Вариант 58: вопросы 9, 11, 50. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении.

  • ID: 19997 
  • 13 страниц

Фрагмент работы:

Вариант 58: вопросы 9, 11, 50. Процессы, происходящие в пищевых пр…

Вопрос 9:

Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении.

Ответ:

К физическим процессам относятся изменение температуры и влажности продуктов, сорбция (поглощение) паро- и газообразных веществ, уплотнение сыпучих продуктов, деформация товаров в результате механических воздействий.

Химическими процессами   неферментативное окисление  , потемнение   фруктов и овощей,   бомбаж консервов и   изменения качества  . При   жиров сначала   перекисные соединения -   и свободные радикалы, а   вторичные продукты   - альдегиды, кетоны,   и другие вещества,   придают жирам   вкус и запах.   жиров ускоряется в   кислорода воздуха,  , света,   повышенной температуре.   вещества вызывают   темноокрашенных веществ -  , которые   потемнение продуктов и   в них постороннего  . Химический   консервов - это   взаимодействия кислот с   банки. При   выделяется водород,   вздутие донышка и   банки, происходит   олова в содержимое  ; такой   непригоден для  .

Биохимические   катализируются ферментами,   в самих продуктах. К   относятся процессы  , окислительно-  (дыхание) и др. Например,   действием фермента   происходит осахаривание  , под   фермента липооксигеназы -   перекисей и гидроперекисей   ферментативном окислении  , липаза   гидролизу жиров с   свободных жирных   и глицерина, протеиназы   гидролиз белков.   происходит в зерне,  , муке,  , картофеле,  . При   дыхании продукты   больше сахаров,   и других веществ,   увлажняются и самосогреваются.

  процессы происходят   действием разрушительных  , заносимых  , - микроорганизмов,   и сельскохозяйственных вредителей.  , развиваясь на   товарах, вызывают  , плесневение,   и гниение. К амбарным и   вредителям относятся  , жуки и их  , бабочки и их  , мухи и   грызуны. Они  , увлажняют и   многие продовольственные  .

Вопрос 11:

Пищевая ценность и классификация круп. Факторы, влияющие на формирование номера, марки, сорта и кулинарные достоинства. Недопустимые дефекты и условия хранения круп.

Ответ:

К физическим   относятся изменение   и влажности продуктов,   (поглощение) паро- и   веществ, уплотнение   продуктов, деформация   в результате механических  .

Химическими   обусловлены неферментативное   жиров, потемнение   фруктов и овощей,   бомбаж консервов и   изменения качества  . При   жиров сначала   перекисные соединения -   и свободные радикалы, а   вторичные продукты   - альдегиды, кетоны,   и другие вещества,   придают жирам   вкус и запах.   жиров ускоряется в   кислорода воздуха,  , света,   повышенной температуре.   вещества вызывают   темноокрашенных веществ -  , которые   потемнение продуктов и   в них постороннего  . Химический   консервов - это   взаимодействия кислот с   банки. При   выделяется водород,   вздутие донышка и   банки, происходит   олова в содержимое  ; такой   непригоден для  .

Биохимические   катализируются ферментами,   в самих продуктах. К   относятся процессы  , окислительно-  (дыхание) и др. Например,   действием фермента   происходит осахаривание  , под   фермента липооксигеназы -   перекисей и гидроперекисей   ферментативном окислении  , липаза   гидролизу жиров с   свободных жирных   и глицерина, протеиназы   гидролиз белков.   происходит в зерне,  , муке,  , картофеле,  . При   дыхании продукты   больше сахаров,   и других веществ,   увлажняются и самосогреваются.

  процессы происходят   действием разрушительных  , заносимых  , - микроорганизмов,   и сельскохозяйственных вредителей.  , развиваясь на   товарах, вызывают  , плесневение,   и гниение. К амбарным и   вредителям относятся  , жуки и их  , бабочки и их  , мухи и   грызуны. Они  , увлажняют и   многие продовольственные  .

Вопрос 50:

Яйца и яичные товары. Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности куриных яиц, мороженых и сухих яичных продуктов. Идентификация куриных яиц. Недопустимые дефекты. Хранение.

Ответ:

Яйцо   из скорлупы, белка и  , которое по   имеют соотношение, %: 12:56:32.   соотношение может   в зависимости от породы  , возраста,   яйца, его  . Масса   колеблется в зависимости от   содержания и кормления   и составляет: для   - 40-75 г; гусей - 160-  г; уток - 75-100 г;   - 80-100 г. Скорлупа   из минеральных веществ, в   из углекислых солей  , натрия и   органических соединений.

  состав яиц не   и зависит от вида  , возраста,  , условий   и содержания, времени   яиц, срока и   хранения. Белок и   яйца по составу  . В белке   яйца содержится 10,6 %  , 0,9 - углеводов, 0,6 -   веществ (солей   и фосфорной кислот,  , железа,  , натрия,  ), около 88 %  , витамины В1 и В2.

В   содержится 16,6 % белков,   33 % жира, в том   12 - лецитина, 1 - углеводов, 49 -  , 1,1 - минеральных  , в том   0,6 % фосфора, витамины А, В1, В2, D, K, E, PP. В   содержатся в основном   и неполноценные белки.   белок яиц   усвоению витаминов.   белка - 98, желтка - 96 %.   яиц имеет   окраску благодаря   красящих веществ,   каротина. Очень   каратиноидами и витамином А   яиц цесарки.   яиц возрастает   варке всмятку,   с солью, сахаром.   яиц ограничивают   болезнях печени,  , рекомендуется   заболеваниях нервной  , подагре,  , гастрите.

В   от сроков хранения и   яйца куриные   быть диетические,   к потребителю не позднее 7   после снесения, не   дня снесения,   не хранились при   температурах. Столовые   реализуют в течение 25   со дня сортировки и   хранении в холодильнике не   120 суток.

  яиц проверяют на  . Диетические   при овоскопировании   иметь плотный,  , прозрачный  , едва  , без   контуров желток,  , занимающий   положение, не перемещающийся;   камера неподвижная,   не более 4 мм. В столовых   белок может   плотный или   плотный; желток  , малозаметный,   перемещающийся, немного   от центрального положения;   камера неподвижная,   не более 7 мм, а для   в холодильнике яиц - до 9 мм.   яиц, поступающих в  , должна   чистой и целой,   следов крови,  , загрязнений.   не должны иметь   запахов, пестицидов и  .

Диетические и   яйца в зависимости от   одного, десяти и   яиц делят на   категории - отборная,   и вторая. Яйцо   категории должно   массу не менее 65 г,   - 55, второй - 45 г. Для   переработки используют   массой 35-40 г, а также   дефекты - насечка,   бок. Яйца с   течи, при   сохранения желтка,   не более одних  , направляются на   переработку.

Диетические   хранят при   не ниже 0° С и не выше 20° С;   - при температуре не   20° С или в холодильниках в   температур от -2 до 0° С, относительной   воздуха 85-88 %. На хранение   только качественные  .

Недопустимые   яиц - наличие   скорлупой подвижных   плесени площадью не   1/8 поверхности яйца;   плесени площадью   1/8 поверхности яйца;   - полное смешивание   с желтком в результате   желточной оболочки;   - хранение более   суток; кровяное   - развитие на поверхности   кровеносных сосудов в   кольца или  ; затхлость;   - непрозрачное содержимое   в результате развития   или плесени;   гниль - гнилостная  , придающая   зеленоватое окрашивание;   - неоплодотворенное, прошедшее  ; запашистое -   с острым, не улетучивающимся  ; выливка -   с частичным смешиванием   с белком; присушка -   присох к скорлупе. На   диетических яиц   наличие единичных   и полосок.

Яичные   классифицируют по следующим  : жидкие -   и замороженные меланж,  , белок;   - меланж (яичный  ), желток,  . По внешнему   - это однородный   без посторонних   (скорлупы, пленок).   мороженых яичных   должна быть от -6° С до -10° С;   охлажденных - не более 6° С.

В   продукта дополнительно   - "пастеризованный", "подкисленный", " ", если   прошел соответствующую  .

Температура   меланжа должна   не выше -5° С, при   свойства белка и   почти не изменяются.   в замороженном состоянии   иметь темно-  цвет, твердую  , после   - цвет от светло-  до темно-оранжевого,   консистенцию. Яичный   в мороженном состоянии   палево-желтый  , твердую  , после   - цвет от желтого до  -желтого,   густую, но текучую.   белок в мороженом   имеет цвет от  -палевого до  -зеленого,   твердую, после   - цвет палевый,   жидкая, может   не совсем однородная.

  доля влаги, %, не  : в меланже - 75,   - 54, белке - 88. Действующие   нормируют также   жира, белков,  , температуру в   массы продукта.   яичные продукты   при температуре не   20° С непосредственно перед   обработкой, меланж   перемешивают.

Мороженые   продукты при   -12° С хранят до 8 месяцев,   температуре -18° С - до 15 месяцев.

  порошки вырабатывают в   яичного порошка,   белка, сухого   и сухого омлета.   порошка пылевидный   пленочный. От способа   зависит восстанавливаемость  . При   сушке она  , так   высушивание мелко   частиц горячим   происходит моментально   повышении в них   не более чем до 70° С,   белков при   незначительная.

Яичный   должен иметь   светло-желтый  , порошкообразную  , допускаются   легко раздавливающиеся  . У сухого   масса может   и в виде гранул,   легко разрушаются.   и запах свойственные   яйцу, растворимость   порошка не менее 85 %,   доля влаги - не   9 %, нормируется содержание  , белка,  , кислотность.

Не   приемке яичные   продукты подмоченные,  , с осклизлой  , плесенью,   запахами, прогорклые, с   цветом.

Хранят   сухие порошки   температуре от -2 до +10° С в герметичной   12 месяцев, в негерметичной - 8  . При   хранении, особенно   высоких температурах,   растворимость порошков.   цвет: он темнеет   окисления каротиноидов,   меланоидов. В порошке   портиться жир,   прогорклые, салистые,   тона.

Сравнительная   химического состава   и яичных продуктов   в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав яиц и яичных продуктов

Минеральные  , содержащиеся в   и яичных продуктах,   в таблице 2.

Таблица 2

Минеральные вещества, содержащиеся в яйцах и яичных продуктах

Продукт   минеральных веществ на   г съедобной части, мг %

  витаминов и энергетическая   яиц и яичных   представлены в таблице 3.

Таблица 3

Содержание витаминов и энергетическая ценность яиц и яичных продуктов

  Содержание   на 100 г съедобной  , мг % Энергетическая  , 100 г  /кДж

А В1 В2 РР

Как   из таблиц 1, 2, 3 куриные   и яичные продукты   большое количество  , минеральные  , витамины.   высокой энергетической  .

Литература