Ассортимент и экспертиза качества шоколадных конфет, реализуемых ЗАО шоколадная фабрика новосибирская

  • ID: 19709 
  • 29 страниц

Содержание:


Ассортимент и экспертиза качества шоколадных конфет, реализуемых З…

Введение

Цель данной курсовой работы – анализ структуры ассортимента и экспертиза качества конфет, реализуемых шоколадной фабрикой «Новосибирская».

Для достижения цели в ходе выполнения работы решались следующие задачи:

• изучить литературные источники по теме;

• отработать методики проведения экспертизы;

• изучить технологическую схему производства конфет;

• проанализировать ассортимент конфет, вырабатываемых шоколадной фабрикой «Новосибирская»;

• провести оценку качества партий конфет, вырабатываемых шоколадной фабрикой «Новосибирская»;

• сделать выводы по работе.

1. Литературный обзор

1.1. Пищевая ценность шоколадных конфет (конфетных масс)

Пищевая ценность конфет зависит от исходного сырья, входящего в рецептуру, от технологических способов их производства. Последние также определяют структуру и консистенцию конфетных масс. Консистенция может быть жидкой – в ликерных конфетах, мягкой - в сбивных и твердой в грильяжных.

Углеводы представляют как соединения, входящие в состав сырья, так и продукты изменения сахаров (и других углеводов) в процессе производства. Это: сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза и лактоза. В некоторых конфетах с орехами содержится крахмал, декстрины.

1.2. Классификация конфет, их ассортимент

В соответствии с действующим ГОСТом на конфеты и в зависимости от способа изготовления (технологического процесса) и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:

• глазированные, изготовленные из одной или нескольких конфетных

масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью;

• неглазированные, изготовленные из одной или нескольких конфетных

масс без покрытия корпуса глазурью;

• шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»).

1.3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество конфет

Факторы, формирующие качество конфет - сырье, применяемое для производства и технология производства. Факторы, сохраняющие качество конфет - упаковка и условия хранения.

Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки конструкций. На этапе производства необходимо четко соблюдать сырьевые параметры.

1.4. Технология производства конфет. Прогноз развития рынка

Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Оказывает решающее воздействие на формирование реального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готовой продукции определяется тремя группами компонентов:

1.5. Требования к качеству, идентификация и сертификация конфет

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93 "Конфеты. Общие технические условия" [14].

В конфетах определяют внешний вид упаковки, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

Библиографический список