Шифр 78: вопросы 9, 14, 36, 8. Пищевая ценность и классификация хлеба и хлебобулочных изделий. Процессы происходящие при замесе, брожении, выпечке

  • ID: 20325 
  • 29 страниц

Содержание:


9. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении.

При хранении происходят изменения качества товаров и потери массы. В зависимости от происходящих в пищевых продуктах во время хранения физических, физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, вызывающих изменения химического состава и качества, продукты делят на три группы.

К первой группе относятся скоропортящиеся продукты — мясо, рыба, молоко, плоды, овощи, которые характеризуются высокой долей влаги, обеспечивающей высокую активность биохимических процессов. Наличие в этих продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов обеспечивает условия для развития микрофлоры. При хранении в этих продуктах протекают также физические и химические процессы.

Во вторую группу входят крупа, макароны, сушеные плоды и овощи, кондитерские изделия, сухое молоко, яичный порошок, соль, шпик, растительное масло и другие продукты с небольшим содержанием воды, недостаточным для развития микрофлоры. В продуктах этой группы протекают физические, физико-химические и химические процессы.

Третья группа объединяет продукты с большим количеством воды и содержит вещества, предохраняющие от микробиологической порчи.