют как приправу в кулинарии, для консервирования, сушки.

Лук репчатый

Содержит сахара (2,5—14%), белки (1,5—2,5%), витамины (С, В,, В2, В6, РР), минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, натрий и др.). Луковица состоит из донца (укороченного стебля) и мясистых чешуек. При созревании луковицы верхние чешуйки высыхают, образуя так называемую рубашку, которая предохраняет луковицу от испарения влаги и поражения микроорганизмами. Хозяйственно-ботанические сорта лука отличаются формой луковиц (плоская, округлая, плоско-округлая, овальная), окраской сухих (белая, желтая, светло-желтая, желто-коричневая, фиолетовая) и сочных чешуи (белая, бело-зеленоватая, розовая, фиолетовая) и вкусом. По содержанию эфирных масел и гликозидов лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

Острые сорта лука содержат больше Сахаров (7-14%), эфирных масел, гликозидов, чем сладкие сорта, они лучше и дольше сохраняются. Распространенные сорта: Арзамасский, Бессоновский, Ростовский, Стригуновский.

Полуострые сорта лука в отличии от острых сортов имеют более приятный вкус, содержат меньше Сахаров и эфирных масел, но больше влаги, поэтому они менее стойки в хранении. Распространенные сорта: Даниловский, Каба, Самаркандский, Днестровский.