Вариант 61: вопросы 9, 17, 39. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении

  • ID: 19250 
  • 18 страниц

Содержание:


Вариант 61: вопросы 9, 17, 39. Процессы, происходящие в пищевых пр…

9. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении

.

При хранении продовольственных товаров протекают физические, химические, биохимические и биологические процессы.

К физическим процессам относятся изменение температуры и влажности продуктов, сорбция (поглощение) паро- и газообразных веществ, уплотнение сыпучих  , деформация   в результате механических  .

Химическими   обусловлены неферментативное   жиров, потемнение   фруктов и овощей,   бомбаж консервов и   изменения качества  . При   жиров сначала   перекисные соединения —   и свободные радикалы, а   вторичные продукты   — альдегиды, кетоны,   и другие вещества,   придают жирам   вкус и запах.   жиров ускоряется в   кислорода воздуха,  , света,   повышенной температуре.   вещества вызывают   темноокрашенных веществ —  , которые   потемнение продуктов и   в них постороннего  . Химический   консервов — это   взаимодействия кислот с   банки. При   выделяется водород,   вздутие донышка и   банки, происходит   олова в содержимое  , такой   непригоден для  .

Биохимические   катализируются ферментами,   в самих продуктах. К   относятся процессы  , окислительно-  (дыхание) и др. Например,   действием фермента   происходит осахаривание  , под   фермента липооксигеназы —   перекисей и гидроперекисей   ферментативном окислении  , липаза   гидролизу жиров с   свободных жирных   и глицерина, протеиназы   гидролиз белков.   происходит в зерне,  , муке,  , картофеле,  . При   дыхании продукты   больше Сахаров,   и других веществ,   увлажняются и самосогреваются.

  процессы происходят   действием разрушительных  , заносимых   — микроорганизмов, амбарных и   вредителей. Микроорганизмы,   на продовольственных товарах,   брожение, плесневение,   и гниение. К амбарным и   вредителям относятся  , жуки и их  , бабочки и их  , мухи и   грызуны. Они  , увлажняют и   многие продовольственные  .

17. Переработанные плоды и овощи: методы переработки и их влияние на качество, и пищевую ценность. Ассортимент переработанных плодов и овощей

.

Консервирование позволяет продлить сохраняемость плодов и овощей, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное и повсеместное их  . В двенадцатой   предусматривается обеспечить   объема производства   в отраслях пищевой   на 18—20 %. Значительно расширится   свежезамороженных плодов и  , полуфабрикатов из  , томатопродуктов,   и виноградных соков,  , варенья,  . По расчетам  , в настоящее   около 10 % плодов и   потребляется в консервированном  .

Плоды и   консервируют в герметичной   с термической обработкой,  , сушкой,  , мочением,   и быстрым замораживанием.

  в герметичной таре.  , предназначенное   производства овощных и   консервов, инспектируют по  , калибруют по  , моют,   от кожицы, кожуры,  . Отдельные   плодово-ягодного и   сырья подвергают   обработке: бланшированию (  обработке в горячей   или паром),   и обжаривают. Подготовленный   порционируют в тщательно   жестяные и стеклянные  , удаляют из   воздух (производят  ), тару   на закаточных машинах,  , а затем   стерилизуют при   116—120 °С, а  , содержащие   кислот,— при   °С.

Жидкие и пастообразные   фасуют в алюминиевые   вместимостью 55—175 мл на   наполняющих автоматах.   консервной продукции  . За единицу   принято содержимое   вместимостью 353 мл   массой нетто   г готовой продукции — уб (  банка). Для   другой вместимости   коэффициенты пересчета.   консервных предприятий   в тысячах учетных   — туб или в   — муб.

Из овощей   следующие виды  . Овощные   консервы — сырье не   кулинарной обработке   концентрированию. Консервы   для приготовления   и вторых блюд   в качестве гарнира. К   относятся Зеленый  , Сахарная  , Цветная   натуральная и др.

Овощные   консервы — сырье   в масле, добавляют   соус или   фарш. Эти   используют без   кулинарной обработки:   баклажанная, Перец  , Баклажаны   и др. К ним относят   овощные салаты.

  и мясо-овощные   блюда — борщи,  , рассольники,  , голубцы и др.

  томатопродукты — томат-  с содержанием сухих   12, 15, 20%, томат-паста   с содержанием сухих   25, 30, 35 и 40 % и соленая — 27, 32 и 37 % (без   соли). При их   зрелые томаты   моют, ошпаривают и   на машине через   для отделения   и семян. Протертую   уваривают в вакуум-  до заданного содержания   веществ. Концентрированные   фасуют в стеклянные   жестяные банки,   и бочки.

Консервированные  , приготовленные на   уваренной томатной   с добавлением сахара,  , специй, —   Острый, соус   и др.

Натуральные овощные   соки — томатный,  , морковный и др.

Из   изготовляют компоты,   продукты, соки,  , сиропы.

  представляют собой   или нарезанные   или целые   в сахарном сиропе,   кратковременную стерилизацию   пастеризацию в герметично   банках. Изготовляют   из черешни, вишни,  , персиков,  , груш,  , айвы и   плодов. Компоты из   разных плодов   ассорти.

К пюреобразным   относят плодово-  пюре, фруктовые  , соусы и  .

Плодово-  пюре изготовляют   размягченных и нагреванием   и сульфитированных плодов и  . Это   используют для   киселей, начинок,  . Выпускают   абрикосовое, айвовое,  , сливовое,  , черносмородиновое,  , брусничное,   и др.

Фруктовые пасты   увариванием пюре до   сухих веществ 18, 25 и 30 %.

  изготовлении фруктовых  * пюре   с сахаром до содержания   веществ 21—23 %.

В фруктовые   добавляют небольшое   пряностей (корицу,  ).

Плодово-  соки выпускают   мякоти и с мякотью,   и купажированными. Соки   мякоти получают   плодов с последующим   путем отстаивания   фильтрования. Соки с   представляют протертую   массу с добавлением 16—-50 %   сиропа. Натуральные   вырабатывают из одного   плодов, купажированные — с   до 35 % сока из другого  .

Для   питания изготовляют  , овощно-  консервы, отличающиеся   вкусовыми качествами,   благоприятным соотношением  , жиров и   (1 :1 :2 до 4), а также с высоким   витаминов, железа,   и других минеральных  . К консервам   детского питания   овощные натуральные   (пюре из зеленого  , пюре из   и др.), овощные   с добавлением других   (пюре из кабачков с  , пюре из   с рисом и др.).   из смеси овощей и   с сахаром (пюре из   и яблок, пюре из   и яблок и др.),  -плодовые   (морковно-яблочный,  -виноградный и др  овощные соки,   икру и др.

Вырабатывают   диетические консервы.   характеризуются своеобразным   составом при   органолептических достоинствах. В   ограничивается содержание  , жиров,  , а вместо   используют другие   сладкого вкуса, не   энергетической ценностью ( , сорбит,  ).

Маринованные   и плоды (маринады)

  — это консервы из   и плодов с маринадной  , в состав   входят уксусная  , соль,   и пряности. Уксусная   оказывает консервирующее  , а другие   маринадной заливки   вкусовые особенности.   уксусной кислоты не   0,9 %. Такая концентрация  , чтобы   сохраняемость продукта,   маринады вырабатывают в   таре и пастеризуют   температуре 85—100°С.

  и плодовые маринады   на слабокислые, содержащие   кислоты соответственно 0,4—0,6 и 0,2— 0,4 %, и   — по 0,61—0,9 и 0,41—0,61 % и выше. К овощным   относят Огурцы  , Патиссоны  , маринады из   овощей Ассорти,   Украинский, Донской,   и др.

Фруктово-ягодиые   получают из груш,  , вишни,  , сливы,   (винограда, крыжовника,  ) и других  .

Качество   и плодовых консервов и   оценивают по внешнему  , вкусу,  , цвету и   продукта, состоянию   жидкости, массовой   овощей и плодов в   и по некоторым другим  . Многие   и плодовые консервы   товарные сорта.  , горошек   консервированный, компоты   высшим и 1-м сортами и  ; овощи  , томат-  и томат-паста  , овощные   — высшим и 1-м сортами. Не   товарных сортов   овощная, консервы  , овощно-  для детского   и др. У консервов при   и хранении могут   следующие дефекты:   (см. с. 292), ржавление,   и потечность банок,   вкуса и запаха  .

Хранят   и плодовые консервы и   при температуре 0—15 °С и   влажности воздуха 70—75%.

  и плоды сушеные

  высушивании содержание   в овощах доводится до 12— 14 %, в   — до 16—25 %. Микроорганизмы в сушеных   и плодах не развиваются из-за   осмотического давления   клеток растительной   продукта и отсутствия в   свободной воды.

  сырья для   такая же, как и   производстве овощных и   консервов в герметичной   (см. с. 134). Для   высушивания и сохранения   подготовленные для   овощи бланшируют, т. е.   кратковременной (1—2 мин)   горячей водой   паром либо   растворами соли,  , органических  , щелочей, а плоды вместо бланширования   окуривают сернистым  . При   ткани овощей   и удаление влаги из   при высушивании  . Кроме  , бланширование и   сернистым газом   микробиальную обсемененность,   ферменты, благодаря   овощи и плоды   сушке не темнеют.

  овощи и плоды   в специальных сушилках (  сушка) и реже в   условиях (солнечная и   сушка). Применяют   сушильные установки:   ленточные (конвейерные) —   сушки большинства   и овощей, распылительные   — для сушки   соков и пюреобразных  , вальцовые   — для приготовления из   хлопьевидных продуктов,   картофельных хлопьев.   и плоды в измельченном и   виде, плодовые   и пюре можно   также сублимацией.

  сушилки выпускают  - или  . В сушильной   ленты располагаются   над другом и   из них обогревается   паровыми калориферами. В   сушки овощи и плоды подаются транспортером на   ленту, затем   ссыпается на следующую и,   все ленты,   высушивается. В распылительной   тонкораспыленный продукт в   мелких частиц   в токе горячего   в течение 5—30 с. На вальцовых   продукт высушивается в   тонкой пленки на   цилиндрических барабанов,   изнутри паром.   снимается ножами-  в виде хлопьев.

  продукцию на деревянных   подносах или  , установленных на   специально оборудованной   площадки.

Овощи   изготовляют в широком  . К ним   картофель сушеный в   столбиков, кубиков   пластинок, крупку,  , крекеры  , картофель   — чипсы, капусту   в брикетах, лук  

Сушеный в   и россыпью, в виде  , колец и  , а также в   порошка и дробленого ( , мелких  ), морковь в  , чеснок   в виде кусочков   формы и в порошке,   зеленый, коренья  , сельдерея и  , зелень  , сельдерея и  . Брикеты   овощей для   торговли выпускают   от 50 до 200 г, а для   общественного питания — от 2 до 5 кг.

  картофельные — это  , полученный из   вареного и превращенного в   картофеля, высушенного в   тонких лепестков- , на вальцовых  . При   горячей водой   молоком хлопья   картофельное пюре.

  картофельная отличается от   формой; готовят ее из   клубней после их  . При   воды крупка   в пюре.

Жареный   картофель (чипсы)   при обжаривании и   обезвоживании сырого   нарезанного в виде   ломтиков (толщиной 0,5— 2 мм)   в растительном масле.   используют в качестве   блюда и овощного  .

Из плодов и   сушат абрикосы,  , вишни,  , груши,  ; реже —   черную, малину,   и другие ягоды.

  сушеные бывают   видов: курага,   и урюк. Курага (  и рваная)— это   половинки плодов,   — целые плоды   косточки, урюк —   целые плоды с  . Кайса и   ценятся выше,   урюк. Абрикосы   выпускают с окуриванием и   окуривания сернистым  , с заводской   и без нее.

  сушеные получают из   (чернослив), ренклодов и   сортов. Плоды   с косточкой. Для   черносливу блестяще-  цвета высушенные плоды обрабатывают водным   глицерина.

Виноград   выпускают с заводской и   заводской обработки. В   от способа первичной   и ампелографических сортов   виноград делится на   виды: бессемянные   (кишмиш) со светлой   темной окраской   — Сояги, Сабза  , Сабза  , Бедона,  , столов о-и з ю м н ы е (с  ) со светлой   темной окраской   — Чиляги, Гермйан  , Гермйан  , Гермйан  ; смесь   винограда — Авлон.   белых сортов   сохранения цвета   сернистым газом и   в теми. Влажность   винограда 17—20 %.

Яблоки   подразделяют на следующие  : сушеные   без семенной  , сушеные   без семенной   и сушеные неочищенные с   камерой. Все   виды сушеных   для сохранения   перед высушиванием   сернистым газом   обрабатывают раствором   кислоты. Выпускают   яблоки сушеные   предварительной обработки   сортов и с дикорастущих ( ) яблонь.   сушеных яблок не   20 %.

Груши сушеные в   от обработки выпускают:   серой или   раствором сернистой  ; плоды с   бланшировкой и без   обработки; груши   с дикорастущих деревьев.   сушеных груш не   24 %.

Для удобства   обработки из сушеных   по различным рецептурам   плодово-ягодные   (компоты). В их состав   сушеные абрикосы,  , вишни,  , груши,   и другие плоды и  .

Из многих   (моркови, томатов,  , зеленого  , цветной  , шпината) и   (яблок, абрикосов,  , смородины  ) изготовляют   и плодовые порошки.   их изготовлении сырье   превращают в пюре,   высушивают на распылительных   вальцовых сушилках.   и плодовые порошки   в кулинарии при   супов, киселей,  , начинок   пирожков и других  .

Упаковывают   овощи и плоды в   и фанерные ящики   фанерные барабаны, в   банки массой   25 кг и в другую тару.

По   большинство сушеных   и плодов подразделяют на   товарных сорта — 1-й и 2-й;   зеленый сушеный   высшего и 1-го сортов,   сушеный (заводской  ), абрикосы  , окуренные  , персики   без косточек (  обработки), вишню   — высшего, 1-го и 2-го сортов;   сушеный Авлон.   не имеет.

Хранят   овощи и плоды   температуре от 5 до 20 °С и относительной   воздуха не более 70 % на  , не зараженных  , с соблюдением   правил. Срок   от 6 до 12 мес. со дня   в зависимости от вида  .

39. Мясо животных. Пищевая ценность. Классификация. Факторы, влияющие на морфологический состав, пищевую ценность и кулинарные достоинства. Особенности идентификации мяса животных

.

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную.

Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства   зависят от количественного   этих тканей.

  ткань. Как   ранее, она   наибольшей питательной   и высокими вкусовыми  . Она   из мышечных волокон и   вещества. Волокна   неравномерно округлую   и сильно вытянуты в  . В зависимости от   и характера сокращения   ткань бывает  -полосатой и  .

Поперечно-  мышечная ткань   с костями скелета и   основную массу  . Отдельные   этой ткани   множество ядер.   оптическим микроскопом   наблюдать чередование   и светлых полос,   поперек волокна.

  мышечная ткань   вместе с другими   преимущественно стенки   органов животных.   состоит из мелких   клеток с одним  , расположенным в   клетки. Под   волокна гладкой   ткани однородны и в   от волокон поперечно-  ткани не имеют   структуры.

Снаружи   волокна покрыты   — сарколеммой. Внутри   по всей его   расположены белковые   — миофибриллы, погруженные в   белковое вещество,   саркоплазмой. Количество   зависит от вида  . Волокна с   количеством бесцветных   образуют «белое  », волокна с   количеством миофибрилл   больше саркоплазмы и   интенсивно окрашенные   — «красное мясо».