Вопросы 7, 13, 30, 35. Ликероводочные изделия: пищевая ценность и классификация; факторы, влияющие на ассортимент, потребительские достоинства

  • ID: 20581 
  • 20 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 7 3

Вопрос 13 8

Вопрос 30 13

Вопрос 35 15

Литература 20

Вопрос 7

Ликероводочные изделия: пищевая ценность и классификация; факторы, влияющие на ассортимент, потребительские достоинства и конкурентоспособность; упаковка и маркировка. Анализ ассортимента ликероводочных изделий: виды, разновидности, содержание спирта, сахара; упаковка, маркировка.

Ответ: Ликероводочные изделия - алкогольные напитки крепостью до 60 об. %, получаемые смешиванием (купажированием) ректификованного этилового спирта, спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов с сахарным сиропом, ароматическими и душистыми веществами.

В основе классификации ликероводочных изделий лежит содержание в них спирта, общего экстракта, сахара и кислот (таблица 1).

Таблица 1

Ликеры- ликероводочные изделия крепостью 25-45 % об. С массовой концентрацией сахара от 25 до 50 г/куб. см. Они бывают крепкие, десертные и эмульсионные.

Ликеры крепкие отличаются высоким содержанием спирта и сахара, имеют сладкий пряно-жгучий вкус. Их готовят на различных ароматных спиртах.

Ликеры десертные - готовят на плодово-ягодных спиртованных морсах, соках с частичным добавлением ароматных спиртов и настоев. По сравнению с крепкими ликерами в них содержится меньше спирта.

Ликеры эмульсионные - готовят на основе молочных и яичных продуктов с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, ароматизаторов и других компонентов.

Кремы - готовят на основе спиртованных соков с добавлением ароматных спиртов и настоев. Это самые сладкие и густые ликероводочные изделия, массовая концентрация сахара в них достигает 60 г/ куб. см. Сравнительно новыми изделиями являются сливочные кремы. Их готовят на основе ирландского виски, сливок, какао, ванилина и других натуральных компонентов. Этот крем имеет самый длительный срок хранения - 2 года.

Наливки - алкогольные напитки, изготовляемые из спиртованных соков, морсов с добавлением сахарного сиропа, лимонной кислоты и других вкусовых и ароматических добавок. Имеют кисло-сладкий вкус и аромат различных плодов и ягод. Название наливок соответствует обычно виду основного сырья.

Пунши - изделия, приготовляемые на основе спиртованных соков и морсов с добавлением настоев, пряностей, вин, коньяка и других компонентов. Вкус кисло-сладкий, с ароматом пряностей. Употребляют разбавленными горячей водой в соотношении 1:1.

Настойки сладкие - готовят на спиртованных соках, морсах с добавлением лимонной кислоты и сахарного сиропа. Они близки по составу наливкам, но содержат меньше сахара. Наименование сладких настоек соответствует основному плодово-ягодному сырью.