Вариант 64: вопросы 6, 20, 42. Дефекты продовольственных товаров. Классификация по степени значимости, наличия методов

  • ID: 19662 
  • 17 страниц

Содержание:


Вариант 64: вопросы 6, 20, 42. Дефекты продовольственных товаров. …

Вопрос 6

:

Дефекты продовольственных товаров. Классификация по степени значимости, наличия методов и средств устранения и места возникновения.

Ответ:

При оценке качества продовольственных товаров устанавливают уровень их качества, который представляет собой относительную характеристику, основанную на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми   соответствующих показателей.

  оценке качества   технический контроль   главным. Он устанавливает   продукции техническим  .

Годной   та продукция, которая   удовлетворяет всем   нормативно-технической  . Каждое   несоответствие продукции   требованиям считается  , а изделие,   хотя бы один  , - дефектным.

  дефекты: явный,  , критический,  , малозначительный,  , неустранимый ( ).

Явный   - дефект, для   которого в нормативной  , обязательной   данного вида  , предусмотрены   правила, методы и  . Явные   устанавливают, как  , визуально.

  дефект - дефект,   выявления которого в   документации, обязательной   данного вида  , не предусмотрены   правила, методы и  . Скрытые   часто являются   порчи товаров.

  называют дефект,   наличии которого   товаров по назначению   невозможно или   (бомбаж консервов,   плоды и овощи и др 

Значительный   существенно влияет на   продукции по назначению и ( ) на ее сохраняемость, но не   критическим. К этому   дефектов относятся   повреждения, деформация   и т.д.

Дефект, который   не влияет на использование   по назначению и на ее сохраняемость,   малозначительным (царапины и   потертость плодов и  , отклонения от   нормативной документацией  , формы,   и др.).

Под   понимают дефект,   которого технически   и экономически целесообразно в   от неустранимого. Примером   дефекта может   незначительное ржавление   банок, которое   удаляется при  , а второго -   стеклянной тары в   транспортирования, хранения и  .

Бракованную   потребителю не отпускают,   имеются дефекты. В  , если  , обусловливающие   продукции, являются  , брак   исправимым. Например,   зачистке кочанов   с них удаляют   загнившие листья.

  брак - брак, в   хотя бы один из   является неустранимым.

  продовольственных товаров   по нескольким признакам.

По   значимости различают   критические, значительные,  .

В зависимости от   методов и средств   дефекты подразделяют на   и скрытые. Например, к   дефектам консервов   бомбаж в стадии   банки, который   визуальным осмотром.   стадии бомбажа   обнаружить визуально.   этого необходим   контроль, для   банки нужно  . При   контроле всегда   опасность, что   в начальной стадии   могут не попасть в  . Если же   все банки в   партии, то реализовать   партию нельзя.   сплошной контроль  , а другие   неразрушающего контроля  .

В зависимости от   методов и средств   дефекты делят на   и неустранимые.

При   качества товаров   проводить диагностику их   по характерным признакам   дефектов и устанавливать   их возникновения. Это   для выявления   качества (стандартная,  , брак и  ) и класса   по назначению (пригодные,   пригодные и непригодные к   по назначению), так   градации качества и   товаров по назначению в   мере определяются   разной степени  . Так,   с критическими дефектами   к неликвидным отходам,   к использованию по назначению, со   - к нестандартным, если   допускаемых дефектов   превышает установленные  .

В пределах   норм допускаемых   товары со значительными  , а также с   (без ограничений)   стандартными. Разные  , классы,   стандартной продукции   отличаются заданными  , касающимися   с малозначительными или   дефектами. При   причин возникновения   выявляются виновные   или физические   для предъявления им   по качеству товаров.

В   от места возникновения   дефекты условно   на технологические, предреализационные и  .

Технологические   - дефекты, вызванные   при разработке  , сырья,   или несовершенствованием   процессов. Эти   являются следствием   управления и контроля   при производстве  . Поступление   с технологическими дефектами в   свидетельствует о неудовлетворительной   приемосдаточного контроля у  , поставщика и  .

Предреализационные   возникают при  , хранении   к продаже или   товаров. Например,   товаров в стеклянной  , микробиологическая   товаров при   и т. д. Для предупреждения   таких дефектов   проводить инструктаж  , разъясняя   обращения с товарами.

 , у которых   недопустимые технологические   предреализационные дефекты,   не подлежат.

Послереализационные   возникают при   или использовании   потребителем. Причины  : нарушение   правил хранения,   или потребления;   скрытых технологических   предреализационных дефектов.

Вопрос 20

:

Мед. Потребительские достоинства и свойства. Классификация меда. Особенности хранения и недопустимые дефекты. Показатели натуральности.

Ответ:

  мед определяют по   основного растения- . Он может   липовым, гречишным,  , подсолнечниковым и др.

  мед характеризуется  -желтым   светло-янтарным  , имеет   нежный аромат   липы. Кристаллизуется   комнатной температуре в   одного-двух   в мелкозернистую салообразную   крупнозернистую массу.

  мед отличается   палитрой от темно-  до темно-коричневой с   оттенком, обладает   острым специфическим   и своеобразным ароматом. В   состоянии мед  -желтого   коричневого цвета,  - и крупнозернистой  .

Подсолнечниковый   - светло-золотистого  , который   при попадании   лучей. При   становится светло- , иногда с   оттенком. Обладает  , несколько   вкусом и тонким   ароматом подсолнечника.   очень быстро - в   месяца после   откачки из сотов.   крупные, хорошо   невооруженным глазом, на   их часто образуется   рыхлый слой   глюкозы "пенка".

  мед - светлого   с зеленоватым оттенком,   кристаллизации становится  . Характеризуется   вкусом и ароматом. В   виде мед   как вода,   очень быстро в   или мелкозернистую  .

Акациевый   - белого цвета с   оттенком, имеет   и нежный аромат.   долго не кристаллизоваться (от   года до двух-  лет) при   температуре. Кристаллизуется в   мелкозернистой массы,   цвет от белого до  -желтого.   хорошими вкусовыми  . При   хранении на поверхности   более темная   жидкость.

Хлопчатниковый   различают по цвету -   вода или   экстра. Имеет   и своеобразный аромат,   вкус, кристаллизуется в   массу в течение   и более месяцев.   собранный пчелами   привкус, характерный   сока самого  , который   по мере созревания  . Зрелый   обладает нежным, но   вкусом и ароматом.

  мед бывает   видов. Белоклеверный   в жидком виде  , прозрачный, с   оттенком, имеет   и нежный аромат.   кристаллизации приобретает   белой салообразной  , имеет   аромат цветков  , хорошие   качества. Кристаллизуется в   одного-двух  .

Красноклеверный   - красно-желтого  , кристаллизуется   медленно, вкус и   такие же, как у   меда.

Эспарцетовый   - белого цвета,   с зеленоватым оттенком, с   и нежным ароматом,  , умеренно   вкусом. Кристаллизуется в   или салообразную   в течение одного-  месяцев.

Вересковый   - характеризуется темно-  или красно-  цветом, сильным   ароматом, терпким  . Этот   очень вязкий,   из сотов с большим   или вообще не  . При   или взбалтывании   студнеобразная консистенция  , и он становится  , но при   хранении вновь  . Медленно  . При   закристаллизовавшегося меда   игольчатые кристаллы,   отличает его от   видов меда.

  мед относится к   меду высшего  . В жидком   белый или   как вода, в   - белый с кремоватым  . Кристаллизуется в  - и крупнозернистую  . Обладает   ароматом цветков   и нежным вкусом  .

Донниковый   имеет цвет от   до светло-янтарного   в жидком виде и   в закристаллизованном виде.   медленно, образуя  - и мелкозернистую   массу. Сладкий   привкусов аромат   напоминает ваниль.   обильном выделении   эта особенность в   становится менее  .

Кориандровый   обладает темным  , характерным   ароматом и вкусом.   в течение одного-  месяцев в крупнозернистую   салообразную массу.

В   количествах получают и   виды монофлорного   - каштановый, горчичный,  , фацелиевый,  , табачный,   и др. Однако большого   они не получают.

  мед определяется   цветочный сборный. В   от места сбора он   быть горным,  , степным.   в разное время   на одном и том же  , лугу   различные растения, то и   имеет разные  . Цвет   может быть от   и светло-желтого до  , аромат и   - от нежного и слабого до  , кристаллизация - от   до крупнозернистой.

Натуральный   содержит 79 % сухих   и 21 % влаги. В состав   веществ входят   70 различных соединений.   часть сухих   (не менее 79 %) составляют   сахара; в основном   легкоусвояемые глюкоза и  . Содержание   в натуральном меде не   превышать 7 %, более   содержание свидетельствует о   его сахарным  . В некоторых   имеются мальтоза и   в количестве 3-5 %.

Пищевая   меда определяется   хорошей усвояемостью (99   высокой энергетической   (308 ккал   1289 кДж на   г), биологической ценностью   значительному содержанию   и минеральных веществ,   ценностью ввиду   активных ферментов,   и бактерицидных веществ.   обладает хорошими   свойствами, поэтому в   многих веков   в народной медицине.

  мед представляет   густой сиропообразный  , получаемый в   нагрева раствора   с пищевыми кислотами (  этом происходит   гидролиз сахарозы до   и фруктозы) и последующего   медовой эссенции   части натурального  . В нем   около 20 % воды, до 30 %  , до 50 % глюкозы и  . Искусственный   по калорийности хотя и   к натуральному, но пищевая   его значительно  , так   в нем отсутствуют  , ферменты,  , бактерицидные и   вещества.

Искусственный   имеет вязкую  , должен   прозрачный, без   и осадка, посторонних  . Цвет   от светло- до темно- . Более   цвет - признак   нагревания. Вкус   меда сладкий,   приятный, медовый.   доля сухих   78 %, в том числе не   60 % редуцирующих веществ.

  меда определяют по  , вкусу,  , консистенции.   должен быть  , то есть   не более 21 % воды и   удельную массу   температуре 15° С не менее 1,4.   - не более 0,25 %, кислотность - 0,33.   сахарозы не должно   8 %. Фальсификацию натурального   сахаром, независимо от  , внесен ли он   в мед или же   подкармливались сахарным  , можно   по содержанию минеральных  , так   в натуральном меде   только следы их, а   кремниц.

При   сомнения в натуральности   в нем также   наличие ферментов (  и амилазу) и пыльцы (  микроскопом). Определяют   дистазное число (  активность ферментов). В   не должно быть  . Присутствие   вещества свидетельствует о   нагревании меда,   котором погибают   и он теряет свое   значение, или   фальсифицирован патокой,   сиропом.

Вопрос 42

:

Мясные консервы и мясные полуфабрикаты: сравнительная характеристика пищевой ценности и сохраняемости. Классификация. Недопустимые дефекты.

Ответ:

По назначению   подразделяют на обеденные,  , как  , после   обработки, закусочные,   и для диетического  .

Консервы из   изготавливают из сырого,   или жареного  . Содержание   и жира в консервах   55 %, соли -1,5 %. Консервы из   предназначены для   первых и вторых  .

Консервы из   продуктов вырабатывают из   фарша соответствующих  : Любительского,  , Сосисочного,   и т.д. Это консервы из   и копченого шпика,   мелкими ломтиками и   при температуре 75° С,   из сосисок в бульоне,   и томате, консервы из   птицы в собственном   с гарнирами, а также  , изготовленные из   ветчины.

Консервы из  : паштеты  , Особый,   и Печеночный, Языки в  , Мозги   и Печень жареная,   в томатном соусе,   и сердце в собственном  . Употребляются в   виде для   и в качестве закусок.

  из мяса птицы:   и рагу куриное и   в желе, утка в   соку, гусь с  , с гречневой   или с рисом,   отварная, курица в   соку.

Консервы   в зависимости от вида   сырья подразделяют на  , мясомакаронные и  . Изготовляются из   всех видов   мясного фарша с   соответствующих растительных  . Предназначены   первых и вторых   и готовы к употреблению   разогревания.

Консервы   изготовляют из фасоли,   и соевых бобов с   различных жиров,   соуса или  , но без  . Содержат   сырья до 40 %, томатной   или бульона и   - до 40 %. Используют после   для завтрака,   или в качестве   к мясным блюдам.

  детского и диетического   вырабатывают широкий   мясных консервов:   - для детей 6-  возраста; пюреобразные   детей 7-9-месячного  ; крупноизмельченные   детей 9-12 месяцев.   сырье - телятина,  , печень,   и мясо птицы.

  мясных консервов   по результатам органолептических  , физико- , а в сомнительных   и бактериологических анализов.   того, оценивают   консервной тары.

  осмотре консервов   внимание на содержание  , маркировку,   дефекты на поверхности  , ржавые  , размер   припоя, состояние   или пасты. На   поверхности банок   стерилизации могут   участки синеватого  . На стеклянных   может быть   темного цвета -   железа. Этот   безвреден, но ухудшает   вид консервов,   мясорастительных.

Органолептически   оценивают в холодном   разогретом виде.   вкус, запах,   вид и консистенцию   банки. При   бульона дополнительно   его цвет и  . При   внешнего вида   внимание на укладку,   и размер кусочков  .

Из физико-  показателей определяют   мышечной ткани и  , бульона,  , поваренной  , олова,  , свинца.

В   от вида и качества   сырья и органолептических   консервы выпускают   или двух  . Одного   выпускают консервы:   жареное, Говядина  , Говядина в   соусе, Свинина   и др. Говядину тушеную и   тушеную изготовляют   сортов: высшего - из   1 категории упитанности и 1-го - из   2 категории.

Хранят   в вентилируемых посещениях   возможно минимальных   температуры. Температура   в помещениях - от 0 до 5° С и относительная   воздуха 75 %. Отрицательно   на качество и сохраняемость   температура ниже 0° С.   более высокой   в содержимое банки   олово, что   ограничить допустимый   годности консервов.   хранения в зависимости от   и температуры воздуха   быть от года до 3   5 лет.

Более   при хранении   Мясо тушеное.   из ветчины и колбасных   следует хранить   температуре не выше 5° С.   хранения консервов,   растительные масла,   продолжительный, поскольку   коррозия внутренней   жестяной банки. В   консервах заметное   содержания олова   через 3-4 месяца.   консервов во время   может привести к   герметичности банок и   лака на поверхности  , ухудшаются   и внешний вид  . При   консервов с холодильников в   время следует   поместить их в камеры с   10-12° С и усилить вентиляцию   для предупреждения   и последующего ржавления   банок. После   мясные консервы   выдерживать не менее 3   для выравнивания   показателей содержимого -   распределения жира,   соли, пряностей и   компонентов содержимого  , обмен   между жидкой и   средой.

При   условиях хранения на   органолептическую оценку и   анализ проводят   года хранения, а   - ежеквартально.

При   консервов может   бомбаж - вспучивание  . В зависимости от   различают бомбаж  , химический и  . Однако   консервов может   и без внешних   (закисание содержимого,   солей тяжелых   и др.).

В магазинах   следует хранить до   срока годности   срока хранения,   в нормативной или   документации и/или в   купли-продажи.

  полуфабрикаты - изделия,   для кулинарной  . Основное   - мясо разных   и субпродукты. Для   отдельных полуфабрикатов   также муку,  , хлеб и  .

В зависимости от   обработки и кулинарного   полуфабрикаты подразделяют на  , панированные и  , а также   фарш, пельмени,   из мяса птицы.

  полуфабрикаты изготовляют   из охлажденного мяса.   их на:

-порционные полуфабрикаты -   в основном из охлажденного   лучшего качества.  : антрекот,  , бифштекс с  , котлеты   отбивные, шницель  , духовая   или баранина,  ;

-мелкокусковые   изготовляют из мякоти  , поясничной и   частей. Ассортимент:  , поджарка,  , гуляш,   набор и мясо   шашлыка, рагу по- , мясо   плова;

-крупнокусковые   вырабатывают из всех   мяса. Это   мякоти, отделенные от   частей туши.

  полуфабрикаты приготовляют из   или размороженного  , предварительно   мышечную ткань.   предотвращения вытекания   сока порции   панируют - смачивают   с водой яичной   и обваливают в сухарной  . Масса   125 г. Ассортимент:  , бифштекс с  , мозги в  , шницель,   котлеты.

Рубленые   изготовляют из котлетного   жилованного мяса,  -сырца,   продуктов, плазмы   и пряностей, обваливают в   крошке. Не допускается   дважды замороженного   и свинины с потемневшим  . В котлеты   хлеб из пшеничной   муки. Ассортимент:   Московские, Домашние,   и Киевские, бифштекс (в   добавляют мелкокрошенный  ).

Мясной   изготовляют из жилованного  . Приготовленный в   фарш реализуют   охлажденным. Фарш,   на предприятиях мясной  , расфасовывают в  , целлофан   другие пленки и   форму брусков   по 250 г.

Пельмени   из пшеничной сортовой  , жилованного  , лука,   продуктов. Тесто   из пшеничной муки с   яиц, яичного   или меланжа и   соли. Пельмени   на автоматах высокой  , замораживают   температуре не выше -15° С,   чего фасуют. В   от рецептуры изготовляют   Русские, Сибирские,  , Говяжьи,  , Субпродуктовые и др.

  полуфабрикатов оценивают по   виду, консистенции,  , запаху.   методами определяют   хлеба, влаги и  . Поверхность   должна быть   повреждений, форма -   и соответствующей наименованию  .

Недопустимо   грубой соединительной  , сухожилий,   и хрящей. В отбивных   длина косточки не   превышать 8 см. В рагу   костей не более 20 %,   - не более 15 %; в рагу по-  - костей не более 10 %,   - не более 15 %. Мясо   шашлыка, плова   содержать жира не   15 %, в суповом наборе   до 50 % костей. На эскалопах не   свиной шпик   более 1 см.

Не допускаются   хлеб и жир,   кости. В пельменях не   слипшиеся комки  , поломанные   и содержание теста   50 % массы пельменей.

  полуфабрикаты в магазине   температуре 0-6° С. Фарш из  , приготовленный в  , хранят не   6 часов. Срок   охлажденного фарша с   окончания производства   температуре не выше 6° С - 12  , из них на  -изготовителе   температуре 4° С - не более 4  . Срок   замороженного фарша на  -изготовителе   температуре не выше -10° С до 1  . Срок   замороженного фарша   температуре не выше 20° С - не   3 часов, при   не выше 6° С - 16, при   ниже 0° С - 48 часов;   натуральных порционных - 36 ч,   и мелкокусковых - 24 ч, рубленых - 12,   мяса - 36, крупнокусковых - 48  . Мороженые   хранят на предприятии-  при температуре не   5° С - 24 часа, ниже 0° С - 72  .

Литература