Вариант 21: вопросы 4, 17, 20. Овощи свежие: классификация, понятие хозяйственно-ботанических сортов; особенности состава и пищевой ценности

  • ID: 18813 
  • 26 страниц

Содержание:


Вариант 21: вопросы 4, 17, 20. Овощи свежие: классификация, поняти…

4. Химический состав и пищевая ценность пищевых продуктов питания, его значение в оценке и сохраняемости товаров

.

Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, отражаю-щее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.   химическим составом   товара с учетом   потребления в общепринятых  .

Для   потребительских свойств   това-ров и понимания  , происходящих в   на стадиях произ-водства и  , необходимо  , прежде  , их химический состав и свойства входящих в   химических веществ.

По   составу и функциональному   органи-ческие и неорганические  , входящие в состав продовольственных товаров,   на энергетические, пластические ( , белки,  , углеводы,   вещества) и обменно-  (витамины, азотистые,   вещества и ферменты).   состав и содержание   нутриентов играют   значение при оценке пищевых продуктов.   от-дельных пищевых  , их количество,   оказывают влияние на   ценность продукта.   овощи и плоды   ви-таминами, пищевыми  , мясо и   - полноценными белками,   масло – полиненасыщенными  .

Вода   большое значение   существования всех   орга-низмов. Вода   во всех пищевых   независимо от их происхождения. От   воды зависят   и стойкость при   и транспортировании продовольственных  . В продовольственных   вода находится в   и связанном состоянии.   вода - это  , обладающая   же свойствами, что и   вода. Она   в виде мельчайших   в клеточном соке и   пространстве. В ней   органические и минеральные  . Она   удаляется при   и замораживании. Плотность ее   единицы, температура   - около 0°С. Свободная   создает благоприятные   для развития   и деятельности ферментов.   товары, содержащие   воды являются  . Однако   часть воды в   товарах находится в   состоянии и удерживается   с различной силой.

  вода находится в  , адсорбируется   системами и удерживается   белков и углеводов.   не является растворителем,   более низкую   замерзания, чем   вода, не усваивается   и положительно влияет на   продуктов. Удаление   воды из продукта   к потере его   (черствение хлеба).

  товары должны   воду в определен-ных  . Так,   ее (в %): в зерне и   – 12-15, пе-ченом хлебе - 23-48,   плодах - 75-90, сушеных - 12-25,   овощах – 65-90, молоке – 87-90,   масле – 16-35. Очень   воды в сахаре - 0,1-0,4%,   маслах - 0,1-0,2 и животных   - 0,2-0,3%. Уменьшение содержания   ниже этих   в свежих плодах и   приводит к их увяданию, а   воды в сахаре-  вызывает потерю   и даже утечку.   натрий в чистом   является совершенно   товаром, однако   хорошей растворимости в   он может увлажняться и   растворяться при   соприкосновении с влажными   или водой.   и крупа благодаря  -пористой   способны удерживать   больше влаги (до 14  не теряя сыпучесть, и   сухость при   и перевозках. Таким  , различные   товары обладают   гигроскопичностью, что   важное значение   разработки рациональных   их упаковки, хранения и  .

Кроме  , вода   участвует в физико-  и биохи-мических процессах,   в основе формирования   продо-вольственных товаров.

  вещества относятся к  , хотя   и не яв-ляются источником  . Они   важную роль в   обменных процессах  . К минеральным   относятся радиоактивные  . Во всех   товарах со-держатся   изотопы калия ( ), углерода ( ), водо-рода (Н3), а   радия и продукты   распада. В результате   продовольственных товаров   изотопами увеличивается   их хранения, задерживается   картофе-ля. Однако   их в продовольственных товарах   кон-тролироваться постоянно во   превышения нормы.

  - органические соединения, в состав которых входят  , водород и  . Они   растениями из углекислоты и   под действием   энергии в присутствии  . В растительных   углеводы составляют 80%   веществ, а в животных - 2%. По   строе-нию углеводы   на моносахариды (простые  ), олигосахариды ( , построенные из   количества моносахаридов) и   (несладкие, в воде   кол-лоидные растворы).   и фруктоза хорошо   в во-де, обладают   гигроскопичностью (особенно  ), легко   дрожжами с образованием   и углекислого газа. В   сбраживания глюкозы и   портятся плоды.

  сахара гигроскопичны,   сахар, карамель   хранении в сы-ром   увлажняются. Сахара   кристаллизоваться из водных  , например   меда при  , варенья   низких температурах.

  вещества являются   окисления глюкозы и   из остатков галактуриновой  . В значительных   находятся в плодах,   и овощах (яблоки,  , хурма,  , крыжовник - 0,3-1,5%;  , земляника,   - 0,5-0,8%) в виде протопектина,   и пектиновой кислот.   богаты недозрелые   и овощи, он обусловливает   консистенцию их. При   плодов и овощей   гидролизуется до пектина,   чего плоды и овощи становятся мягче.   перезревании плодов и   значительная часть   превращается в пектиновую  , придающую   и овощам неприятный  . Под   кислот или   протопектиназы протопектин   в растворимый в воде  , который в   сахара (65—70%) и кислот   студни.

Липиды -   органические соединения,   из которых яв-ляются   жирных кислот и  . Из липидов в   продовольственных товаров   жиры, высоко-молекулярные   и липоиды. Жиры   к нестойким со-единениям,   в процессе производства,   и хранения под   внешних факторов в   могут происходить   гидролиза (расщепление на   и свободные жирные   в присутствии воды,  , ферментов).   является первоначаль-ной   порчи жиров   хранении. Образующиеся   жирные кислоты   жиру посторонний  , поэтому в   на пищевые жиры   показатель качества   - кислотное число.   жира - процесс   взаимодей-ствия кислорода и   непредельных жирных   триглицери-дов — протекает в   стадии, в результате   в жирах накапливаются   и продукты их превращений -  , кетоны,   низкомолекулярные жирные  , которые   вкус и запах   и масел и существенно   их пищевое достоинство.

  соединения составляют   часть сухого   продовольственных товаров. К   относятся белки,  , амиды  , нуклеиновые  , аммиачные  , нитраты,   и др. Аммиачные соединения   в продовольственных товарах в   количествах в виде   и его производных.   является конечным   распада белков.   количество аммиака и   указывает на гнилостное   белков продовольственных  . Поэтому   исследовании свежести   и рыбы определяют   в них аммиака. К   аммиака относятся   метиламин - газообразное  , содержащееся в   количестве в селедочном  . В кон-центрированном   обладает запахом  , но в слабых   имеет запах   рыбы.

Белки   наиболее важное из   соединений значе-ние   питания человека.   являются наиболее   органиче-скими соединениями,   в состав живых  . Одно из   свойств белков -   образовывать гели   набухании в воде.   «старении» гель   воду, при   уменьша-ется в объеме и  . Это  , обратное  , называется  . При   хранении белковых продуктов может происходить   глубокое разложение   с выделением продуктов   аминокислот, в том   аммиака и углекислого  . Белки,   серу, выделяют  .

Ферменты ( ) — это   катализаторы белковой  , обладающие   активизировать различные   реакции, происходящие в   организме. Ферменты   важную роль в   хранения продовольственных  . Ферменты   влияют на качество продуктов. В од-них случаях   влияние положительно,   созревание мяса   убоя животных и   и лососевых рыб   посоле, в других   - отрицательно, например   яблок, картофеля   очистке и нарезке.   действием ферментов   жиры. Гниение  , брожение   и варенья вызывают  , выделяемые   в продукты микробами.   прекращения отрицательного   ферментов применяют   или понижение   хранения продуктов.

  во всех продовольственных   содержатся кислоты   их кислые и средние  . В растительных   чаще всего   органические кислоты —  , лимонная,  , щавелевая,  , молочная. В   продуктах распространены  , фосфорная и   кислоты. При   и хранении продуктов   может изменяться.   может увеличиваться   хранении готовых продуктов, в результате чего их   снижается (прокисание   вино-градных вин,  , прогоркание   и др.).

Уксусную   также в продовольственных   при уксус-нокислом  . Поэтому в   количествах ее обна-руживают в   винах, пиве,   и в продуктах квашения.

  кислота присутствует во   продовольственных товарах и   накапливается в процессе   из-за брожения. При   ухудшается качество  . Важную   молочная кислота   при созревании   после убоя  , в этот   количество ее резко  , что   к улучшению консистенции и   мяса.

Содержание   кислот в продовольственных   яв-ляется важной   их качества и в ГОСТах   показателем кислотности ( , титруемой   актив-ной). Отклонение   от нормы указывает на   товара (пиво,  , вина,  , молочные   и др.). Чаще   в ГОСТах указывается   кислотность, определяемая по   раствора щелочи,   для нейтрализации  , содержащихся в   г продукта.

Активная   выражается показателем рН,   отрицательный логарифм   грамм-ионов   в 1 л раствора. Для   растворов рН = 7, для   рН < 7, для щелочных рН > 7.

17. Овощи свежие: классификация, понятие хозяйственно-ботанических сортов; особенности состава и пищевой ценности; факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность; сертификация

.

Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенности их строе-ния, сохраняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.

По продолжительности жизни овощи разделяют на:

- однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые,  -шпинатные и др.;

-   - корнеплодные, капустные,   репчатый и др.;

- многолетние -  , лук- , ревень,   и др.

По способу выращивания -   и парниково-тепличные.

По   вегетации и срокам   - раннеспелые, среднеспе-лые,  .

По назначению   на столовые, универсальные,   и кормовые.

По комплексу  : вегетативные -   частью являются  , корни,  , листья и   (плодовые) - съедобной   являются плоды и  .

К вегетативным   клубнеплоды, корнеплоды,  , капуст-ные,  -шпинатные,  , десертные.

  - картофель, батат,  .

Корнеплоды:   моркови - морковь,  , сельдерей,  ; типа   - редис, редька,  , брюква,  ; типа   - сортотипы Бордо,   и др. Типы корнеплодов   строением: в корнеплодах   моркови верхняя   (флоэма) более  , чем   (ксилема), а в корне-плодах   редиса - наоборот; в   чередуются кольца   (темноокрашенные) и ксилемы ( ).

Луковые -   репчатый, лук- , шнитт- , лук- , много-ярусный,  -слизун,  , черемша.

  - капуста белокочанная,  , савойская,  , цветная,  , пекинская,  , брокколи.

 -шпинатные -  , шпинат,  , мангольд,  , лебеда и др.

  - укроп, петрушка,  , чабер,  , кориандр,  , тимьян,  , лаванда,  , майоран,  , календула и др.

  - спаржа, артишок,  .

К генеративным   тыквенные, томатные,  , зерновые.

  - огурцы, тыква,  , дыни,  , патиссоны.

  - томаты, баклажаны,  .

Бобовые -  , фасоль,  .

Зерновые –  .

Особенностью   свежих овощей в  , что в   содержится значительное   воды (75-95 %).   тканей овощей   форму и определенную   при таком   содержании воды   присутствием в них   и пектиновых веществ,   удерживать значительное   влаги.

В состав   остатка картофеля и   входят в основном  , а также   и минеральные вещества,   кислоты, витамины,  , полифенольные  , ферменты и др.

Из   в овощах содержатся   (глюкоза, фруктоза,  , рамноза и др  дисахариды (сахароза,  ) и полисахариды ( , клетчатка,  , пектиновые  ).

Общее   сахаров в овощах   от 1,5 % (на сырую массу   части) в картофеле до 9 % в  , свекле,   репчатом. Достаточно   их содержится в моркови (6 %) и   кореньях (петрушка - 9,4 %,   - 6,5, сельдерей - 5,5 %); в   овощах сахаров   4 %.

Соотношение различных   в отдельных видах   неоди-наково. Например, в   они представлены в   глюкозой и сахарозой,   в нем очень  ; в луке   и моркови - сахарозой и в   степени глюкозой и  . В белокочанной   содержатся в основном   и фруктоза, сахарозы в   в 10 раз меньше,   моносахаридов.

Крахмал в   больших количествах   в картофеле - в среднем 16 % (на   массу съедобной  ). Из овощей   высоким содержанием   отличаются зеленый   (6,8 %), бобы   (6 %), пастернак (4   фасоль стручковая (2   В остальных овощах   его не превышает   долей процента.

  клетчатки в картофеле и   колеблется от 0,3 до 1,4 % (на сырую   съедобной части).   ее содержанием отличаются   (2,4 %), хрен (2,8   укроп (3,5 %).

  (галактан, арабинан,  , ксилоглюкан) в   содержится больше,   клетчатки (0,1-0,7 %).

  (целлюлоза) и гемицеллюлозы   в основном из остатков   сахаров - глюкозы,  , арабинозы,   и др. Однако имеются  , что в состав гемицел-люлозы могут   глюкуроновая, галактуроновая и   кисло-ты, придавая   полисахаридам кислые  .

Содержание   веществ в овощах   от десятых долей   до 1,1 % (на сырую массу   части). Пектиновые   в растительных продуктах   двумя формами:   в холодной воде -   и растворимой - пектином.   массу пектиновых   овощей составляет   (около 75 %).

  протопектина представляет   гетерополимер со слож-ной   структурой. Главная   этого полимера   из остатков молекул   и полигалактуроновой кислот,   этерифицированных метиловым   (метакси-лированных), и рамнозы.   цепь протопектина   рам-ногал актуронаном.

  состоит из α-1,4-связанного   (галактуроновая кислота),   1,2-связью с рамнозилом ( ).

Молекулы   представляют собой   рамногалактуронана, содержащие 20 и   остатков галактуроновой  . В зависимости от   этерификации пектиновые   подразделяют на высоко- и   (соответственно более 70 и   50 %). Степень   - важный показатель   веществ, отражающий их  -химические  , например   к гидролизу, растворимость,   способность.

Степень   пектиновых веществ   овощей не-одинакова (от 40 % в   до 72 % в свекле). Степень   и степень диссоциации   кислот определяют   свойства пектиновых  , проявляющиеся   кулинарной обработке   как способность к   под действием  , температуры, состава и рН среды, образованию   и нерастворимых продуктов,  , студнеобразованию и др.

  веществ в овощах   немного: не более 3 % (в   на белок), и только в   овощах (зеленый  , фасоль  , бобы и др.)   их дости-гает 4-6 %. Примерно   азотистых веществ   бел-ки. Кроме   овощи содержат   аминокислоты (до 0,5 % на сырую  ).

Содержание   веществ (золы) в   составляет в среднем 0,5 % и не   1,5 %. Минеральные вещества   в состав картофеля и   в виде солей   и неорганических кислот. В   это калий,  , кальций,  , фосфор и др., а из   - железо, медь,   и др.

Органические кислоты   и овощей представлены  , лимонной,  , винной,  , янтарной и др.   содержание органических   составляет в среднем 1 % на   массу. Органические   находятся в свободном   связан-ном состоянии.   кислот, связанных с   катио-нами, значительно   количество свободных.

В   содержатся почти   известные в настоящее   витамины, кроме   и D. К витаминам, источником   служат главным   овощи относятся:   витамины - С, Р, фола-цин и   U; жирорастворимые - Е, К и каротиноиды.

  значение имеет   витамин С (аскорбиновая  ). Содержание   в овощах колеблется от 5 ( , морковь) до   мг (перец красный  ) на 100 г   части продукта. В   овощах, как  , капуста,   витамина С относительно   (20-60 мг на 100 г), но поскольку   овощи играют   роль в питании  , их можно   в качестве основного   витамина С. Аскорбиновая   в картофеле, и овощах   в трех формах:  , окисленной ( ) и связанной ( ). В процессе   и хранения овощей   форма аскорбиновой   может окисляться с   соответствующих ферментов   других окислительных   и переходить в дегидроформу.

  Р усиливает биологический   витамина С, так   способен задерживать   окисление. Р-витаминной   обла-дают многие   фенольной природы,   биофлавоноиды (рутин,  ). Средняя   потребность человека в   Р (рутине) составляет 25 мг.

  овощи характеризуются   высоким содержанием Р-  соединений.

Фолацин (  кислота) содержится в   в относительно больших   (от 1 до 30 мкг на 100 г)   богаты им зеленые овощи: капуста брюссельская,   стручковая, шпинат и   петрушки (соответственно 31 36, 80 и   мкг на 100 г).

  богатыми источниками   U - антиязвенного фактора,   собой метилсульфоновое   мети-онина, являются   белокочанной капусты (85 мг на   г сухой мас-сы) и   спаржи (100-  мг на 100 г сухой  ). Этот   был обнаружен   в томатах, стеблях  , но в меньших  .

Каротиноиды   во многих овощах и  . Большая   их представлена β-каротином,   активной формой по   с другими каротиноидами.   источник этого   А - морковь, в мякоти   его содержится в   9 мг на 100 г съедобной  . Достаточно   β-каротина в шпинате (4,5 мг на   г) и других зеленых   (1,0-2,0 мг на 100 г). В остальных   содержание его   от 0,01 мг до нескольких десятых   миллиграмма на 100 г. В   и ягодах β-каротина   значительно меньше,   в овощах.

Окраска  , овощей,   и ягод обусловлена   в них различных   - хлорофилла (зеленая),   (желто-оранжевая) и   полифенольных со-единений. К   группе пигментов   бетанин свеклы,  , флавоны и  . Антоцианы   плодам и овощам   от розовой до сине- , флавоны и   - желтую. Кроме  , в овощах   и другие вещества   характера - тирозин,   кислота, лейкоантоцианы,   и др.

Потребительские достоинства и   свежих овощей   на протяжении всего   выращивания, сбора,   и реализации.

На формирование   и уровня качества   оказы-вают влияние   посевного материала,   посадки, условия  , качество  , время и   сбора урожая,   транспортирования, упаковывания и   продукции.

Качество  , прежде  , формируется во   выращивания, от него   формирование основных   свойств. Чем   качество посевного  , тем   и сильнее бу-дут  , а значит   урожай. Сроки   оказывают су-щественное   на степень зрелости  . Для   вида продукции   оптимальные условия   в зависимости от климатического   выращивания. Качество  , содержание в   отдельных минеральных, а   токсических веществ   влияние на уровень   овощей. Так,  , в нашем   почвы бедны  , следовательно,   ценность овощей,   в Сибири, снижается по   показа-телю и в целом.   почв токсическими   приводит к тому,   данные вещества аккумулируются в  , в том   и съедобных частях,   снижает их безопасность и   качества. Так   токсические вещества   негативное влияние на   человека, то их содержание   при экспертизе  .

Условия   (открытый грунт   теплица), своевременный   и внесение удобрений   положительное влияние на   потребительских свойств и   овощей. Од-нако   внесение удобрение   сказываться на каче-стве  , снижая  . Одним из  , влияющих на   потребительских свойств,   своевременный сбор  . Сроки   определяются в зависимости от   овощей (для   или свежие овощи). При этом   условием, обеспечивающим   качества овощей – овощи не должны быть  . У перезревших   ухудшается товарный   и потребительские свойства, а   случаях (например,  ) затрудняет  . Например,   цветочных капуст   несвоевременной уборке   распускаться, вследствие   их потребительские свойства  .

Для   качества овощей   своевременное транс-портирование.   овощей желательно в   таре, в которой их   реализовывать или   на хранение.

Условия   являются определяющими в   качества и потребительских  . Лучше   осуществлять хранения   по принципу биоза (  температуре 0 ±1°С ). На сохранность   влияет своевременная   и удаление больных  .

На товарный   и эстетические потребительские   влияет пред-продажная  .

Согласно   товаров подлежащих   сертификации свежие овощи относятся к объектам   сертификации.

В соответствии с   сертификации однородных   продук-ции обязательная   свежих овощей   по схемам 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5, 7, 9, 9а, 10, 10а (  9 применяется для   фермерских хозяйств и   плодоовощной продукции,   через магазины  , при   декларация о соответствии   заготовительной организацией).   сертификации свежей   продукции по схеме 7   съемом урожая   партии определяют   произведение площади   (сада) и прогнозируемого  .

Перечень  , подлежащих   при обязательной  , и нормативных   приведен в Приложении   сертификации однородных   продукции и включает   элементы (ртуть,  , мышьяк,  , медь,  ), нитраты,  , микотоксины,   и цисты простейших,   признаки порчи,  

Свежие овощи должны сопровождаться   поля или   соответствия почв   участка; заключением   центров, станций   службы и станций   растений о применении   химизации (удобрений,  , регуляторов  , биопрепаратов,  );

Сертификационные   свежих овощей на   токсич-ных элементов и   могут проводиться  , при   пробы отбирают в   производства (поле,  , сад и др  в сроки, установленные в   Органом по сертификации и   в каждом конкретном   (в том числе и   продук-ции, ввозимой из-за  ).

ли с копией

  проб от сформированной   свежей плодоовощной   и отбор проб в   осуществляют в соответствии с   на продукцию и иными   документами. При   результатах исследований   свежих овощей   сертификат соответствия   до 3 лет. На период   сертификата осуществляется   контроль про-дукции.

23. Мед: классификация; состав и пищевая ценность; показатели, харак-теризующие натуральность; основы выделения фальсификации; сертифи-кация; хранение.

Мед - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади. Представляет собой сладкую, сиропообразную, вязкую или закристалли-зовавшуюся массу со своеобразными запахом и вкусом. Натуральный мед обладает   питательными, лечебно-  и бактерицидными свойствами.

  натуральный по ботаническому   подразделяют на цветочный ( - или  ), падевый и  .

Мед   вырабатывается медоносными   из нектара цвет-ков  , мед   – естественная смесь   и падевого. Название   меда устанавливают по   рас-тений-нектароносов -  , гречишный,  , акациевый,   и т. п. Полифлерный мед   быть луговой,  , горно-  и др.

Падевый мед   продуктом переработки   и медвяной росы,   с листьев и стеблей  . Он обычно   цвета, тягуч,   слабый аромат,   консистенцию и привкус   сахара, обладает   бактерицидными свойствами.   мед разделяется по   деревьев (падевый с  , хвойных  ). Отличается от   меда вы-соким   золы.

По способу   мед подразделяют на  , центрифугиро-ванный и  . Мед   - запечатанный в сотах,   центрифугированный получают из   путем центрифугирования:   прессовый - путем   сотов при   нагревании или   него.

По консистенции   может быть   или севшим, т. е.  . Жидкий   имеет разную   густоты (вязкости).   меда зависит от   или меньшего   в нем воды и   от температуры окружающего  . В севшем   в зависимости от величины   раз-личают крупнозернистую,   и салообразную садку.

По   мед делят на  , светло-  (светло-желтый) и  -желтый.   мед в жидком   прозрачен, как   (например, кипрейный  ). Светло- , кремового   мед встречается   часто. Темно-  сорта меда   на ян-тарные и темные ( , вересковый).

  могут вырабатывать   из различных сладких  : са-харного  , патоки и др.   мед не причисляют к  .

В состав   входит около   весьма важных   организма человека   - углеводы, минеральные  , микроэлементы,   кислоты, растительные  , свободные   и биологически активные  , витамины,  . В меде   происхождения основной   частью являются  . Главную   меда составляют   вида са-харов:   сахар (глюкоза),   (фруктоза) и отчасти   (сахароза). Общее   моносахаридов со-ставляет (в %) в   68-73, из них фруктозы - 27-44,   -22-41, сахарозы в цветочном   содержится от 1 до 8. Присутствуют   олигосахариды: мальтоза,  , мелицитоза,  , паноза и др.   вещества составляют 1,5-8%.

На   неуглеводного состава   приходится от 10 до 20% сухого  . Белковые   составляют 0,1-0,3%. Из них   роль играют   - гидролазы (сахараза,  , липазы,  ) и оксидоредуктазы ( , пероксидаза и др  Для цветочного   характерно содержание   каталазы. Мед   витаминами ( B1 В2, В3, В6, Н, С, К, Е) и минеральными   (Na, Ca, К, Mg, Fe и др.). Содержание   – 17г. Из органических   в меде присутствуют  , уксусная,  , глюконовая,  , яблочная,  , молочная,  . В меде   также ароматические ( , альде-гиды,  , жирные  ), красящие  , придающие   тот или   цвет и запах.   ценность 100 г   308 ккал (  кДж). Он оказывает   действие на кровеносную и   систему.

Мед   в реализацию должен   ГОСТ 19792- . По органолептическим   мед представляет   сиропообразную жидкость   закристаллизованную массу   консистенции, бесцветную (  цвета) или с   желтых, коричневых   бурых тонов.   должны быть   белого или   цвета. Вкус   естественный, приятный,   посторонних запаха и  , без   броже-ния. Для   с каштана и табака   горьковатый вкус.   приятный, от слабого до  , без   за-паха, свойственный   с которого собран  .

Физико-  показатели меда:   доля воды не   21 %; массовая доля   сахаров (в абсолютно   веще-стве) не менее 82 %;   доля сахарозы (в   сухом веществе) не   6 %; диастазное число (  сухого вещества) не   7 ед. Готе; содержание   в 1 кг меда не более 25 мг;   кислотность не более 4  ; качественная   на оксиметилфурфурол отрицательная;   примеси и признаки   не допускаются; массовая   олова не более 0,01%.   мед содержит   зерна разных  , с которых он  , падевый -   ветроопыляемых растений.

  зрелый мед   плотно и равномерно. О   меда свидетельствует   30%-ного водного   меда при   к нему нескольких   йода (или   люголя) в синий  , который   о примеси крахмала   муки. Эти   иногда добавля-ют,   имитировать кристаллизацию.   желатина (фаль-сификация  ) выявляют   в 30%-ный водный   меда 5-10 капель   танина 5%-ной  . При   образуются белые  . Примесь   меда в цветочном   с помощью специальной  . Для   растворяют мед (1:1) в   воде, добавляют 96%-  очищенный спиртректификат (6  ). Если   этом наблюдается   раствора, значит, в   меде присутствует  .

Мед   к продуктам, подлежащим   сертифика-ции, которая   в соответствии с Правилами   однородных групп  . Необходимым   для проведения   и выдачи сертификата   является наличие   свидетельства (на партию  ) или   заключения, акта   вете-ринарного удостоверения с  . Перед   сертификации проводится   образца для   натурально-сти. Перечень  , подлежащих  , приведены в   сертификации однородных   продукции (приложение 11).

  определении качества   органолептические показатели в   с требованиями ГОСТ  -2001.   натурального меда  , немного  , но приятный,   вызывать лег-кое   слизистой оболочки  ; доброкачественный   имеет приятный   аромат, который   усилить, слегка   его на водяной  ; жидким и   бывает све-жевыкачанный  , который   кристаллизоваться спустя 1-2  . Консистенция   должна быть  , степень   определяют органолептически   стекании меда с  . Цвет -   из признаков, по которому   вид меда:   (сибир-ский, алтайский)   белый цвет;   - водянисто-прозрачный;   - светло-золотистый   ярко-желтый;   - светло-желтый,  ; гречишный -  -коричневый с   оттенком непрозрачный;   с липы или   - темно-зеленый,   с вербы - коричневый;   с ду-ба - коричнево- . Если в   хранения мед   с образованием 2 слоев   консистенции: (снизу   слой, сверху  ), то это  , что   недостаточно вызрел и   излишнее количество  . Такой   нельзя длительно  , потому   он может быстро  . Доброкачественный   мед кристал-лизуется   и равномерно. О фальсификации   свидетельствует окрашивание 30%-  водного раствора   при добавлении к   нескольких капель   (или раствора  ) в синий  , который   о примеси крахмала   муки. Эти   иногда добавляют,   имитировать кристаллизацию.   желатина (фальсификация  ) выявляют   в 30%-ный водный   меда 5-10 капель   танина 5%-ной  . При   образуются белые  .

Для   установлены следующие   уровни ксенобиотиков, не  : токсичные  , мг/кг: свинец-1,0,  -0,5, кадмий-0,05;  , мг/кг: гексахлорциклогексан-0, , ДДТ и   метабо-литы-0,005;  , Бк/кг: цезий- -100,  -90 -80.

Хранят   в чистых сухих  , изолированно от продуктов со специфическим запахом   пылящих. Помещение   быть защищено от   пчел, муравьев, ос и  , а также   солнеч-ных лучей.   и фляги с медом   в два-три   горловиной вверх,   ярусами делают   из досок; ящики   штабелями высотой до 2 м на   стеллажи.

Длительность   меда зависит от   зрелости. Срок   меда, закладываемого в  , - 2 года   температуре не выше 18 °С.   высокой сахаристости и   органических кислот в   не могут развиваться   бактерий и плесени.

  хранении мед   кристаллизоваться. Процесс   наиболее интенсивно   при температуре 13- , при 27-32°С   замедляется, а при 40 °С   превращаются в сироп.   все эти   не влияют на качество и   ценность меда.

  в результате хранения   расслаивается с образованием 2   разной консистенции:   засахаренный слой,   сиропоподобный, то это  , что   недостаточно вызрел и   излишнее количество  . Такой   нельзя длительно  , потому   он может быстро  .

Мед с   воды не более 19 %   при температуре не   20°С, а с содержанием влаги от 19 до 21% -   температуре от 4 до 10°С.

50. Задача

Сравните энергетическую ценность 150 г говядины первой категории упи-танности и 150 г баранины первой категории упитанности, если химиче-ский состав говядины: вода – 67,7%, белки – 18,9%, жира – 12,4%, зола – 1,1%; химический состав баранины: вода – 67,6%,   – 16,3%, жира – 15,3%, зола – 0,8%.

  из химического состава   и баранины первой  , можно   содержание белков и  , которые   источниками энергии.   вещества и вода   ценности в продуктах не  , а только   в физиологических процессах.

  г говядины содержит:

  - 28,35

Жиров – 18,6

150 г   содержат:

Белки – 24,45

  – 22,95

При расщеплении 1 г   освобождается 16,7 кДж   (или 4 ккал), 1 г   – 37,7 кДж (или 9  ), таким   можно энергети-ческую ценность продуктов.

Говядина:

  – 16,7*28,35=473,5 (или  ,4 ккал)

  - 18,6*37,7=701,2 (или  ,4 ккал);

 ,5+701,2= ,7 кДж (  113,4+167,4 =  ,8 ккал);

 :

Белки – 16,7*24,45= ,3 (или 97,8)

  – 37,7*22,95=865,2 (или  ,55 ккал);

 ,3+865,2 =  ,5 кДж   97,8+206,55=304,35  .

Таким  , у нас  , что   ценность баранины  ,5 кДж ( ,35 ккал),   выше, чем у   на 98,8 Кдж (23,55 ккал) и   1174,7 кДж (  206,55 ккал 

Однако более   энергетическая ценность   достигается за счет   содержания жиров и   количества белков.

Список использованных литературных источников